nx دارای 24 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد nx کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
بخشی از متن nx :
فرآیند فشار بالا (High Pressure Processing) در تهیه مواد غذائی
مقدمهمصرف كنندگان مواد غذایی همیشه خواستار غذایی با طعم طبیعی و تازه به همراه مواد مغذی و ویتامینهای آن غذا بوده‌اند و این مطالب محقق نمی‌شود مگر با تكیه بر ابداع روشها و فن‌آوری‌های جددی در عرصه تولید مواد غذایی.
تولیدات صنعتی از جمله محصولات فریز شده، خشك شده و كنسر شده تكیه به دو روش‌كلی برای تیمار محصولات غذایی دارند. این دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه این روشها متضمن تولید محصولی با ضریب میكروبی پایین هستند، اما باعث تنزل خواص كیفیتی و حسی آنها میشوند. رنگ: مزه و بافت مواد غذایی كه با حرارت فرآوری شده اند ممكن است به طور غیرقابل برگشتی تغییر كند. برای اصلاح این نقیصه تحقیقات بسیاری در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی انجام گرفته است تا روشهای ابداع كنند كه در آنها از حرارت یا سرما برای تیمار محصولات استفاده نشده باشد.
در طول دو دهه گذشته مقالات بسیاری در شرح این تحقیقات به چاپ رسیده‌است و از آنجایی كه در این روشها حرارت اعمال نمی شود و یا اگر وجود داشته باشد بسیار كم است، این روشها را روشهای بدون حرارت (non- thermal preservation) می‌نامند كه مهمترین آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds و pulsed- light است. این مقاله سعی درمعرفی pressure processing high دارد. pressure processing High:
در روش HPP، مواد غذایی را در معرض فشاری كه 9000 بار بیشتر از فشار اتمسفر است قرار می‌دهند. این فشار به طور یكنواخت به تمام نقاط مواد غذایی اعمال میشود كه شدت آن بستگی به حجم و مدت زمان تیمار كردن دارد. استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلكه به طور عمومی و گسترده در صنایع تولیدات صنعتی از جمله سفال سازی، تولید الماس مصنوعی، فلزات مخصوص و تولید فلزات ورقه‌ای به كار می‌رود. فشار ایزواستاتیك بالا به طور روزمره در كارخانجات تولید مواد پلی مری مانند سنتز پلی اتیلن با چگالی پاینی و دو راكتورهای شیمیایی برای تولید كریستالهای كوله تز استفاده میشود.
اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتدای دهه 90 میلادی آغاز شد اما اثر این عملیات در نابودكنندگی میكروبها بیشتر از 1 قرن برای ما شناخته شده بود. در سال 1899 در یكی از اولین تحقیقات از HPP در صنایع غذایی استفاده شد كه در آن از فشاری در حدود 5000 تا 7000 برای كاهش بار میكروبی گوشت و شیر استفاده كردند. این تحقیقات نشان داد كه با قرار دادن شیر در فشاری در حدود
6800 میتوان 5 تا 6 چرخه لگاریتمی از بار میكروبی شیركاست. همچنین مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار 5400 ، shelf life آن را افزایش می‌یابد. در اوایل قرن 20 تأثیر فشار بالا ( 6000) در لخته شدن آلبومین تخم مرغ مشاهده شد. تحقیقات دیگری نیز بر افزایش Shelflihe میوه‌های كه با فشار بالا تیمار شده بودند تأكید داشت. این تحقیقات اولیه نشان داد كه اعمال فشار بالا تأثیری همانند حرارت بالا بر روی پروتئین‌ها و بار میكروبی مواد غذایی دارد. 2- تجهیزات: ل مجرای فشار، سیستم تولید فشار و تجهیزات جانبی آن است.
