nx دارای 59 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد nx کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
بخشی از متن nx :
کارخانه لبنیات پاک
مقدمه و دلیل انتخاب موضوع :
شیر بطور كلی عبارت است از تراوش‌های غدد پستانی حیوانات پستاندار (معمولاً گاو) كه عاری از كلستروم میباشد و در اثر دوشش كامل حیوان سالم بدست می‌آید شیر و فرآورده‌های آن به همان سهولتی كه به مصرف می‌رسند تولید نمی‌گردند. مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری، حمل و نقل، تحویل به كارخانه، تغییر و تبدیل در كارخانه و توزیع تا رسیدن به دست
مصرف كننده همواره با دشواریهای زیادی همراه است. از این رو بررسی‌های دقیق و برنامه‌ریزیهای قابل اجرای همگام با پیشرفت تكنولوژی را می‌طلبد. اگر چه تولید فرآورده‌های لبنی تاریخچه‌ای بس دیرینه دارد ولی حرفه‌ای است حساس و پرمخاطره و آسیب پذیر.
شیر به موجب آنكه غذایی است تقریباً كامل و كلیه عناصر لازم را به صورت متعادلی دارا میباشد، یعنی ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد همه ساله تحقیقات وسیع و دامنه داری در مركز پژوهشی جهان درباره این ماده غذایی صورت می‌گیرد كه ماحصل آن برگزاری سمینارها، گردهمایی‌های علمی، انتشارات مقالات و كتب متعدد میباشد. در كشور ما با وجود تولید حدود 5 میلیون تن شیر در سال، متأسفانه تحقیقات چندانی در این خصوص صورت نگرفته است. امید است دست كم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحبنظران و محققین بتوان تا حد زیادی این كمبود را جبران نمود.
اهمیت تغذیه‌ای شیر:
شیر ماده‌ای است با 13-10 درصد ماده خشك و مناسب‌ترین غذایی است كه می‌تواند احتیاجات نوزاد هر چه موجود شیرده را تا زمان معینی از سن آن تأمین كند و از نظر ارزش غذایی به سبب دارا بودن ویژگی از مواد غذایی دیگر متمایز می‌گردد.
تركیب و مجموعه پروتئین آن 2- كلسیم موجود در آن.
تركیب و مجموعه پروتئین آن شامل كلیه اسیدهای آمینه ضروری است و در مورد هر موجود زنده پستاندار بین مقدار این تركیبات و سرعت رشد همان موجود رابطه مستقیمی وجود دارد. علاوه بر این ضریب هضمی پروتئینهای شیر بسیار بالاست. در 5/0 لیتر شیر همان مقدار پروتئین وجود دارد كه در 100 گرم گوشت لخم بدون استخوان و چربی وجود دارد به علاوه به جز پروتئین در شیر
تركیبات با ارزش دیگری نیز موجودند كه در مواد غذایی مشابه وجود ندارند و اگر مقایسه قیمت را بطور صحیحی انجام دهیم متوجه خواهیم شد 1 گرم پروتئین شیر از 1 گرم پروتئین گوشت و دیگر پروتئینهای حیوانی مشابه ارزانتر خواهد بود. بهمین سبب یكی از راه حلهای مبارزه با فقر پروتئینی در كشور ما ایجاد زمینه‌های افزایش تولید شیر است.
در شیر آلبومینها و گلوبولینها از نظر تركیب اسیدهای آمینه ضروری بسیار حائز اهمیت هستند نكته مهم دیگر در ارتباط با هضم شیر مسئله لاكتوز آن است و این تركیب فاكتور محدود كننده در هضم شیر محسوب می‌شود كه در برخی از مناطق جهان همانند كشورهای آفریقایی و ژاپن قابلیت هضم لاكتوز اندك است یا اصلاً وجود ندارد كه علت اساسی آن عدم وجود آنزیم لاكتاز یا بتا – گالاكتوزیداز است كه برای هضم لاكتوز ضرورت دارد و موجب پیدایش عارضه «عدم تحمل لاكتوز» می‌شود.
