مقاله در مورد تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي

 nx دارای 111 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است فایل ورد nx  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد. این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد بخشی از متن nx : تاریخ صنایع چایكاری و چایسازی مقدمهنام این كتاب، تاریخ صنایع چایكاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در كتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما كارشناسان و دست‌اندركاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌كوشند و به كشورهای مختلف چای‌خیز جهان مسافرت می‌نمایند و نتایج تحقیقات و مشاهدات خود را نیز در نشریات وزارت كشاورزی و سازمان چای نوشته و در سمینارها بیان داشته‌اند.بدون شك، نتیجه زحمات آنان قابل تقدیر است و سعی می‌شود این محصول مهم و نوشابه همگانی در كشور ما به حد خودكفایی برسد.هدف از بدست آوردن و تهیه این همه مدارك قدیمی و تصاویر و سایر اسنادی و آماری كه ذكر آنها آمده است، این بوده كه به نوبه خود خدمتی انجام داده باشم.بنابراین، نوشته حاضر از جمیع جهات، چه جایكاری و چایسازی به روش سنتی و قدیم كه اكنون به تاریخ پیوسته است و چه در بهره‌گیری از تكنولوژی جدید و پیشرفت كه بعد از هر فصلی از تحقیق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبی كه در امر چای با مخالفت‌های اولیه مالكین و زمین‌داران گیلان و مازندران، در زمان‌های بسیار دور و كارشكنی‌های بی‌جهت آنان در واگذاری زمین به امر كشت چای و یا بازرگانی چای در زمان‌های قدیم و جدید و روابط بازرگانی جهانی در رقابت با بازارهای بین‌المللی چای و همچنین وضع كشور ما در مقایسه با سایر كشورهای چای‌خیر جهان، مخصوصاً كشورهای نو استقلال یافته آمریكایی نشان داده شود كه برای خواننده خالی از فایده نخواهد بود. لذا لازم دانستیم انگیزه خود را در نوشتن تاریخی كه از شهر لاهیجان كه با نام چای این محصول كه یكی از پرمصرفترین فرآورده‌های كشاورزی كشور شهرت یافته است، بپردازیم و با همین انگیزه بوده است كه با هجوم قوای مسلح اشغالگر انگلیس و شوروی از جنوب و شمال در سوم شهریور 1320 ه‍.ش به خاك ایران و تصرف شهرهای آن كه تا پایان جنگ جهانی دوم (1944-1939) ادامه داشت، كلاس‌های چایكاری و چایسازی و هرس چای كه بوسیله كارشناس آسامی هند به نام عزیز عبدالرحمن اداره می‌شد، در اسفند سال 1321 و مرداد 1322 شمسی برگزار گردید.گرچه لاهیجان با شهر چای كه شهرتش را بوسیله «پدر چای ایران» حاج محمد میرزا كاشف‌السلطنه چایكاری به درستی دریافت كرده است و پیش از آن به شهر ابریشم معروف بوده است، این شهر در زمان شاهان صفویه یكی از مراكز مهم پرورش كرم ابریشم و صدور ابریشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به كشورهای شرق و غرب ایران تا نواحی چین و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابریشم بخاطر بازرگانی مهم آن مشهور بوده است.هنوز هم یك سوم مصرف چای كشور از خارج تامین می‌شود. اگر تلاش‌هایی كه در یك قرن اخیر انجام یافته به ثمر رسیده بود، ما با داشتن این محصول مهم و استراتژیك غذایی به آن درجه از توانایی و رشد و خودكفایی می‌رسیدیم كه نه تنها مصرف داخلی خود را تامیم می‌كردیم، بلكه از سال‌های قبل قادر می‌شدیم تا با صادرات چای خود به كشورهای دیگر، مخصوصاً به كشورهای همجواری كه فاقد این محصول‌اند و به علت شرایط اقلیمی مجبور به مصرف و نوشیدن این نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زیادی ارز به كشور خود وارد نماییم، در صورتی كه همین كشورها با ورود قاچاق از كشورهای تولید كننده مهم چای جهان آن را خریداری از مرزهای اطراف كشور ما آنرا وارد می‌كنند؟آیا عامل فوق سببب ركود تولید و مصرف و حتی صدور چای كشور نیست؟در این اوضاع، آیا چای ایران خریداری در بازارهای جهانی حتی داخل كشور خواهد داشت؟ اضافه بر این با افزایش دستمزد كارگران چایكار و چایساز كه در حال افزایش روز به روز است و این یك امر طبیعی در كنار صعود و هزینه زندگی است، قیمت چای داخل كشور هم افزایش می‌یابد و می‌بینیم كه هیچگونه تناسبی با یكدیگر ندارد و در نتیجه چایكار برای كشاورزان چای و مزد و ساخت چای برای كارخانه‌داران مقرون به صرفه نیست و این عوامل باعث شده بیش از 3000 هكتار از باغ‌های چای متروكه و مابقی نیز در معرض خطر تبدیل به برنجكاری و نوغانداری و مسكن و مراكز تجاری مانند پمپ بنزین و غیره گردد.