nx دارای 41 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد nx کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
بخشی از متن nx :
بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی
1ـ تعریف علوم مواد غذاییدراین علم مواد غذایی از نظر تولید ،تهیه ،نگهداری ،توزیع و خواص بیژلوژی و شیمی – فیزیك مورد بحث قرار می گیرند ضمناً ویژگیهایی مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذایی و همچنین تركیبات سازنده مواد غذایی و دگرگونی این تركیبات مورد استفاده بررسی می باشد .
2ـ تعریف علوم تغذیه بررسی سر نوشت ملكولی مواد غذاییبعد از خورده شدن د ربدن انسان و نیازهای كمی و كیفی بدن به مواد غذایی وپدیده ها و عوارض بیولوژی و پاتولوژی ناشی از مواد غذایی مورد بحث علوم تغذیه می باشد در هر حال علوم تغذیه و مواد غذایی دانش های متداخلی هستند كه اصول یكی در دیگری مورد عمل می باشد و در این دانش از كلیه علوم از جمله علوم ریاضی ،علوم زیستی ،علوم اجتماعی و انسانی استفاده می شود .
3ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه :الف ـ مرد متوسط :مردی است سالم سن 25 سال فعالیت متوسط وزن 65 كیلو كه در شرایط حرارتی متوسط قرار دارد با 8 ساعت كار روزانه ملایم كه 4 ساعت حالت نشسته دارد و حدود 5/1 ساعت راه میرود چنین فردی باید روزانه 3200 كالری حرارت از جیره غذایی خود تامین نماید .ب ـ زن متوسط زنی است سالم 25 ساله وزن 55 كیلودر شرایط حرارتی متوسط زندگی می كند و فعالیت فیزیكی معمول دارد چنین زنی باید از جیره غذایی روزانه خود 2200كالری حرارت به دست آورد .
4ـ تعریف جیره غذاییكلیه مواد خوراكی كه یك فرد در مدت 24 ساعت مصرف می نماید تا نیازمندیهای بدن او برآورده گردد به جیره غذایی متعادل معروف است پس جیره غذایی بر حسب شرایط مختلف از نظر سلامتی ،جنس ، سن وضع رشد ،حالات فیزیولوژیكی و نوع كار باید متفاوت باشد .5- تعریف غذا و ماده غذایی (Nutriments,Aliments)كلیه غذاهایی كه انسان مصرف می كند به همان شكلی كه وارد دستگاه گوارش شده است قابل جذب نمی باشد ولی بعد از یك سلسله تغییرات مكانیكی ،فیزیكی ،و شیمیایی ه صورتی در می آید تا قابل جذب شود .
آنچه كه در خوراكی ها خورده می شوند غذا یا (Aliments) نام دارند ولی مولكولهایی كه از این غذا بعد از گوارش ایجاد شده و پس از جذب به محیط سلولی می رسند ماده غذایی یا (Nutriments) نامیده می شود بعضی از غذاها طوری هستند كه به همان شكل خورده شده قابل جذب اهد لذا غذا و ماده غذایی آنها به یك شكل خواهد داشت مانند آب و الكل اتیلیك در مشروبات الكلی .
6ـ تعریف ضریب هضم تمام غذای خورده شده خواه به علت كمی و كیفی آنها و خواه به علل نارسائی های دستگاه گوارش قابل جذب نبوده وقسمتی از آنا دفع میشوند نسبت غذای جذب شده به غذای خورده شده را با ضریبی بنام ضریب هضم مشخص می نمایند ضریب هضم بر حسیب در صد وزنی غذاها حساب میشود و هر چه مقدار آن بیشتر باشد ارزش غذایی خوراكی بالاتر خواهد بود .100* ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم 100* ــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم به طوریكه از رابطه فوق محسوس است هز غذا برای افراد مختلف دارای ضریب هضم متفاوت خواهد بود .7ـ مواد سازنده های غذاهای انسان :از نظر بیوشیمیایی شش نوع ماده به نسبتهای متفاوت در ساختمان غذاهای انسان شركت دارند كه عبارتند از:قندها ، چربیها و پروتئین ها كه مواد انرژی زا هستند و نقش ساختمانی نیز به عهده دارند .ویتامین ها ،املاح و آب كه مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واكنش های بیوشیمیایی نقش اساسی دارند .