در كنار پروتئین و لاكتوز، در شیر چربیها نیز وجود دارند كه به شكل گویچه‌ای بوده و به شكل امولسیون در شیر یافت می‌شوند و همین امر هضم آنها را تسهیل نموده است.
از جمله تركیبات مهم دیگر در شیر می‌توان به مواد معدنی از جمله كلسیم و فسفر اشاره نمود كه برای تمام سنین به ویژه نوزادان و جوانان (جهت تأمین رشد) و سالخوردگان (جهت اجتناب از عارضه پوكی استخوان) از اهمیت زیادی برخوردار هستند. البته هضم فسفر و كلسیم به سبب نسبت مناسب آنها آسان میباشد.
خواص فیزیكی، شیمیایی و فیزیكوشیمیائی شیر گاو :
اصولاً شیر مایعی است سفید رنگ، كدر، با مزه اندكی شیرین، معمولاً بدون بو، با PH اسیدی نزدیك به خنثی.
رنگ شیر : رنگ مات شیر مربوط به مسیل‌های كلوئیدی است. در صورت افزایش چربی، رنگ شیربه سمت زرد تغییر می‌كند كه علت آن وجود بتاكاروتن در فاز چربی شیر میباشد.
اگر چربی شیر كاهش یابد رنگ شیر به سمت آبی متمایل می‌شود در صورتی كه دام مبتلا به اورام پستان میباشد به علت پارگی مویرگها، خون وارد شیر شده و رنگ شیر قرمز یا صورتی خواهد شد. برخی از انواع میكروبها هم قادر به ایجاد رنگهای مختلفی هستند.
بوی شیر : شیر بدون بو است اما به شدت می‌تواند بوی مكانی كه در آن قرار گرفته را جذب كند.
PH شیر : بین 4/6 – 6/6 متغیر است. اگر شیر را بجوشانیم بعلت خروج گاز دی اكسید كربن میزان PH افزایش می‌یابد. شیر تا حدودی خاصیت بافری دارد كه مربوط به املاح شیر میباشد.
وزن حجمی شیر كامل در 15 درجه سانتیگراد : از 028/1 – 032/1 متغیر است.
اسید تیه شیر بر حسب درجه دورنیك : 18-16
نقطه انجماد شیر : 55/0 – درجه سانتیگراد
گرمای ویژه شیر : 93/0
پنتانسیل اكسیداسیون و احیاء : در شیر 2/0 + تا 3/0 + میلی ولت میباشد. اگر شیر را بجوشانیم پتانسیل اكسیداسیون و احیاء آن به صفر نزدیك می‌شود.
ویسكوزیته شیر : در ویسكوزیته شیر، گلبولهای چربی و میسلهای كازئیل نقش بسزایی دارند. ویسكوزیته شیر 2cp میباشد.
نقطه جوش شیر : حدود 103 درجه سانتیگراد است.
فصل اول :
آشنائی كلی با کارخانه لبنیات پاك
كلیات :
تاریخچه :
شركت در تاریخ 21/12/1338 با نام شركت سهامی لبنیات پاستوریزه پاك تشكیل و در تاریخ 24 اسفند سال 1338 تحت شماره 7205 در اداره ثبت شركتها و مالكیت صنعتی تهران به ثبت رسیده است. نوع شركت بدواً بر اساس مصوبه مجمع عمومی فوق العاده مورخ 3/9/1350 به سهامی خاص و متعاقباً طبق تصمیم مجمع عمومی فوق العاده 27/8/1354 به شركت سهامی عام تبدیل شده است. مركز اصلی شركت و كارخانجات آن از بدو تأسیس واقع در تهران، جاده قدیم كرج، میدان شیر بوده است. ضمناً از آنجائیكه حدود 85% سرمایه شركت سهامی خاص فرآورده‌های لبنی پاكسار ساری (مجتمع شیر و گوشت مازندران سابق) و 100% سرمایه شركتهای پاك پی و شیر و لبنیات پاستوریزه سنندج به شركت لبنیات پاك تعلق دارد، این شرك
تها از جمله شركتهای تابعه لبنیات پاك می‌باشند. موضوع فعالیتهای شركت تولید و فروش محصولات لبنی میباشد. بر اساس پروانه بهره برداری اصلاحی صادره به شماره 12708/60567/42 مورخ 19/10/1369 و پروانه‌های بهره برداری مكمل دریافتی در سالهای 1377 و 1380، ظرفیت تولیدی سالانه شركت مشتمل بر تولید 51000 تن شیر پاستوریزه و 3383 تن خامه پاستوریزه در دو شیفت كاری و 10125 تن ماست پاستوریزه، 1620 تن دوغ پاستوریزه، 14870 تن كره، 1200 تن شكلات صبحانه، 18500 تن بستنی، 956 تن پودرآب پنیر ، 600 تن خامه عسلی، 300 تن شیر عسلی، 300 تن پنیر خامه‌ای و 750 تن بسته بندی انواع پودر در یك شیفت كاری می‌باشید.
