nx دارای 120 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد nx کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
بخشی از متن nx :
– مقدمه گوشت و فرآوردههای آن یكی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. دركشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یكی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآوردههای متنوع و گوناگونی كه امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند،
بدون دانش فنی و اطلاعات كافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تكنولوژی تهیه‌ی فرآوردههای گوشتی مسلماَ از كیفیت خوراكی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف كه بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف كنندگان فراهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تكنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند كه لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشكیل
داده باشد. معمولاَ زمانی كه در كتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی كه از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآوردههای گوشتی“ نامیده میشوند. فرآوردههای گوشتی از جمله انواع كبابها، استیك‌ها، سوسیسها وكالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند كه می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد
جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یك كشور شكوفا می شود بلكه شادابی و سلامتی نیز در افراد یك كشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی كه به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه ركن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یكی از نیازمندیهای
انسان بركسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تأمین كننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشكلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشكل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و
توانایی دسترسی طبقات كم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت كمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآوردههای گوشتی علاوه براینكه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و كازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینكه كربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین كننده احتیاجات بدن نیست درصورتیكه در فرآوردههای گوشتی این نقص تاحدی برطرف
شده است 5- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآوردههای گوشتی موجب بروز كیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیكی و ارگانوتیپتیكی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز كاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآوردههای گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر
شكلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدكنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. دركشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند كه با توجه به نوع دامی كه گوشت آنها در تهیه آن بكار برده میشود نامگذرای شده‌اند.
علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده كه معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طوركلی در كشورهای مختلف از جمله ایران طی تكنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می كنند.
1-2- تاریخچه صنعت گوشت: صنایع گوشت در مقایسه با اكثر صنایع مدرن امروزی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اكثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است. قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودی كردن نگهداری میكردند و علاوه براین در كشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و كالباس از
2000 سال پیش معمول بوده و در 500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراك مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس كوچك ایجاد شد، اولین كارخانه‌هایی كه مبادرت به تولید فرآوردههای مذكور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میكائیلیان میباشند كه این تولیدات را در ایران معرفی كرده‌اند. سپس واحدهای دیگر در گیلان و دركرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 كارخانه تولید فرآوردههای گوشتی درایران وجود دارد. سوسیونها كه درایران به سوسیس و كالباس موسوم
است به فرآوردههای گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی‌ها میباشند. سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است . اكنون این فرآورده‌ها در كشورهای اروپایی و آمریكایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآوردههای گوشتی هستند كه طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاكنون سوسیونها (سوسیس و كالباس) در یك لفاف استوانه‌ای
بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شكل سوسیون راتشكیل میدهد و در مجموع با این شكل فرآوردههای سوسیون از سایر فرآوردههای گوشتی متمایز میگردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و كالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، كالباس، كالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، كالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات
بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوك بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوك امكان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت كه شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.
1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی : گوشت یكی از مهمترین مواد غذایی است كه مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین كند و چنانچه به اندازه كافی مصرف شود باعث میشود كه 1- رشد جسمی فكری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیك بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.
1-3-1- پروتئین گوشت: ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر كمیت، مسئله كیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل
توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئینها بافت پیوندی كولاژن است. ارزش غذائی پروتئینها طبق روشهای مختلفی تعیین میگردد. یكی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به
1-3-2- چربی گوشت: بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و تركیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها كه تركیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب میباشند تشكیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیك، اسید لینولینك و اسید آراشید و نیك كه تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیك در چربی حیوانات بویژه در مغز وكبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها به عنوان یك منبع انرژی
برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده، در صورت مصرف غذاهای كم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های كمبود ویتامین F، كمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر كمبود چربی می‌تواند سبب كمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی كم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.
در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یكی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان كلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.