8- انرژی در جیره غذاییانرژی لازم برای انجام اعمال فیزیولوژی بدن انسان از متابولیسم مواد قندی ،چربی و پروتئین تامین می شود نیاز بدن انسان با انرژی عبارتست از :تعداد كالری مورد نیاز برای انجام هر نوع كار + تعداد كالری لازم برای متابولیسم پایه انرژی متابولیسم پایه حداقل میزان انرژی است كه انسان می تواند زنده نگهدارد در دوران رشد ،آبستنی و نقاهت نیاز انسان به انرژی افزایش می یابد .
انرژی حاصله از قندها كمتر از انرژی تولید شده از چربی ها است و از نظر فیزیولوژی تولید انرژی از چربی ها برای بدن باصرفه تر است نقش عمده پروتئین ها نوسازی سلولیو تامین رشد است ولی اگر انرژی حاصله از محل قندها و چربی ها نیاز بدن را تامین نكند پروتئین ها نیز طی واكنش های كاتابولیسمی تولید انرژی خواهند كرد .
انرژی و تغذیه :واحد انرژی : انرژی موجود در مواد غذایی و همچنین انرژی حاصل از فعالیت های متابولیسمی بیشتر بر حسب واحد حرارتی یعنی كالری بیان می گردد یك كالری عبارت است از مقدار حرارتی كه قادر باشد حرارت یك گرم آب 15درجه (سانتیگراد ) را به 16 درجه برساند از آنجائیكه یك كالری مقدار بسیار ناچیزی است معمولاً از واحد بزرگتری بنام كالری بزرگ (كیلو كالری ) كه هزار برابر كالری كوچك است استفاده می شود یك كالری بزرگ برابر 4184 ژول (واحد بین المللی انرژی ) می باشد .اندازه گیری ارزش حرارتی غذاها:ا زسوختن غذاها در حضور اكسیژن مقداری حرارت ایجاد می گردد حرارت ایجاد شده توسط غذاهای مختلف را می توان به كمك یك بمب حرارت سنج اندازه گیری نموده و حرارت ایجاد شده توسط هر نوع غذا را بر حسب كالری تععین نمود.
در بدن انسان كربوهیدراتها و چربی ها به طور كامل اكسید شده و به انیدریدكربنیك و آب تبدیل می گردند لیكن پروتئین ها به طور كامل اكسیدنمی شوند زیرا كه آخرین محصولی كه در جریان متابولیسم آنها در بدن انسان تولید می شود اوره است كه هنوز حاوی مقداری انرژی غیر قابل مصرف برای انسان می باشد بنابر این در حالیكه مقدار حرارت حاصل از كربوهیدراتها و چربی ها در بمب حرارت سنج و رد بدن تقریباً برابر می باشد مقدار حرارت حاصل از پروتئین ها در بدن انسان به طور واضع كمتر از بمب حرارت سنج می باشد .
نوع غذا بمب حرارت سنج بدن انسان كربوهیدرات 1/4 4چربی 4/9 9پروتئین 6/5 4ارزش حرارتی غذاها بر حسب كالری بزرگ و برای هر كیلوگرم وزن غذاتنظیم حرارت بدن حرارتی كه در دوره های متابولیسمی غذاها در بدن ایجاد می شود نیاز حرارتی بدن را تامین می كند حیوانات خون گرم مانند پستانداران و پرندگان به كمك یك سیستم تنظیم قادرند تولید حرارت را در بدن افزایش داده و یا حرارت اضافی بدن را براههای مختلف كه خود اغلب تابعی از حرارت محیط خارج می باشند از بدن دفع نمایند .
اندازه گیری مصرف انرژی از آنجاییكه تمام انرژی تولید شده در بدن سرانجام به صورت حرارت آزاد می گردد بنابراین اندازه گیری حرارت آزاد شده ا زبدن خود یكی از روش های ساده به منظور برآورد نمودن میزان مصرف انرژی می باشد حرارت آزاد شده از بدن را به دو روش می توان اندازه گیری نمود .1ـ حرارت سنجی مستقیم : در این روش از دستگاه حرارت سنج مخصوص استفاده می شود این دستگاه از اطاقك سرپوشیده ای ساخته شده كه حجم معینی ا زآب در اطراف آن جریان دارد حیوان مورد آزمایش را برای مدت زمان معینی در اطاقك قرار می دهند و بااندازه گیری تغییرات درجه حرارت آب میزان حرارت آزاد شده از بدن حیوان را تعیین می كند .