سرمایه شركت در هنگام تأسیس بالغ بر 28 میلیون ریال، منقسم به 2800 سهم 10000 ریالی به نام بوده كه طی 15 مرحله افزایش، نهایتاً به مبلغ 44386344000 ریال منقسم به سهام 1000 ریالی به نام تمام پرداخت شده، افزایش یافته است. آخرین مرحله افزایش سرمایه بر اساس مصوبه مجمع عمومی فوق العاده مورخ 4/9/1376 و اختیار تفویضی به هیأت مدیره برای افزایش سرمایه از مبلغ 14795448000 ریال به مبلغ 44386344000 ریال، از محل اندوخته طرح اندوخته طرح توسعه و مطالبات سهامداران و آورده نقدی آنان، ظرف دو سال 1377 و 1378 (هر سال 14795448000 ریال) انجام گرفته است.
مجموعه كارخانجات پاك و شركتهای وابسته
* لبنیات پاستوریزه پاك (شركت سهامی عام)
** كارخانه لبنیات پاستوریزه پاك تهران
** كارخانه بستنی پاك تهران
* پاك پی شهر كرد (شركت سهامی خاص) 100%
* شیر و لبنیات پاستوریزه سنندج (شركت سهامی خاص) 100%
* مجتمع شیر و گوشت مازندران (شركت سهامی خاص) 8/84%
* پاك سامان (شركت سهامی خاص) دوشنبه كشور تاجیكستان25%
* گاوداری سپهان (سهامی خاص) 53/23%
* لبنیات پاستوریزه مهرآرا (شركت تعاونی) 8/2%
بخش‌های كارخانه لبنیات
بخش تولید :
متشكل از بخش پاستورازیسیون، هموژنیزاسیون، واحد تزریق مایه ماست، واحدهای مختلف بسته بندی و ;
بخش آزمایشگاه :
متشكل از آزمایشگاه میكروبیولوژی و آزمایشگاه شمیایی.
انبارها :
متشكل از انبارهای ویژه نگهداری مواد خام، انبار قطعات یدكی، انبار ظروف، انبار مواد شیمیایی، انبار ملزومات و البسه، انبار صدور، انبار وسایل برقی.
سردخانه‌ها :
متشكل از یك سردخانه زیر صفر و سه سرد خانه بالای صفر
بخش اداری :
متشكل از واحد صدور محصولات، حسابداری، امور اداری، واحد خدمات، واحد تحقیقات R&D، اداره حقوقی، مشاورین.
6- بخش فنی :
متشكل از واحد مدیریت و برنامه ریزی، تعمیرات و نگهداری، واحد تأسیسات، واحد برق و الكترونیك
خدمات :
شامل نگهبانی سه شیفت، مخابرات، فضای سبز، پاركینگ و خدمات سرویس دهی ایاب و ذهاب پرسنل.