21 مجرای فشار: مجرای فشار كه كلیدی‌ترین قسمت این دستگاه است در واقع مكانیسمی كه در آن مواد غذایی یا هر گونه محصولی درآنجا تحت تأثیر فشار بالا قرار می‌گیرد. این مجرا غالباً از فولادی با ناخالص‌های پایین كه به طور روزمره در صنایع كرومیك و فلزسازی استفاده میشود ساخته میشوند. به هر حال یكی از نكات مهم و حیاتی كه در رابطه با این مجرا وجود دارد این است كه این مجرا بتواند هزاران چرخه فشار را در طول سال برای تیمار مواد غذایی تحمل كند. این حجم بالای عملیات تحت فشار قرار گرفتن و برداشتن فشار در مجرا باعث افزایش فرسودگی فلز و كاهش عمر دستگاه میشود، بنابراین آلیاژی كه مجرا از آن ساخته میشود باید در برابر خوردگی و اجزای شیمیایی مواد غذایی یا هر گونه پاك كننده‌ای كه برای تمیز كردن كردن مجرا به كار می‌رود مقاومت داشته باشد. Pressurizing systems2.1.2
2 مدل از سیستمهای تولید فشار در صنعت استفاده میشود كه indirect, Direct نامیده میشوند. در سیستم indirect ماده واسطه كه برای اعمال فشار به كار گرفته میشود (برای مثال آب) به وسیله یك تشدید كننده (intesiline) وارد مجرا میشود. همانگونه كه به شكل شماره 2 نشان داده شده است. Intesifire یك پمپ تولید فشار بالا می‌باشد كه برای تولید فشار به میزان مورد نیاز در سیستم به كار می‌رود.
در این سیستم Intesifire خارج از مجرای فشار و جدا از آن است كه برای انتقال ماده واسطه به داخل مجرای فشار نیاز به لوله‌های اختصاص و مناسب است. در سیستم Intesifire موتور تولید كننده فشار داخل خود مجرا قرار دارد (شكل b3) در این سیستم موتور تولید فشار و مجرای فشار هر دو در درون یك واحد قرار گرفته‌اند و اندازه مجرا تقریباً بزرگ است . فشار در این سیستم به وسیله یك پیستون به محصول منتقل میشود همچنین این سیستم نیاز به یك درزگیری بسیار دقیق دارد تا درمقابل حركات پیستون بدون كوچكترین ضعف مقاومت كند. این نكته تنها محدودیت این سیستم است.
در روش wet bag configura كه بیشتر در مورد مواد غذایی جاور مناسب ابتدا یك قالب در بیرون از مجرای فشار از مواد غذایی پر میشود، پس این قالب درون مجرای فشاری كه از ماده واسطه فشاری پر شده است قرار می‌گیرد و با استفاده از فشار ایزواستاتیك سرد و آب به عنوان ماده واسطه موادغذایی تحت فشار قرار می‌گیرند. در روش Configuration dry bag قالب درون خود مجرا قرار دارد، مواد غذایی داخل قالب ریخته میشوند و قالب به وسیله elastomer جدا از ماده واسطه فشاری قرار می‌گیرد.
در HPP گاز بی‌اثر و آب معمول‌ترین مواد انتقالی فشار هستند. با توجه به تراكم‌پذیری كم آب در مقایسه با گاز در اغلب موارد از آب به عنوان ماده واسطه استقاده میشود. وقتی كه فشار در دمای از 0 تا 4000 افزایش می‌یابند كاهش حجم آب 5% است. این كاهش حجم در مقایسه با گاز بی‌اثر بسیار زیاد حجم گاز می‌تواند خطرناك باشد آب به گاز بی‌اثر ترجیح داده میشود. ناچیز است و به علت اینكه تراكم بالا و كاهش از 0 تا 4000 افزایش می‌یابد كاهش حجم آب 5% است. این كاهش جحم در مقایسه با گاز بی‌اثر بسیار زیاد حجم گاز می‌تواند خطرناك باشد آب به گاز بی‌اثر ترجیح داده میشود.
هنگامی كه از آب به عنوان ماده واسطه استفاده میشود، آب فشاری یكنواخت و آنی به تمام نقاط ماده غذایی وارد می‌كند. گاهی نیز قطرات روغن به داخل آب به منظور روان‌سازی و همین مانعی در برابر زنگ زدگی فلز مجرا به داخل مجرا اضافه میشود. یك مدل ساده از فرآیندهای كه در طول HPP انجام میشود در شكل 4 نشان داده شده است.
زمان لازم برای تحت فشار قرار دادن ماده غذایی بستگی به قابلیت تراكم‌پذیری ماده واسطه و خواص و حجم مواد غذایی دارد. از آنجائیكه كه هوا نسبت به آن به طور قابل ملاحظه‌ای تراكم‌پذیری بیشتری دارد حضور هوا داخل مواد غذایی زمان تحت فشار قرار گرفتن را افرایش می‌دهد. پس از شروع تحت فشار قرار گرفتن ماده غذایی فشار تا چند دقیقه وتازمنی مورد نظر است ادامه می‌یابد و به محض كامل شدن تیمار فشار از روی مواد غذایی به سرعت برداشته میشود.