2ـ حرارت سنجی غیر مستقیم از آنجائیكه حرارت سنجی مستقیم با مشكلات فنی متعددی مواجه است و به علاوه در مورد انسان تقریباً غیر عملی است لذا انرژی متابولیسمی بدن را به طور غیر مستقیم یعنی از طریق اندازه گیری تبادلات گازها (اكسیژن و انیدرید كربنیك ) وتعیین میزان دفع ادراری اوره مورد بررسی قرار می دهند .نسبت تنفسی غذاها (RQ) Respiratory Quatientsنسبت حجم گاز انیدرید كربنیك دفع شده به حجم اكسیژن مصرف شده برای اكسسیداسیون یك نوع غذا را نسبت تنفسی آن غذا نامیده و به RQ نمایش می دهند .الف ـ كربوهیدرات ها :برای مثال اكسیداسیون كامل یك ملكول گلوكز را می توان به صورت زیر نوشت :
C H O +6O 6CO +6H ORQ = = =1ب – چربی ها : اكسیژن موجود در ساختمان یك مولكول چربی با مقایسه با تعداد كربن ها بسیار كم است به همین دلیل اكسیداسیون چربی ها نیاز به اكسیژن بیشتری دارد و بنابر این نسبت تنفسی چربی ها از كربو هیدرات ها كمتر است برای مثال اگر یك مولكول تری استئارین را در نظر گیریم :2C H O +1630 114CO +10H ORQ = = =0.7ج -پروتئین ها : پروتئین ها دارای ساختمان شیمیائی گوناگونی هستند و به همین دلیل واكنش های اكسیداسیون آنها را نمی توان به سادگی كربوهیدرات ها و چربی ها نشان داد نسبت تنفسی پروتئین ها كه به كمك روش های غیر مستقیم محاسبه شده است در حدود 8/0 می باشد .
د- رژیم های غذایی مخلوط : در یك رژیم غذائی مخلوط كه شامل كربوهیدرات ها ،چربی ها و پروتئین ها به نسبت های مختلف می باشد نسبت تنفسی به طور متوسط در حدود 85/0 است و هر چه به مقدار كربوهیدرات ها درغذاها افزوره شود نسبت تنفسی به عدد یك نزدبكتر می گردد وهر گاه در متابولیسم كربوهیدرات ها اختلالی رخ دهد (بیماری دیابت) نسبت تنفسی كاهش می یابد.
روش محاسبه در حرارت سنجی غیر مستقیم با استفاده از روش حرارت سنجی غیر مستقیم می توان نسبت غذاهای مختلف را كه در مخلوط غذائی وجود داشته و اكسید شده است و همچنین میزان كل انرژی تولید شده توسط یك رژیم غذایی مخلوط راتعیین نمود :مثال: بیماری را درنظر می گیریم كه درمدت 24 ساعت 6/414 لیتر اكسیژن مصرف نموده و 3/353 لیتر انیدرید كربنیك دفع نموده است ادرار بیمار درمدت آزمایش جمع آوری و معلوم شده است كه بیمار در مدت 24 ساعت جمعاً 8/12 گرم ازت (بیتر از اوره ) دفع نموده است ازآنجائیكه یك گرم ازت به طور متوسط معادل 25/6 گرم پروتئین (تقریباً وزن پروتئین ) می باشد بنابراین مقدار پروتئین مصرف شده در غذای بیمار برابر خواهد بود با :
گرم 80 = 25/6 * 8/12 = پروتئین وچون تجربه نشان داده است كه هر گرم پروتئین برای اكسیداسیون تا مرحله اوره احتیاج به 947/0 لیتر اكسیژن دارد و این اكسیداسیون منجر به دفع 760/0 لیتر انیدرید كربنیك می گردد لذا حجم اكسیژن مصرف شده و انیردید كربنیك دفع شده در اثر اكسیداسیون پروتئین های غذا برابر است با :(O ) 8/75 = 947/0 * 80(CO )8/60 =760/0 * 80 با كسر نمودن مقادیر فوق از حجم كل اكسیژن مصرف شده وانیدرید كربنیك دفع شده توسط بیمار می توان حجم اكسیژن و انیدرید كربنیك مربوط به اكسیداسیون غذاهای غیر پروتئین (كربوهیدرات و چربی ) و متعاقباً نسبت تنفسی آنها را به طور مخلوط محاسبه نمود .