صنعت چایسازی در كارخانه‌ها نیز از لحاظ كیفیت نسبت به گذشته به شدت پایین آمده است و كارخانه‌داران مجبورند برگ‌های چای خریداری شده از طرف سازمان چای را به هر ترتیبی است، ولو با تحویل برگ‌های نامرغوب چای را خشك كرده و تحویل دهند، به غیر از كارخانه‌هایی كه صاحبان آن خود صاحب باغ‌های چای چندین ده‌هكتاری‌اند و یا كارخانه‌هایی كه برگ‌های استاندارد و مرغوب تحویل می‌گیرند. تحویل برگ‌های چای نامرغوب به كارخانه‌ها و ساخت مزدوری آن سبب شده است كه چای ایران، جایی در نمایشگاه‌های فرآورده‌های غذایی و كشاورزی بین‌المللی نداشته باشد و مردم داخل كشور ما نیز در اثر همین امر گرایش به خوردن چای خارجه می‌نمایند، ولو به قیمت ده‌ها برابر ارزش چای داخله بی‌خبر از آنكه شاید نمی‌دانند اگر چای‌های وارداتی از خارج كشور با افزودن رنگ‌های شیمیایی و اسانس‌های خوشبو بازاریابی می‌كنند، در حالی كه مصرف چای داخل كشور كه بطور طبیعی از طرف سازمان چای كشور ساخته می‌شود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن كمتر و منفعت آن برای كشوری كه با ارز خارجی وارد می‌كند، بهتر خواهد بود كه ورود چای خارجه را كم‌كم از بین خواهد برد. مقامات ذی‌صلاح كشور نیز روشی كه در تحقیق حاضر ذكر آن خواهد رفت، كوشش به عمل آوردند تا سطح زیر كشت چای در شمال و حتی با پژوهش‌های كارشناسانه در سایر نقاط كشور اگر بتوان كشت چایكاری را بالا برد و در نتیجه بوجود آمدن باغ‌های چای جدید و تولید چای خشك خوب ساخته خواهد شد در كارخانه‌های دولتی و خصوصی شمال مردم كشور ما بیشتر به مصرف چای داخلی روی خواهند آورد تا بتوانند چای كشور خود را كه هنوز هم یك سوم آن برای كمبود مصرف داخلی از خارج كشور وارد می‌شود، مصرف نمایند و شعار «ایرانی! چای ایرانی بنوش» را كه با عمل به خودكفایی برسانند.هرچند چایكاران و صاحبان باغ چای كه 98 درصد آنها كمتر از یك هكتار باغ چای‌اند، شكوه دارند كه نمی‌توانند در دوران تراكم تحویل برگ سبز چای كه معمولاً در ماه‌های اردیبهشت و خرداد فزونی می‌گیرد، برگ‌های مرغوب بهاره خود را تحویل دهند. همه كارخانه‌های چایسازی شمال در این ماه‌ها دارای چنین ازدحام و اوضاع و احوالی هستند كه چای‌های مرغوب با برگ‌های لطیف و تازه بهاره حاصل دسترنج كشاورزان چای این چنین بر روی خاك‌های حیاط كارخانه‌ها ریخته می‌شود و صاحبان آنها در ردیف نوبت تحویل آن ساعت‌ها در انتظار می‌مانند و برگ‌های لطیف بهاره مانده در آفتاب بر روی خاك‌ها و یا داخل زنبیل‌ها و گونی‌ها و سبدها لهیده و زرد و قهوه‌ای شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته می‌شود) و بدین ترتیب برگ‌های مزغوب و نامرغوب می‌گردند و دیگر هیچ چایساز كارشناس كارخانه‌یی نمی‌تواند از این برگ‌ها چای مرغوب بسازد، در صورتی كه می‌توان در ابتدا از آنها چای‌هایی مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت كه با بهترین چای‌های خارج قابل رقابت خواهد بود، در غیراینصورت چای ایران با اوضاعی كه تعریف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چای ساخت شده ممتاز هم كه كارخانه‌دار بسازد، پس از تحویل در انبارهای مرطوب چای مانده و كیفیت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و یا رقابت در بازارهای چای داخل و خارج كشور نخواهد گردید.از طرف دیگر، بازرگانان وارد كننده چای خارجی كه بعضاً سود خود را با وارد كردن آن می‌بینند، ولو اینكه سازمان چای كشور آنها را متعهد به خرید سه برابر یك كیلو چای خارجی از چای داخل كشور گرداند، نمی‌توان مصرف چای داخل كشور را رواج داد، اكثر این بازرگانان با مخلوط كردن چای مرغوب داخلی با چای خارجی آن را با سود بسیاری به فروش می‌رسانند و یا در حقیقت چای مرغوب ایران را هم با مخلوطی از اسانس‌ها به نام چای خارجی می‌فروشند.