221 Bateh روش ناپیوسته: روش Batch در HPP مزایای دارد كه شامل: 1- در این روش مواد غذایی مختلفی بدون احتمال انتقال آلودگی از ماده‌ای به ماده‌دگیر قابل انجام است. 2- نیازی به پاك كردن دستگاه بین دو مرحله نیست.3- تجهیزات دستگاه نسبتاً ساده است.
4- خطری در این مورد وجود ندارد كه مقداری زیادی از مواد غذایی ما بر اثر نادرست عمل كردن دستگاه از بین برود. چندین سیستم Bntch در كنار هم برای افزایش راندمان و كاهش زمان تولید حجم زیادی از محصول به كار گرفته میشود و از آنجاییكه تنها عیب سیستم Batch راندمان پایین است و این مسأله نیز با به كار گرفتن چندین دستگاه در كنار هم حل شده است امروزه بیشتر از روش Bntch در صنایع استفاده میشود. این عملیات متناوب باعث كاهش عمر تجهیزات و خوردگی فلزات میشود همچنین برای تولید فشار بالای 4000 نیاز به دستگاههای با وزن زیاد در نتیجه قیمت زیاد داریم كه این نیز از مسائل نگران‌كننده در HPP است.
222 روش تیمار نیمه پیوسته: دست‌آورد دیگری كه در استفاده از HPP در تولیدات مواد غذایی به دست آمده استفاده از روش نیمه پیوسته در تیمار مواد غذایی مایع است. این سیستم شامل چندین مجرای فشار است كه به دنبال یكدیگر قرار دارند و جریانی پیوسته را ایجاد می‌كنند.
همانگونه كه در شكل 5 نشان داده میشود هنگامی كه یكی از مجراها تحت فشار قرار دارد مجرای دیگر در مرحله برداشتن فشار از روی مواد غذایی است از این روش در صورت تجاری در كمپانی‌هایی مانند واكایاما در ژاپن برای فرآوری نارنگی استفاده میشود. در این سیستم سه مجرای فشار هر كدام به ظرفیت 50 لیتر تحت عمل قرار می‌گیرند تا تولیدی با سرعت 4000 لیتر در ساعت داشته باشند.
سیستم دیگری كه به نام ACB شناخته میشود دارای یك محفظه با حجم 4 لیتر است و تیمار تحت فشار قرار دادن تا بالاترین فشار تا MP 400 انجام میشود. در این سیستم از دستگاههایی برای كنترل عملیات و تنظیم مقدار فشار، تنظیم حرارت دستگاه و …. استفاده میشود.كاهش هزینه در سیستم نیمه پیوسته برای تولید 500 لیتر محصول در ساعت 27% بیشتر نسبت به سیستم ناپیوسته است.
نوع دیگری از سیستم HPP شامل لوله های از جنس فولاد ضد زنگ و به طول 5 متر است كه شكلی پیچ خورده دارند و تا mpa 700 فشار را تحمل می‌كنند. یك پمپ هیدرولیك مایع مورد نظر را داخل این لوله‌ها تزریق می‌كند و مایع در یك سیستم بسته تحت فشار قرار می‌گیرد، این سیستم بدون یك حمام آب قرار دارد كه دمای آن از 50 تا قابل تغییر است در نهایت با باز كردن شیر تخلیه محصول از لوله‌ها خارج و وارد مرحله بعدی تولید میشود. سایر نوآوری‌ها در طراحی سیستمهای پرفشار استفاده از ضربانهای پرفشار است. مجرای فشار در این سیستم شبیه به مجراهای است كه در سیستم isoestatic Cold استفاده میشود.
خصوصیت بر مبتدای كه در این سیستم وجود دارد یك دستگاه كاهش فشار Air-driven است كه ما را قادر به تغییر ناگهانی در فشار سیستم می‌نماید، به علاوه یك شیر فشار شكن به مجرای فشار اضافه شده اشت كه برای خارج كردن آب تحت فشار قرار گرفته مفید است با وجود این شیر فشار شكن امكان ایجاد این ضربانها میسر میشود.