1-3-3- ویتامینهای گوشت: اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یكی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد كه در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیك و اسید فولیك نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسكوربیك (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده كمكی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتیاین كمبود را جبران مینماید.
1-3-4- مواد معدنی: این مواد به صورت تركیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمك های معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها مؤثر میباشند. علاوه برآن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزائی دارند. بین مواد معدنی گوشت آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت خاصی
برخوردار میباشند. آهن اغلب به صورت تركیبات آلی (هموگلوبین میوگلوبین) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط رودها میباشد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآوردههای گیاهی به مراتب كمتر میباشد. گوشت یكی از منابع پراهمیت روی محسوب میگردد و تركیباتی از روی می باشد كه دارای قابلیت جذب بالائی هستند.
1-3-5- هیدرات‌های كربن گوشت: گلیكوژن، پلی ساكاریدی است كه در كبد ذخیره می شود و از راه گردش خون وارد ماهیچه‌ها و اندامهای بدن میگردد. گلیلكوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی‌باشد و بیشتر در تغییرات پس از كشتار (گلیكولیز پس از مرگ، پائین آمدن PH گوشت ، تردی وایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائی را دارا میباشد.
1-3-6- گوشت به عنوان یك منبع انرژی: بدن انسان چه در حال استراحت و یا حركت و كار همیشه نیاز به انرژی دارد. میزان انرژی ضروی برای بدن مردان به طور متوسط برابر با 7500 كیلوژول در روز میباشد البته برای ورزشكاران و افرادی كه كار بدنی انجام می‌دهند. مقدار بیشتری انرژی لازم است. یك گرم پروتئین دارای 17 ژل، یك گرم چربی 39 كیلوژول و یك گرم هیدارت دوكربن درایا 17 كیلو ژول انرژی می باشد.
در تغذیه صحیح ، محاسبه تأمین انرژی كافی برای بدن ضروری می باشد. گوشت و فرآوردههای آن یكی از منابع انرژی به حساب آمده مصرف آن در تأمین انرژی بدن نقش مؤثری ایفا مینماید. 1-3-7 – مواد طعم دهنده و معطر (آروماتیك): وجود این مواد در غذاهای مختلف موجب و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و درنتیجه جذب مواد غذائی را سهولت می‌بخشند و علاوه برآن سبب بالارفتن میزان اشتها به غذا میگردد. بو وطعم مخصوص گوشت و در اثر تركیبات مختلف طعم دهنده و آروماتیك موجود در آن ایجاد می شود. تركیبات طعم دهنده غیرفرار در گوشت عبارتند از: اسیدهای آمینه، پپتیدها ، اسیدهای
كربنیك، مواد قندی و همچنین برخی از نمكهای آلی. بسیاری از این تركیبات می‌توانند به عنوان مواد واسطی برای ایجاد مواد آروماتیك فرار باشند كه طی مراحل تردی و رسیدن، در گوشت حاصل میگردند و در اثر حرارت میزان آن به حداكثر می‌رسد. چنانچه دراثر حرارت از تركیبات محلول در آب گوشت لخم بدون چربی حدود 40 ماده شیمیایی فرار جدا میشوند كه همگی در ایجاد طعم و بوی گوشت مؤثرند. برخی از این مواد عبارتند از: الكها، آلدئیدها، ستونها، استرها، فوران، لاكتون
و مشتقات بنزول. تركیبات مواد آروماتیك فرار محلول در آب و نیز مواد طعم دهنده محلول در آب در دامهای كشتاری یكسان بوده و به نوع دام بستگی ندارد. اختلاف طعم گوشتهای حاصل از انواع دامها، به علت مواد آروماتیك محلول در چربی است كه در چربی آنها وجود دارد. این مواد كه بیشتر از تركیبات كربونیل تشكیل شده‌اند. در اثر حرارت دادن به چربی گوشت ایجاد می گردند. 1-4- اطلاعات كلی مربوط به كارخانه: 1-4-1- معرفی كارخانه گوشتیران:
مساحت شركت گوشتیران كه یك كارخانه مستف میباشد 2 هكتار است كه مجموعه سالنهای تولید این شركت در زمینی به مساحت 20138 متر مربع و با زیربنای 1170 متر مربع دایر و شرایط ساختمانی آن طبق استانداردهای مربوط احداث گردیده و نیازمندیهای سیستم HACCP در آن لحاظ شده است، كه دارای سالنهایی مانند سالن تولید با مساحت 1170 متر سردخانه با 444 متر،
آزمایشگاه با 129 متر، انبارهای 1834 متر، سرویسهای بهداشتی 350 متر، ساختمانهای اداری با 1100 متر در 2 طبقه و فضای سبز با مساحت 1066 متر میباشد. درشركت گوشتیران 160 نفر پرسنل مشغول به كار میباشند و كارخانه یك شیفیت 8 ساعته كار میكند. ظرفیت تولیدی كارخانه
در سال 4500 تن میابشد در حالیكه ظریفیت اسمی آن 9500 تن است. میزان مصرف آب در روز نیز 150 متر مكعب میباشد كه آب مصرفی دوباره در شركت تصفیه می شود. كارخانه گوشتیران روزانه 5 تن مصرف گوشت گاو و مرغ دارد. در نهایت شركت گوشتیران به عنوان یكی از بزرگترین و معتبرترین تولیدكنندگان مواد غذایی در كشور با توجه به حساسیت تولید اینگونه محصولات با هدف رسیدن به بالاترین سطوح كیفیت و سلامت محصول و برای اینكه بتواند كیفیت و سلامت محصولات
تولیدی خود را تضمین نموده و قادر باشد این موضوع را در سطح بین‌المللی به مشتریان اثبات مینماید. و استاندارد بین‌المللی ISO 9001 و استقرار سیستم استاندارد HACCP را برای رسیدن به این امرانتخاب نموده است. و افزایش این رضایت موارد زیر مدنظر سازمان میباشد: 1- بهبود كیفیت محصول 2- تضمین سلامت محصولات 3- گسترش سهم بازار 4- افزایش تنوع محصولات و نهایتاً كاركنان باید به مشتری گرایی وفادار بوده و مشتری را به عنوان محور تفكر تصور نمایند. 1-4-2-تاریخچه كارخانه گوشتیران
درایران سابقه تولید كارخانه سوسیس و كالباس به سال 1307 باز میگردد. دراین سال شخصی به نام آواناسیف كه روسی تبار بود با یك ماشین كوچك دستی شروع به تولید نمود و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستمر در تهران را به این محصولات مرتفع نمود. دوسال بعد در سال 1309 هموطن دیگر او به نام لیشنسكی كه نماینده بازرگانی روسیه در بندرانزلی بود و سابقه كالباس‌سازی در روسیه داشت از آلمان یك كارخانه كوچك برای مصرف روزانه 50- 40 كیلوگرم كالباس وارد كرد و تا سال 1933 میلادی در بندرانزلی مشغول به كار بود. آرزمان آوانسیان كه از ارامنه سلماس
غربی بود از سال 1303 در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امكانات ابتدایی و اندك به همراه چهار كارگر شروع به تولید انواع فرآوردههای گوشتی نمود و سپس اولین كارخانه تولید سوسیس و كالباس با همكاری آوانسیان و لیشنسكی بنیان گذاری گردید. پس از مدتی لیشنسكی به روسیه بازگشت و سهام خود را به آوانسیان منتقل نمود. درابتدا میزان كشتار خوك آنها در هفته 4 الی 5 رأس و مصرف گوشت گاو 400 الی 500 كیلوگرم بوده است. كارخانه بزرگ
آرزومان كه در سال 1337 شخصی با تولید اسمی سالانه 200 تن در منطقه جنوب غرب تهران (جاده قدیم كرج- پشت كارخانه شیرپاستوریزه- خیابان 17 شهریور) تأسیس شد پس از پیروزی انقلاب اسلامی كارخانه به مالكیت بنیاد مستضعفان و جانبازان انقلاب اسلامی درآمد و به گوشتیران تغییر یافت. شركت گوشتیران به عنوان اولین تولید كننده فرآوردههای گوشتی در ایران بیشترین تنوع محصول را به تعداد 36 نوع كالباس و سوسیس تولید به مصرف كنندگان عرضه
مینماید. درحال حاضر گوشتیران اولین تولید كننده فرآوردههای گوشتی درایران و دارای اولین دارنده گواهینامه HACCP در تولید فرآوردههای گوشتی و دارنده گواهینامه ISO9001: 2000 و منتخب وزارت با درمان و آموزش پزشكی در سال 82 و 83 برای دوسال متوالی و واحد نمونه صنعتی در سال 83 از طرف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران میباشد.