ساختار نیروی انسانی كارخانه :
سمت
تعداد
تحصیلات
سابقه
مدیر عامل
1
فوق لیسانس شیمی
28
مدیر کارخانه
1
لیسانس صنایع غذایی
17
مدیر تولید
1
فوق دیپلم صنایع غذایی
19
مدیر آزمایشگاه
2
لیسانش شیمی
23و6
مدیر اداری
1
لیسانس اداری
25
کارکنان بخش تولید
5
لیسانس ذیربط
3، 7، 5، 4, 9
کارکنان فنی و مهندسی
2
لیسانس مهندسی الکترونیک
16 و10
مدیر امور فنی و مهندسی
1
لیسانس مهندسی مکانیک
15
کارشناس بازرگانی و فروش
5
لیسانس و فوق دیپلم
23 تا 5
چارت سازمانی مسئولیتها :
مدیر كارخانه
مدیر تولید
معاونین تولید
سرپرستان ارشد
سرپرستان جزء
اپراتورها
كمك اپراتورها
كارگران ماهر
كارگران ساده
محصولات
* شیر پاستوریزه و هموژنیزه
* شیر كاكائو
* شیر و عسل
* شیر قهوه
* شیر عسلی
* پودر شیر خشك
* خامه صبحانه، خامه شكلات، خامه عسل
* خامه قنادی و خامه شیرین منجمد
* ماست، ماست چكیده، ماست موسیر و ماست سبزی
* بستنی
* پودر بستنی
* كره
محصولات تولیدی تحت امتیاز پاك توسط شركتهای دیگر
* شیر استرلیزه
* پنیر سفید فتا
* پنیر پیتزا
* شیر كاكائو استرلیزه
* خامه صبحانه استرلیزه
* پنیر خامه‌ای
ظرفیت‌های تولیدی (روزانه)
* شیر پاستوریزه، شیر كاكائو 200 تن
* خامه صبحانه، شكلاتی، عسلی 15 تن
* ماست پاستوریزه 40 تن
* كره 20 تن
* خامه قنادی 20 تن
* بستنی 105 تن
* پودر شیر خشك 5/7 تن
* پودر بستنی 5/1 تن
* شیر عسلی 5/2 تن
شرح فرآیند
تولید
شیر پاستوریزه دریافت شیر در كارخانه :
كارخانه دارای یك بخش «دریافت شیر» میباشد كه شیر ارسالی از دامدار را بعد ازاطمینان از سلامت آن دریافت می‌كند. میزان دریافت شیر روزانه كارخانه لبنیات پاك حدود 400 تن میباشد. كامیونها بعد از ورود به كارخانه به سكوی دریافت شیر هدایت می‌شوند. این سكو دارای شرایط زیر میباشد:
تخلیه كامیونهای حامل شیر در آن بسادگی صورت می‌پذیرد و تحویل و توزین بسادگی انجام می‌شود.
شستشوی بیدون‌های خالی و حمل آنها به كامیونها بسادگی ممكن است.
وسیع و قابل حفاظت بوده و آلودگی از طریق انتقال گرد و غبار به آن منتقل نمی‌شود.
جنس مصالح آن به ضربه و فشار و اسید مقاوم است.
سكو از دو قسمت تشكیل شده است: 1- سكوی دریافت شیر یا تخلیه 2- سكوی خروج بیدون‌ها یا بارگیری
در سكوی نخست، بیرون‌های حامل شیر تحویل كارخانه شده و شیر آنها تخلیه می‌گردد. بیدون‌های خالی شستشو و ضد عفونی شده و در سكوی دوم در كامیونهایی كه كارخانه را ترك می‌كنند، بارگیری می‌شوند.
در این مرحله شیر ورودی به كارخانه توزین می‌شود و در صورتی كه قیمت شیر بر حسب چربی پرداخت شود نمونه برداریهای لازمه در همین مرحله صورت می‌گیرد. شیر گاهی بر اساس حجم نیز اندازه‌گیری می‌شود كه برای این منظور از یك جریان سنج ؟؟ استفاده می‌شود. البته به گفته یكی از كارگران باسكول معیار سنجش شیر است و از جریان سنج فقط گاهی در مقام مقایسه استفاده می‌شود. سپس از یك فیلتر توری استیل دیگری می‌‌گذرد و بعد توسط؟؟ (سرد كن صفحه‌ای) كه در یك صفحه آن شیر و صفحه دیگر آن آب سرد حركت می‌كند تا دمای كمتر از 4 درجه سانتیگراد خنك می‌شود.