اضافه بر دلایل فوق، زمین‌های زیر كشت چای در اراضی چایكاری شده در شمال در استان‌های گیلان و غرب مازندران، طبق آمارهای موجود كه در ذیل از آنها نام برده می‌شود، به شرح زیر است:رشت و فومنات 5426 هزارهكتارلاهیجان 7943 هزارهكتارلنگرود 5697 هزارهكتاررودسر 8739 هزارهكتاررامسر و تنكابن 4221 هزارهكتارجمع 32026 هزارهكتار این آماری است كه از سال 1349 كه در نشریه‌یی از طرف سازمان چای كشور آمده است و آقای محمدطاهر طاطایی یكی از كارشناسان آن سازمان به سال 1373 منتشر ساخته است. جالب توجه اینكه در نشریه‌ای دیگر به نام Production year book چاپ رم كهخ در سال 1985 منتشر گردیده، آماری را از طرف سازمان خواربار و كشاورزی ملل متحد (به نقل از كتاب بازار جهانی چای از سری انتشارات شماره 7 موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی) ارائه می‌دهد كه زمین‌های زیر كشت چای ایران تا سال 1985 (14 سال قبل) با رقم 34000 هزارهكتار است و نشریه آذرماه 1373 شمسی وزارت كشاورزی (معاونت باغبانی) سازمان كشور، مساحت زمین‌های چایكاری شمار كشور را (طبق آخرین نقشه‌برداری هوایی كه سال آن را ذكر نكرده است) 32659 هزارهكتار ذكر كرده است و مدیرعامل و رییس هیات مدیره جدید چای كشور (در مصاحبه 3 آذر 1376، در روزنامه كیهان) رقم 32000 هزارهكتار را تایید كرده است.با توجه به آخرین آمار منتشر شده از طرف سازمان كشاورزی و خواربار جهانی كه در كتاب فوق‌الذكر (موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی است در سال 1370 شماره 7) آمده است، مصرف سرانه كشور ایران، رقم 37/1 كیلوگرم آورده شده است، در صورتی كه مصرف متعادل چای هر نفر برای كشور معادل 37/1 كیلوگرم، آنهم در سال 1985 (چهارده سال قبل) سازمان خواربار و كشاورزی سازمان ملل متحد را كه رسمیت جهانی دارد، درست بدانیم، با توجه به آخرین سرشماری عمومی سال 1375، نفوس كشور مردم ایران را جمعیتی نزدیك 60000000 میلیون نفر آورده است، بنابراین تولید سالانه در كشور ما باید 82200 هزارتن باشد، ولی طبق آخرین آمار رسمی سازمان چای كشور در آذرماه سال جاری (1377)، در موقع نوشتن این سطور، 61000 هزار تن است. پس مصرف داخل كشور ما هنوز به مقدار 21000 تن كسری نشان می‌دهد. با توجه به اینكه مقدار چای خشك استحصالی كشور نسبت به سال قبل كه 71987 هزارتن بوده، كاهشی به میزان 11987 هزارتن است كه این كسری باید از طریق واردات چای خارجی تامین گردد.سوابق تاریخی چای در شهر لاهیجان و حومه آن نشان می‌دهد كه زمین‌های كشاورزی این منطقه مستعد همه نوع محصولات كشاورزی علاوه بر كشت چای، برنج، گندم، جو و درختان توت برای تغذیه كرم ابریشم و گیاهان دارویی و صنعتی چون كنف، كتان و رامی بوده است و مرحوم كاشف‌السلطنه در پایان آخرین سفرش كه از خارج به ایران مراجعت كرده بود، علاوه بر بذر و نهال چای مقداری هم بذر كنف و ریزوم‌های زردچوبه و زنجبیل و درختان و نهال‌هایی كه مصرف دارویی و غذایی داشته‌اند، چون درختان اكالیپتوس (معروف به درخت گنه‌گنه كه از پوست تنه آن و برگ‌های اوكالیپتوس) دم كرده آن را جهت رفع تب و نوبه مصرف می‌كنند و انبه و درخت كافور كه اسانس آن مصرف دارویی دارد، به همراه خود آورده بود و كشاورزان شمال ایران مخصوصاً لاهیجان را به كشت و پرورش آنها تشویق می‌نموده است و نزدیك به نیم قرن اول قرن بیستم میلادی كشف كنف چنان در مناطق گیلان و مازندران رواج یافته بود كه روستاییان با عمل آوردن آن از الیاف كنف جهت مصارف طناب و فروش این الیاف به كارخانه‌های گونی‌بافی رشت و قائم‌شهر (شاهی سابق) درآمد سرشاری كسب می‌كردند. از كنف حاصل در این كارخانه‌ها چتائی بافته می‌شد كه جهت مصرف ساختمانی و كیسه‌های مواد غذایی و كالاهای دیگر استفاده می‌گردید، ولی با ورود چتایی‌های كشورهای جنوب و جنوب شرق آسیا و رقابت آن به جهت ارزان‌تر بودن به دلیل كارگر فراوان و ارزانی قیمت آن مناطق، چتایی‌های كارخانه‌های رشد و قائم‌شهر به علت گرانی به تعطیلی كشانده شد.سرنوشت كنف ایران و ساخت چتایی باید درس عبرتی برای كشاورزی چای در ایران باشد. تعریف از شهر لاهیجان نیست، بلكه اصرار در این است اگر توجه بیشتر به كشاورزی چای در این شهر كشاورزی و صنعتی چای می‌شد و از طرف مقامات ذیصلاح عنایت زیادتری مبذول می‌گردید، بدون شك پس از گذشت نزدیك به یك قرن ما حتماً در این محصول مهم استراتژیك به خودكفایی رسیده بودیم، ولی افسوس هنوز هم نزدیك به یك سوم چای مصرفی كشور از خارج وارد می‌شود و ارز قابل توجهی برای آن پرداخت می‌گردد و هنوز هم به امور كشاورزان چای اهمیت چندانی داده نمی‌شود.