1-6 مراحل تولید گوشتهای مصرفی برای تولید فرآوردههای گوشتی در این كارخانه مانند كارخانه‌های معتبر دیگر شامل گوشت قرمز و سفید (مرغ) می باشد. گوشت قرمز از نوع گاو و گوساله می باشد كه ترجیحاً نر می باشد چون گوشت ماده دارای چربی و استخوان زیادی است و از كیفیت محصول می‌كاهد. گوشت قرمز به دو صورت منجمد و لاشه‌ای خریداری می شود كه بعضی از گوشتهای منجمد وارداتی هستند و از كشور برزیل كه ذبح اسلامی انجام می‌دهند وارد می شود. این گوشت ها دارای تاریخ مصرف و انتقضا هستند و با نظارت وزارت بهداشت و بازرگانی و دامپزشكی ایران وارد كشور می شود و در كارتن‌های 25 تا 35 كیلوگرمی بسته‌بندی می گردد.
برخی از گوشت‌هایی كه از بازارهای داخلی خریداری می گردد. پس از تأیید كیفی و مرغوبیت كه توسط كارشناسان كنترل كیفیت شركت انجام می‌گیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه می گردد. گوشت‌هایی كه به صورت لاشه خریداری میشوند كشتار روز هستند و با مجوز وارد كارخانه میشوند. دراین مجوز اسم و مشخصات راننده، همچنین مشخصات ماشین حمل كننده، لاشه، نام كشتارگاه و مهر و امضای مسئول مربوطه ثبت میشود. اگر یخچال ماشین حمل خاموش باشد و مهر و امضاء نداشته باشد، گوشت را از نظر فیزیكی و ارگانولپتیكی و بیماری دام بازرسی می كنند. گوشتهای گرم به صورت لاشه كه مهر تأیید دامپزشك خورده باشد از كشتارگاه تهیه می شود . كارخانه گوشتیران گوشتهای گرم مورد نیاز خود را از كشتارگاه میثم خریداری میكند. این
گوشت‌ها به علت اینكه زود مصرف میشوند 1 الی 2 روز در سردخانه بالای صفر نگهداری میشوند. برای آماده‌سازی این گوشت‌ها در سالن قصابی، استخوانهای آن را جدا كرده و گوشت قسمت‌های مختلف آن را نیز تفكیك می كنند مثلاَ گوشتهای لخم و بدن چربی را برای عمل‌آوری و یا برای بسته‌بندی برای فروش آزاد آماده می‌كنند. گوشت‌هایی را نیز كه به همراه چربی هستند برای چرخ كردن به قسمت چرخ گوشت منتقل می‌كنند.
گوشت منجمد یا كارتنی را نیز حدود 3 روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌كنند تا دیفراست شود سپس بعد از آماده‌سازی در سال قصابی آن را چرخ می كنند. قابل ذكر است كه قسمت‌های مختلف گوشت‌هایی كه با كارتن خریداری میشوند مانند سرو دست و ران جدا و بسته‌بندی شده است.