محققان توانسته‌اند بر فشاری معادل mpa بستگی به 500 در 10 ثانیه به دست آورند كه با افزایش دما زمان تحت فشار قرار دادن كمتر خواهد شد. هزینه استفاده از HPP بستگی به جمع هزینه‌های تولید فشار با زمان نگهداری تحت فشار به دمایی كه فشار باید در آن اعمل شود بستگی دارد. بنابراین این متغیرها باید به دقت انتخاب شوند.هزینه فرایند در یك دستگاه بزرگ پایین‌تر از هزینه فرآیند كه چندین دستگاه كوچكتر است كه به همسان یكدیگر استفاده میشوند. علت كاهش هزینه می‌تواند به این خطر باشد كه هزینه ساخت یك دستگاه بزرگ از جمع هزینه‌های چندین دستگاه كوچكتر كتر است. 23 مثالهایی از مقیاس صنعتی استفاده از HPP .
تجهیزات HPP كه به سیستم ABB ساخته میِوند به طور گسترده در كارخانجات تولید الماس مصنوعی، ورقه‌های فلز و استخراج فلز استفاده میشوند. تجهیزاتی كه به طور خاص در صنایع غذایی كاربرد داشته باشند دستگاهای QUINTUS هستند. در این سیتم مجرای فشار با استفاده از یك فنر از جنس فولاد پیش فشار داده میشود كه این فشار دستگاههای حتی در مرحله اصلی فشار نیز ادامه دارد. یك آستر قابل تعویض نیز برای اطمینان بیشتر د اخل سیلندر قرار می‌گیرد و یك قالب فنری كه به دور فنر پیش فشار پیچ خورده است برای اطمینان بیشتر از ثابت نگهداری درهای بالا و پایین دستگاه است. فشار به وسیله یك پمپ خارجی یا داخل اعمال میشود.
مثالهایی از مقیاس آزمایشگاهی استفاده HPP یك دستگاه فشار فوق بالای آزمایشگاهی كه توسط كمپانی Flow ساخته شده است در شكل شماره 8 نشان داده شده است. این دستگاه برای مواد غذایی كه قابلیت پمپ شدن دارند طراحی شده است . مواد غذایی داخل مجرای فشار پمپ میشوند وسپس فشار برای یك دوره زمانی مورد نظر بر روی موادغذایی اعمال و سپس با استفاده از یك سیستم كامپیوتری از دستگاه خارج و داخل بسته‌بندی مورد نظر پر میشود. دستگاه فوق می‌توانند. شامل چندین مجرای فشار برای به دست آوردن حداكثر راندمان و سرعت بالا در تولید باشد.
ملاحظات تجاری در استفاده از HPP: برخی از نیازهای كه برای ایجاد یك شرایط مناسب در استفاده از HPP مؤثر هستند به شرح زیر است. • داشتن یك چرخه زمانی كوتاه برای غیر فعال سازی MO ها و آنزیم‌ها. • هنگام كار كردن بی‌خطر باشد. • به آسانی پاك شود• كنترل فرایند دقیق و قابل اطمینان باشد.
• هزینه عملیات و سرمایه‌گذاری پایین باشد. استفاده تجاری از HPP در سال 1922 در ژاپن آغاز شد، هنگامی كه شركت ژاپنی (Meidiya food) مرباجات خود را كه با این روش تیمار شده بود به بازار عرضه كرد. این محصولات به خوبی از طرف مصرف‌كنندگان مورد قبول واقع شدند و از آن به بعد محصولاتی كه به این روش تیمار شده بودندمانند آب میوه‌جات ، بستی، شراب برنج تصفیه نشده ژاپنی و كیك‌های برنجی حاوی سبزی مانند Yomogimochi وارد بازار شدند.