(O ) 8/338 = 8/75 ـ 6/414(CO )5/292 = 8/60 -3/35386/0= = RQ = (غذاهای غیر پروتئین )با بكار بردن غذاهایی مركب اركربوهیدرات و چربی كه به نسبت های مختلف تهیه شده اند و اندازه گیری نسبت تنفسی هر یك از آنها جدول هائی تهیه شده است كه به كمك آنها و با در دست داشتن نسبت تنفسی مخلوط می توان مقدار كربو هیدرات وچربی راكه در مقابل مصرف هر لیتر اكسیژن سوخته وبه انرژی تبدیل شده است تععین نمود مثلاً می دانیم هر گاه نسبت تنفسی برابر عدد86/0 باشد مصرف هر لیتر اكسیژن همراه با اكسیداسیون 622/0 گرمكربوهیدرات و 249/0 گرم چربی می باشد و بنابراین مقدار كربوهیدرات وچربی موجود در غذای بیمار را می توان به ترتیب زیر محاسبه نمود . گرم 7/210 = 622/0 * 8/338 = كربوهیدرات گرم 4/84= 249/0 * 8/338 = چربی اكنون با در دست داشتن مقدار كربوهیدرات چربی و پروتئین در غذای بیمار می توان میزان انرژی تولید شده را با درنظر گرفتن ارزش حرارتی هر یك از غذاها (جدول صفحه 14) محاسبه نمود:KCal8/842 = 4* 7/210 = كربوهیدرات KCal6/759 = 9* 4/84 = چربی KCal 0/330 = 4* 0/80= پروتئین KCal 4/1992= جمع انرژی تولید شده
غذاهاغذاها را به طور كلی به دو گروه انرژی زاوغیر انرژی زا تقسیم می نمایند .غذاهای انرژی زا :1ـ قندها در تغذیه انسان قندها مهمترین منبع انرژی در تغذیه انسانی می باشد در اغلب كشورها غلات ،حبوبات ،سیب زمینی و برنج قسمت عمده جیره غذائی را شامل می شوند حدود 70 درصد كالری مورد نیاز روزانه انسان از مواد قندی تامین می شود و این مقدار كالری می تواند از 250 تا 500 گرم مواد قندی در غذای روزانه تامین گردد هر گرم ماده قندی مولد 4 كالری حرارت است و حداقل احتیاج به قند برابر 5گرم برای هر 100كالری انرژی مورد نیاز روزانه می باشد .2ـ چربی ها در تغذیه انسان :به دلیل ارزش انرژی زائی،چربی ها اهمیت خاصی در جیره غذایی دارند ارزش انرژی زائی چربی ها معادل دو برابر قند و پروتئین بوده و برابر 9 كالری برای هر گرم چربی می باشد چربی ها شكل ذخیره انرژی در بدن انسان هستند در شرایط عادی تغذیه حدود 20 تا 25% كالری مورد نیاز روزانه باید ازچربی ها تامین گردد لذا برای یك جیره 3000كالری حدود 66 تا 83 گرم چربی مورد احتیاج خواهد بود و اگر نیاز به كالری افزوده شود 30 تا 35% انرژی كل از چربی ها حاصل خواهد شد .
در مواد غذایی چربی ها به صورت جدا و یا در تركیب مواد غذایی وجود دارند و ممكن است منبع حیوانی و یا گیاهی داشته باشند كره 84% كره گیاهی 83% خامه 20-40% زرده تخم مرغ 32% پنیر 23% گردو 30% میوه زیتون 14% گوشت 10% شیر حدود 4% جربی دارد میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در چربیهای گیاهی بیشتر است .