در مرحله بعد، شیر وارد مخزن ذخیره شیر خام می‌شود. شیر خام در داخل مخازن ایستاده بزرگی با ظرفیت‌هایی از 25 تا 100 تن ذخیره می‌شود. این مخازن دو جداره هستند كه با یك لایه پشم شیشه دروسط عایق شده‌اند. جدار داخل از جنس استیل ضد زنگ و لایه خارجی معمولاً از جنس فولاد ضد زنگ است كه ساخت شركت آلفالاول هستند. تانكهای ذخیره شیر خام دارای دستگاههای همزن می‌باشند كه به آهستگی شیر را به هم می‌زنند.
صاف كردن شیر :
قبل از انجام هر عملی، شیر باید از وجود مواد خارجی از جمله مو، كاه، یونجه و … عاری شود صاف كردن شیر در دو قسمت انجام می‌شود. در قسمت اول مواد خارجی یا مواد درشت بوسیله یك صافی فیزیكی از شیر جدا می‌شوند و در قسمت دوم مواد كوچكتر با كمك نیروی گریز از مركز جدا خواهند شد. در مرحله اول از صافیهایی استفاده می‌شود كه بازده آنها زیاد است بهمن سبب بیشتر از صافیهای فلزی استفاده می‌شود: نكته مهم آنكه در حین عمل امكان مسدود شدن منافذ صافی وجود دارد كه بایستی بطور دوره‌ای و متناوب آنرا با صافی دیگری تعویض نمود.
گرما اثر زیادی بر سرعت صاف كردن شیر دارد زیرا در سرما و ویسكوزیته زیاد، سرعت جریان یافتن شیر كاهش خواهد یافت بنابراین قبل از عبور شیر از صافی آنرا به پاستوریزه اتور انتقال می‌دهند و پس از تبادل دما با شیر پاستوریزه شده (یعنی بدون صرف انرژی اضافی)، شیر خام صاف نشده به اندازه كافی گرم می‌شود دمای آن به 40-45 درجه سانتیگراد می‌رسد و سیال و روان شده براحتی می‌تواند از صافی عبور كند.
در مرحله دوم استفاده از صافیهای نیروی گریز از مركز كلیه مواد خارجی شیر را گرفته و علاوه بر آن مشكل گرفتگی منافذ را هم ندارند و می‌توانند بطور مداوم كار كنند. استفاده از آنها باعث بوگیری هم خواهد شد. سیستم و وسایل مورد استفاده در این مرحله را كلاریفایر می‌نامند كه از نظر ساختمانی شبیه خامه گیر یا سپراتور میباشد و به این عملیات انجام شده در آن كلاریفیكاسیون ؟؟ می‌گویند. در این سیستم شیر وارد كاسه‌های صاف كننده می‌شود كه با سرعت 4-3 هزار دور در دقیقه (3000-4000rpm) حول محور خود می‌چرخند، این سرعت،نیروی گریز از مركز قابل توجهی بر مواد خارجی وارد می‌كند كه موجب انتقال آنها به قسمت خارجی كاسه و چسبیدن یك توده لجن مانند خاكستری رنگ در بخش خارجی كاسه خواهد شد.
جداسازی چربی از شیر ؟؟ :
جداسازی مكانیكی شیر به خامه و شیر پس چرخ با كمك نیروی سانتریفوژی قدمتی حدود یك قرن دارد. قبل از آن عمل جدا سازی به كمك فرآیند طبیعی (جاذبه زمین) انجام می‌گرفت به این صورت كه شیر تازه گاو را داخل خمره‌های فاقد هر گونه تكان و لرزش نگهداری می‌كردند كه در نتیجه لایه‌ای از خامه بر روی سطح شیر شكل می‌گرفت.