این موفقیت تجاری در زمینه استفاده از HPP باعث ترغیب بیشتر محققان برای مطالعه روی HPP شد به گونه‌ای كه هم اكنون بیش از 70 شركت تجاری و تحقیقاتی در ژاپن در حال مطالعه روی این روش هستند و دست آمدها و تولیداتی در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی داشتند. این موفقیت تجاری در زمینه استفاده از HPP بر روی اجزای تشكیل دهنده مواد غذایی مانند آنزیم‌های لیپیدها و …. و مواد آلوده كننده مواد غذایی از جمله MO های فاسد‌كنده مواد غذایی، پاتوژن‌های مواد غذایی به چاپ رسیده است
انواع مختلفی از مواد غذایی نیزمانند آب میوه‌جات . مرباجات سبزیجات، شیر، ماست، ماهی گوشت گاو و خوك در معرض آزمایشات HPP قرار گرفته اند. در مقایسه با فرآیندهای حرارتی كه برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی انجام میشود، HPP پیوندهای كوالان مواد غذایی را نمی‌‌شكند در نتیجه باعث حفظ طعم و مزه طبیعی مواد غذایی میشود. تأثیر مهم HPP در كنتیك آنزیم‌ها و واكنشهای شیمیایی مانند مایلارد و اكسیداسیون لیپیدها در حال جریان است. اغلب تحقیقات مبین این مطلب بودند كه HPP در فشار بالا Mpa 400 سودمند است. سلول باكتری‌های سبزیجات در فشاری در حدود 400 تا 600 Mpa نابوده میشوند. دیواره سلولی این میكرارگانیسم‌ها در این فشار آسیب می‌بینند و دیگر توانایی ترمیم آنرا ندارند، در نتیجه این آسیب دیواره سلولی انتقال آب و یونها به داخل سلول بدون كنترل سلول انجام میشود و این انتقال به داخل سلول باعث متلاشی شدن سلول میشود. البته این امكان وجود دارد كه در شرایط مناسب سلولها بتوانند خود را ترمیم كنند.
برای غیرفعال كردن اسپورها فشاری بالای Mpa 800 لازم است، اعمال فشاری در حدود Mpa 408 در مدت 12 دقیقه برای از بین بردن log 6 از میكروارگانیسم‌های آب سیب از قبیل مخرمها و Ecoli كافی است.
مواد غذایی را میتوان به شكل باز و فله‌ای یا بسته‌بندی شده در معرض HPP قرار داد.سودمندی و مضرات این دو روش در مقالات بسیاری مورد بحث قرار گرفته است. هنگامی كه مواد غذایی را ابتدا بسته‌بندی كنیم و سپس پاستوریزه نماییم دیگر نگرانی از آلوده شدن مواد غذایی در مراحل بعدی پروسه تولید نداریم. عمده مودای كه در بسته‌بندی مواد غذایی در این سیستم استفاده میشود اتیلن رینیل الكل كوپلی مر (EVOH) و پلی وینیل الكل (PVOH) است.
یك فن آوری جالبی كه در مورد HPP به كار گرفته شده تحت فشار قرار دادن مواد غذایی در زیر دمای انجماد بدون منجمد شدن مواد غذایی است. دمای انجمادآب با افزایش فشار كاهش می‌یابد بنابراین اگر ماده‌ای تحت فشار حتی در زیر دمای انجماد خود قرار گیرد در فاز غیرمنجمد قرا ردارد. این روش باعث حداقل آسیب كریستالهای یخ به ماده غذایی میشود.
با توجه به سرعت بالای انتقال فشار در HPP به ماده غذایی، شكل هندسی و اندازه قطعات ماده غذایی كه باید تیمار شوند در مقایسه با روشهای حرارتی یك مساله بحرانی (critical) نیست. در سیستم HPP مساله كاهش اندازه موادغذایی با توجه به اینكه هر چه ماده غذایی كوچكتر شدت از دست دادن مواد مغذی و میزان آلودگی محیطی بیشتر میشود بر طرف شده است.
یكی از مزایای مهم HPP در مرحله BLANCH كردن سیب زمینی كاهش از بین رفتن سلولهای سازنده سیب زمینی در مقایسه با روشهای دیگر است، همچنین پدیده ژله‌ای شدن در پروتین‌‌های كه با این روش تیمار میشوند متفاوت با آنچه كه در فرآیندهای حرارتی اتفاق می‌افتد است و این موارد منحصر به فرد فرصتی را در اختیار مهندسین صنایع غذایی قرار می‌دهد تا مواد غذایی با عملكرد جدید و مورد نظر خود ایجاد كند. HPP باعث افزایش نفوذپذیری غشاء میشود كه از این مطلب میتوان به طور مؤثر در كنترل عملیاتی مانند سرخ كردن، blanch و خشك كردن ماده غذایی استفاده كرد.