3ـ پروتئین ها در تغذیه انسان :در ساختمان سلولها و سازمان بافت های بدن انسان پروتئین ها سهم اساسی دارند به دلیل فعالیت های فیزیولوژیكی این پروتئین ها تحلیل رفته ومرتباً باید از نو ساخته شوند اسیدهای آمینه مورد نیاز برا ی این نوسازی از راه تغذیه مواد پروتئینی تامین گردد.از این نظر است كه نیاز بدن به مواد پروتئینی در مواقع زشد،افزایش واكنشهای متابولیسم ،بیماریهای عفونی ، سوختگی ها و به هنگام التیام زخمها بیشتر می شود.برای فرد سالم روزانه حداقل یك گرم پروتئین قابل جذب بازاء هر كیلوگرم وزن توصیه می شود این میزان زمانی كفایت دارد كه نیاز بدن به انرژی از قندها و چربیها در حد لازم تامین شود و پروتئین ها تنها صرف نیازهای ساختمانی رشد و نوسازی پروتئین های بدن شوند نیاز به پروتئین تنها جنبه كمی نداشته بلكه كیفیت پروتئین ها نیز حائز اهمیت می باشد زیرا روزانه باید مقدار معینی از اسیدهای آمینه ومختلف وارد بدن كردند برخی از اسیدهای آمینه به عنوان ضروری شناخته شده اند زیرا سلولهای بدن انسان قادر به بیوسنتز آنها نیستند و باید در مواد غذایی به مقدار لازم مرتباً وجود داشته باشد سایر اسیدهای آمینه نیز كه غیر ضروری نام دارند باید به میران كافی در جیره غذائی وجود داشته باشند ولی بدن انسان میتواند از راه آمینه كردن اسیدهای آلفاستونیك آنها را بیوسنتز نماید انواع اسیدهای آمینه ضروری برحسب نوع میزان و شرایط فیزیو لوژیكی متغیر است مثلاً گلیسین برای جوجه ضروری و برای انسان غیر ضروری است .
آرژی نین به كندی بیوسنتز می شود لذا به مقدار لازم باید در غذای موجود زنده باشد هیستیدین در مراحل رشد كودكان اسید آمینه ضروری محسوب می شود لذا آرژی نین و هیستیدین اسیدهای آمینه تقریباً ضروری نامیده شده اند .
امروزه ثابت شده است كه ارزش غذائی پروتئین ها به میزان اسیدهای آمینه ضروری آنها بستگی دارد مثلاً در ژلاتین میزان تریپتوفان و در زئین (zeine )پروتئین ذرت ،میزان تریپتوفان ولیزین كم است لذا ژلاتین و زئین پروتئین های ناقص می باشند و اگر این پروتئین ها تنها منبع غذائی بوده باشند عوارض كمبود اسیدهای آمینه مذكور به صورت تاخیر در رشد بروز خواهد كرد ثابت شده است كه اسیدهای آمینه غیر طبیعی نوع D موجود در مواد غذایی پس ا زجذب روده ای می توانند منشاء ایجاد انرژی باشند ولی در سنتز پروتئین ها شركت نمی نمایند
آزمایش های رز (Rose) نشان داده است كه برای برقراری تعادل ازتی انسان نیازمند به 8 اسید آمینه ضروری است بدیهی است رژیم غذایی باید به حد كافی ازت نیز داشته باشد تا بیوسنتز سایر اسد آمینه غیر ضروری نیزمیسر گردد تجربه نشان می دهد كه اگر هر كدام از اسیدهای آمینه ضروری از جیره غذایی حذف شوند تعادل ازتی مختل خواهد شد بنابراین ارزش حیاتی پروتئین ها با مقدار اسیدهای آمینه ضروری آنها بستگی دارد .