چربی در شیر بصورت قطرات كوچك یا گلبولهایی به اندازه 1 تا 10 میكرون دیده می‌شود. وزن مخصوص گلبولهای چربی و شیر پس چرخ در 20 درجه سانتیگراد به ترتیب 93/0 و 034/1 گرم بر سانتی‌متر مكعب میباشد. بنابراین بدیهی است كه گلبولهای چربی در بالا و شیر پس چرخ در پایین قرار می‌گیرد. حركت رو به بالای گلبولهای چربی در ابتدا سریع است ولی پس از مدت كوتاهی به دلیل مقاومت شیر پس چرخ بصورت ثابت درمی‌آید. طبق فرمول استوك، سرعت صعود گلبولهای چربی یا سرعت خامه بستن با اندازه گلبولهای چربی نسبت مستقیم و با ویسكوزیته شیر نسبت معكوس دارد.
در عمل ثابت شده است كه خامه خیلی سریعتر از آنچه كه فرمول استوك كه نشان می‌دهد تشكیل می‌شود. علت این امر وجود آگلوتینین در شیر است كه روند شكل‌گیری خامه را بهبود می‌بخشد. بنابراین خامه به طور طبیعی گرایش به جدا شدن از شیر را دارد. البته، این جدا سازی از نظر صنعتی بسیار كند بوده و بقدر كافی كارآمد نیست.
مقدار چربی شیر بسته به نژاد گاو، مرحله شیردهی و وضعیت علوفه از 3 تا 7 درصد متغیر است. برای جدا كردن چربی از شیر از سپراتور یا خامه‌گیر استفاده می‌شود.اساس كار در جداسازی چربی شیر بر نیروی گریز از مركز استوار است. كه به هر یك از اجزای تشكیل دهنده شیر سرعت خاصی را می‌دهد. سپراتورها شامل 2 سیستم بسته و نیم نیمه می‌باشند.
سپراتورهای سانتریفوژی نیمه بسته برای جداسازی چربی شیر مطلوب بوده و طرز كار آنها از این قرار است كه كاسه از طریق یك ورودی مركزی ؟؟ تغذیه می‌گردد. در لوله تغذیه ساكن ؟؟، انرژی جنبشی به انرژی فشار تبدیل می‌شود كه نتیجه آن عمل پخش كردن شیر بطور مطلوب میباشد. منافذ توزیع كننده شیر به دیسكها ؟؟ در قسمت تحتانی قرار گرفته‌اند و بطور دایم آكنده از جریان پیوسته و بدون انقطاع شیر می‌باشند. بدیهی است در غیر این صورت خلایی در كانالها بوجود می‌آید كه منجر به متلاشی شدن گلبولهای چربی می‌شود. شیر از كانالهای صعودی ؟؟ به
دیسكها ؟؟ راه می‌یابد. موقعیت كانالهای صعودی، تابعی است از نسبت حجمی اجزای جدا شونده و همچنین حداقل مقداری از چربی كه باید در شیر پس چرخ باقی بماند. گلبولهای چربی به لحاظ وزن مخصوص پائین خود به سوی بخش مركزی رانده شده و از آنجا تحت فشار پمپ بصورت خامه ؟؟ و عاری از كف خارج می‌شوند. شیر پس چرخ از لابلای دیسكها عبور كرده به دیواره سانتریفوژ می‌رسد و از آنجا به كمك فشار ناشی از پمپ و بدون كف تخلیه می‌گردد ؟؟.
مقدار گلبولهای چربی باقی مانده در شیر پس چرخ به عنوان معیاری برای سنجش كارآیی جداسازی محسوب می‌شود.مقادیر نسبی خامه و شیر پس چرخ را می‌توان با تنظیم دریچه‌های خروجی در مسیرهای مربوطه تنظیم نمود. تنطیم میزان چربی در خامه از طریق كنترل دریچه خروجی آن امكان پذیر است.
ادامه خواندن مقاله کارخانه لبنيات پاک
نوشته مقاله کارخانه لبنيات پاک اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.