برای پاك كردن مرغ نیز در سالنی جدا از سالن قصابی قسمت‌های زائد مثل پوست و استخوان و … جدا می شود. گوشت قسمت‌های مختلف آن را نیز تفكیك می كنند. قسمت فیله مرغ را چون دارای زردپی بوده و براحتی قابل چرخ كردن و پختن نیست و همچنین دارای بافتی نرم می باشد به همراه بال‌های مرغ را چون پوست و استخوانهای آن را نمی‌توان جدا كرد در بسته‌بندیهای به فروش می‌رسانند ودر خط تولید مصرف نمی‌كنند. ضایعات بدست آمده از سالن آماده‌سازی مثل پوست مرغ و استخوانها توسط پیمانكار خریداری می شود.
در تهیه فرآوردههای گوشتی قبل از مصرف گوشت در كاتر آن را توسط چرخ گوشت چرخ می كنند. به طور كلی هدف از خرد و چرخ كردن گوشت شامل یكنواختی محصول، افزایش مطلوبیت بافت محصول و همچنین امكان استخراج هرچه بیشتر پروتئین‌های میوفیبرپلی می باشد. در كارخانه گوشتیران برای چرخ كردن گوشت ها از دونوع چرخ گوشت مخلوط كن و چرخ گوشت معمولی با پنجره‌های مختلف استفاده می‌كنند. چرخ گوشت معمولی ساخت كشور ایرانی است و جنس بدنه داخلی و بدنه خارجی آن استیل ضدزنگ می باشد. با تعویض پنجر‌ه این دستگاه می‌توان از آن برای خرد كردن و چرخ كردن گوشتهای نمایشی نیز استفاده كرد.
چرخ گوشت مخلوط كن چرخ گوشت مورد مصرف دیگری است كه ساخت كشور ایران و جنس بدنه داخلی و خارجی آن استیل ضدزنگ می باشد. برای مصرف گوشتهای منجمد كارتنی با گوشت‌هایی كه قبلاً بدن استخوان و منجمد شده‌اند ابتدا آنها را توسط دستگاهی به نام گیوتین خرد می كنند و سپس به قسمت چرخ گوشت منتقل می شود. مارك دستگاه گیوتین LASKA و جنس بدنه داخلی وخارجی دستگاه از استیل ضد زنگ می باشد. سال ساخت این دستگاه 2005 است.
در كارخانه‌های فرآوردههای گوشتی برای جلوگیری از بالا رفتن دما درون كاتر و پایدار نگه داشتن لوسیون تشكیل شده در كاتر سعی می شود گوشت‌ها را به طور منجمد استفاده كنند. حتی بعضی از مواد مثل پیاز و سیر و تخم‌مرغ را نیز به صورت منجمد به فرمولاسیون درون كاتر اضافه می كنند. درقسمتی دیگر از سالن آماده‌سازی گوشت دستگاه سپراتور وجود دارد كه كار آن جدا كردن گوشتهای باقیمانده برروی استخوانهایی است كه بوسیله دست جدا نمی‌شوند. این دستگاه شامل دو خروجی می باشد كه از یك خروجی خمیر گوشت و از خروجی دیگر استخوانهای خرد شده خارج می شود و خمیر گوشت بدست آمده را یا به صورت تازه و یا به صورت منجمد به كاتر اضافه می كنند. در كارخانه گوشتیران از سپراتور نوع حلزونی برای استخوانهای مرغ استفاده می شود و خمیر بدست آمده خمیر مرغ نام دارد. مارك این دستگاه LIMA و ساخت كشور فرانسه است. جنس این دستگاه از استیل ضدزنگ می باشد. درتهیه فراور‌ده‌های گوشتی لوكس از تكه‌های گوشت نمایشی استفاده می كنند كه در مرحله آخر كاتر اضافه می شود .
ادامه خواندن مقاله گوشت – سوسيس و كالباس
نوشته مقاله گوشت – سوسيس و كالباس اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.