پروتئین ها ی تجم مرغ ،شیر و فرآورده ها یآن قلوه ،جگر چون تمام اسیدهای آمینه ضروری را دارند ارزش حیاتی بیشتری را حائزند پروتئین های محصولات دریائی ،حبوبات ،بادام زمینی و انواع گوشت از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری در درجه دوم اهمیت قرار دارند پروتئین های غلات و اغلب سبزیجات ار نوع متوسط می باشند ول یرد عمل در مخلوط مساوی مواد غذائی حیوانی و گیاهی پروتئین های عال یخوب و متوسط می توانند تمام اسیدهای آمینه ضروری را به مقدار كافی دارا باشند ضمناً پروتئین ها علاوه بر اسیدهای آمینه منبع ازت فسفر و گوگرد برای بدن نیز می باشند .مقادیر لازم اسیدهای آمینه ضروری برای نگهداری تعادل ازتی در انسان
اسید آمینه كمترین نیاز روزانه مقدار روزانه توصیه شده – تریپتوفان 25/0 گرم 5/0 گرم – فنیل آلانین 10/1 گرم 2/2 گرم – لیزین 80/0 گرم 6/1 گرم– نره اونین 50/0 گرم 0/1 گرم – والین 80/0 گرم 6/1 گرم – متیونین 1/1گرم 2/2 گرم– لوسین 1/1 گرم 2/2 گرم – الزولوسین 70/0 گرم 4/1 گرم
اغلب اسید آمینه ها علاوه بر شركت در ساختمان پروتئین ها دارای نقش حیاتی در واكنش های متابولیسمی نیز می باشند مانند متیونین كه دهنده عامل متیل یستئین كه منبع عامل -SH می باشد و یا مثلاً اسیدهای آمینه L-آسپارتیك و L-گلوتامیك نقش اساسی در انتقال ریشه آمین را بعهده دارند، تریپتوفان در بیوسنتز نیاسین، آرژی نین در ساخت اوره و گلیسین در بیوسنتز هموگلوبین شركت دارند.
پنیر 24%، گوشت و ماهی 15%، تخم مرغ 12%، سبزیجات خشم 24%، نان 7%، سیب زمینی 2% مواد پروتئین دارند كه بشگل پروتئین های ساده و یا مركب مانند لیمو و یا گلیكوپروتئین می باشند. میوزین در عضله، اوسئین در غضروف و استخوان، كلاژن بافت همبند، كازئین ها، آلبومین و گلوبولین شیر، اوآلبومین و گلوبولین سفیده تخم مرغ، ویتلین زرده تخم مرغ، لگومین (Legumine) سبزی های خشم، گلیادین (Glyadine) غلات، گلوتلین (Glutelline) گندم و زئین (Zein) ذرت نمونه هائی از پروتئین های موجود در مواد غذایی می باشند. به هنگام پخت غذاها حرارت، آب و PH موجب دگرگونی ملكول های درشت پروتئین می شوند كه ممكن است محلولهای كلوئیدی، لخته و یا رسوب پروتئین ها ایجاد شود. حرارت با ایجاد دگرگونی خائی در ساختمان سوم و چهارم پروتئین ها آنها را برای گوارش و جذب آماده تر می نماید.
غذاهای غیر انرژی زا:1- ویتامین ها:ساختمان ملكولی، ویژگی های شیمیائی، نقش بیولوژیكی و ارزش تغذیه ای ویتامین‌ها در فصل جداگانه مورد بحث قرار گرفته است. بطور كلی در یك جیره غذایی متعادل نیاز به ویتامین ها خودبخود تأمین می گردد ولی در بیماریهائی كه گوارش و جذب مختل می گردند و یا در شرایط فیزیولوژی ویژه مانند رشد، بارداری، شیردهی، علاوه بر ویتامین های موجود در غذاها، بدن انسان احتیاج به مقدار بیشتری ویتامین دارد. بسیاری از مولكولهای ویتامین ها در پخت طولانی مواد غذائی خاصیت ویتامینی خود را از دست می دهند و یا بهنگام پخت، ویتامین های محلول در آب قسمت آبكی مواد غذائی وارد می شوند و ویتامین C در جریان پخت و یا در مراحل نگهداری غذاها آسیب پذیری بیشتری دارد.
حذف پوست دانه های غلات موجب حذف قسمت بیشتری از ویتامین های گروه B موجود در غلات می گردد، لذا امروزه غنی كردن آردها با ویتامین های و نیكوتین آمید و آهن، افزودن ویتامین A به كره های نباتی و ویتامین D در شیر و فرآورده های آن متداول می باشد.