همانگونه كه در جدول شماره 2 دیده میشود ، hpp باعث افزایش shelf life مواد غذایی باعث ایجاد تغییرات ساختاری سودمندی برای عملكردهای مطلوب میشود.اغلب این تغییرات مشخصات كیفیتی غذا را تحت تأثیر قرار می‌دهند. در حال حاضر كمبود اطلاعاتی از شرح كامل مكانیسم‌ها تكنیك و واكنشهایی كه مواد غذایی را در طول HPP تحت تأثیر قرار می‌دهند وجوددارد.
كنتیك میكروبی در غیر فعال سازی توسط روشهای غیرحرارتی: 9 1 High pressure processingنقاط بحرانی در طول عملیات HPP ثابت نگه داشتن فشار در طول عملیات، زمان و دمای علیات است.و فشار عملیات بین 100 تا 800 Mpa است وبا توجه به نوع طراحی تجهیزات این میزان تغییرمی‌كند. مجموع زمان عملیات نیز (ثانیه یا دقیقه) شامل زمان شروع تحت فشار قرا رگرفتن، زمانی كه ماده در آن تحت فشار قرار می‌گید و مدت زمان از بین بردن فشار است. مدت زمان تحت فشار قراردادن ماده غذایی (زمان لازم برای دست‌یابی به فشار بالا) بسته به نوع طراحی دستگاه HPP همچنین تجهیزات و حجم موادی كه مورد تیمار قرار می‌گیرد دارد. در طول تیمار محصولات غذایی به وسیله HPP میزان كاهش میكروارگانیسمها به این صورت است كه مقداری از آنها در مرحله رسیدن به فشار مورد نظر از بین می‌روند و بقیه آنها در طول تحت فشار قرار گرفتن البته محاسبه كنتیك غیر فعال سازی فقط برای طول زمان تحت فشار قرار گرفتن است. مدل 54 كنتیك غیر فعال‌سازی در hpp شبیه همان چیزی است كه در روشهای حرارتی انجام می‌گیرد. تخمین میكروارگانیسمها زنده مانده این امكان را به ما می‌دهد تا D-value را در زمان مورد آزمایش به دست بیاوریم. یك فرمول برای به دست آوردن DV در HPP فرمول زیر است.Zpresure- Value= (c)
كه میزان تغییرات فشار مورد نیاز برای تغییر در میزان DV است. مكانیسم غیر فعال‌سازی توسط HPP :
HPP با در هم شكستن ساختار نوع دوم و سوم ماكرو مولكولها مانند آنزیم‌ها و از بین بردن عملكرد آنها. همچنین با شكستن پیوندهای یونی در ماكرو مولكولها البته بدون ایجاد تغییر در پیوندهای كولان باعث درناتوره شده برگشت ناپذیر در پروتئین‌ها میشود. با توجه به اصول vlechateher’s لوشا تولیه فشار باعث افزایش و اكنشهایی كه منجر به كاهش حجم میشود، و كاهش واكنشهایی كه باعث افزایش حجم میشود.واكنشهای آب گریزی كه بین مولكولهای پروتئین زیر فشار بالا انجام می‌گیرد باعث كاهش حجم میشود و به همین علت این واكنشها در طول HPP مطلوب است. بنابراین میزان غیرفعال سازی آنزیم‌ها با HPP بستگی به میزان آب گریزی آنها دارد.
همان گونه كه قبلاً نیز گفته شده علت از بین رفتن میكرو ارگانیسم ها به دلیل غیرفعال و نابود شدن آنزیم‌ها و پروتئین‌های آنهاست آسیب غشای نیز یكی از دلایل اصلی غیرفعال شدن میكروارگانیسمها است. Benito etal متوجه شد كه میزان لكه‌های فلورسانت در دوون میكروارگانیسم‌های حساس به فشار بیشتر از میكروارگانیسم‌های مقاوم به فشار در گونه‌های مختلف E- coli است. این موضوع مبین این مطلب است كه با آسیب دیواره غشایی Mo ها توانایی آنها در كنترل ورود مواد به داخل سلول از بین می‌رود و سلول آسیب می‌بیند. همچنین تحقیقاتی كه برای غیر فعال سازی امپورها توسط HPP انجام شد نیز نشان داد كه غیرفعال سازی MO ها توسط آسیب غشایی آنها انجام میشود.
ادامه خواندن مقاله فرآيند فشار بالا (High Pressure Processing) در تهيه مواد غذائي
نوشته مقاله فرآيند فشار بالا (High Pressure Processing) در تهيه مواد غذائي اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.