2- املاح معدنی:كلیه املاح معدنی مورد نیاز بدن از راه تغذیه ممكن می گردد. املاح و عناصر معدنی از نظر مقدار و نقش حیاتی بدو دسته تقسیم می گردند.الف- عناصر ساختمانی: عناصری هستند كه به مقادیر قابل توجه در ساختمان غذاها و بافت های بدن انسان شركت دارند و حائز نقش بیولوژی نیز می باشند مانند كلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، كلر، گوگرد و منیزیم.ب- عناصر كاتالیزوری:عناصری هستند كه از نظر مقدار در درجه دوم اهمیت قرار دارند و ضمن نقش ساختمانی خود بعنوان كاتالیزرهای حیاتی نیز در واكنش های بیوشیمیایی شركت دارند مانند آهن، روی، مس، منگنز، گبالت، ید، فلوئور و سلنیم.كمبود املاح و عوارض ناشی از آن در انسان بدو دلیل می تواند باشد:الف- كمبود املاح در مواد غذایی: كه آن بدلیل فقر خاك از این املاح بوده و یا اینكه مواد غذایی در طی مراحل آماده شدن املاح خود را از دست داده اند.ب-نارسائی گ.ارشی و اختلال در جذب املاح موجود در مواد غذایی كه منجر به دفع آنها می گردد، این نوع كمبودها بیشتر بستگی به فرد مصرف كننده دارد. ویژگی‌های بیوشیمیایی عناصر و املاح معدنی در بحث جداگانه ای مطرح خواهند شد.
3- آب:انسان متوسط روزانه به بیش از 5/2 لیتر آب نیاز دارد كه در جیره غذائی دریافت می كند، علاوه بر آبی كه همراه مواد غذایی و یا در تركیب آنها به بدن انسان می رسد حدود 300 میلی لیتر آب نیز از اكسیداسیون مواد انرژی زا در سلولها تولید می گردد كه به آب متابولیسمی معروف است. هرچه مقدار آب در مواد غذایی بیشتر باشد ارزش حیاتی آن از نظر تولید انرژی كمتر و نگهداری آن مشكلتر است. آب در تهیه غذاها اغلب محیط پخت را تشكیل می دهد و این آب شامل اغلب ملكولهای غذائی محلول در آب خواهد بود. كمبود آب در بدن انسان حالت فیزیولوژی تشنگی را ایجاد می كند. تعادل آب در بدن انسان زمانی ایجاد می شود كه جذب و دفع آن متعادل بوده باشد.انرژی لازم برای متابولیسم مواد غذائی:زمانیكه بدن یكماده غذائی را بكار می برد مقدار انرژی حرارتی كه تولید می شود بیش از ارزش انرژی زائی آن ماده غذائی می باشد. این اضافه حرارت تولید شده SDA نامیده می شود. به بیانی دیگر SDA یك ماده غذائی عبارتست از مصرف الزامی مقداری انرژی در واكنش های متابولیسمی آن ماده در بدن، این انرژی از محل ذخیره انرژی بدن تأمین می گردد. بنابراین برای محاسبه انرژی واقعی كه از مواد غذائی حاصل می شود باید مقدار SDA را از مقدار ارزش انرژی زائی این مواد غذایی كسر نمود. مثلاً 25 گرم پروتئین كه حاوی 100 كالری انرژی است، در بدن 130 كالری ایجاد می كند.
این 30% كالری اضافی از اتر SDA می باشد یك مقدار چربی كه ارزش انرژی زائی آن 100كالری است 113 كالری و یك مقدار قند كه ارزش انرژی زائی آن 100 كالری است 105 كالری انرژی خواهد داد، و بدین ترتیب انرژی واقعی حاصل تز پروتئین ها برابر 70 و از چربی ها برابر 87 و از قندها برابر 95 كالری می باشد. SDA هز غذا بطور منفرد زمانی حساب می شود كه آن غذا به تنهائی خورده شده باشد.
SDA یك رژیم مخلوط نمی تواند برابر با حاصل جمع SDA هر یك از غذاها باشد. مثلاً در مورد مثال بالا (300 گرم مخل.ط پروتئین، جربی، قند به نسبت مساوی) SDA كل مجموعی از 30% و 13% و 5% نخواهد بود.
فوربس (Forbes) مقادیر SDA را برای مواد زیر محاسبه نموده است:گلوكز 16 درصد، چربی حیوانی 20 درصد، ماهیچه گاو 32 درصد، ولی اگر گلوكز همراه مواد پروتئینی داده شود SDA حاصله 5/12% از مجموعه SDAهای هر یك از آنها یعنی گلوكز و پروتئین كمتر خواهد بود. SDA مخلوطی از چربی حیوانی پروتئین و گلوكز به مقدار 22% كمتر از مجموع SDA های هر یك از آنها به تنهائی می باشد.
ادامه خواندن مقاله بيوشيمي مواد غذايي و تغذيه انساني
نوشته مقاله بيوشيمي مواد غذايي و تغذيه انساني اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.