باید تمام امور صنعت و كشت چای تا مصرف زیر نظارت مستقیم و راهنمایی و مشاوره سازمان چا ی كشور قرار گیرد و بازرگانان در امر خرید و فروش چای با نظارت آن كارها را انجام دهند و بازرگانی چای آزاد اعلام شود. فصل اولمشخصات كلی چاینام چای در نقاط مختلف جهاننام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه كانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است كه به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواكی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، تركی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.چای از نظر گیاه‌شناسی: چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شكل و دندانه‌دار و به درازای 5-3 سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای 12-8 سانتیمتر با دمبرگی كوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل كاملیا دارای 5 كاسبرگ و12-5 گلبرگ پرچم‌های آن‌ آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای كه داخل هر حجره یكدانه میوه كه در ابتدا خاكستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازكتر است. دارای شاخه‌های پراكنده كه در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریك و كوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یك متر و نیم دیده شده است. نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در كشور پاراگوئه در آمریكای جنوبی مرسوم است كه چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی كه از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه می‌شود.چای و ارزش غذای آن قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، كاكائو و چای بوده است كه این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد كه دارای خاصیت ویژه‌ای است.این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های كلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اكنون دم‌كرده برگ‌های آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یكبار خشك شده به نام چای اولنگ و یا برگ كم پلاس و قبل از تخمیر خشك شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها كه پس از پلاس كردن و مالش دادن و خشك كردن» مصرف می‌شود.تركیبات شیمیایی چایچای دارای ویتامین‌های متعددی است كه جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد. این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیكوتینیك و اسید پانتوتنیك. برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد. ویتامین P كه بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد كه در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌كرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یك فرد متوسط است.خاكستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل 50 درصد كربنات پتاس كه بیشتر آن در چای دم‌كرده داخل می‌شود. مقدار كربنات پتاسیمی كه به شكل اسید دو پتاس در یك فنجان چای موجود است، قدری كمتر از 32 میلی‌گرم است.پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند. سه تركیب فرار در چای ناشناخته شده كه بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند. تركیبات مذكور عبارتند از: فنیل اتیلیك، ستیرونلول و هگزونل. همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن كاسته می‌شود، ولی مزه چای یا طعم آن كه مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌كرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی‌ است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرك بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و كافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج می‌شود. برگ خشك چای دارای 5 درصد ازت، 5/2 درصد كربنات پتاس و 8/0 درصد اسیدفسفریك است. همچنان كه قبلاً ذكر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلكه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند كه اكسیده و پلیمریزه شده‌اند كه قبلاً‌ به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا كافئین است.چای در پزشكیچای نوشیدنی آرام‌بخشی است و وجود كافئین و سایر پلی‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشكی رسیده و از آن به عنوان دارو استفاده می‌شود، به گونه‌ای كه عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازی بریتانیا چاپ 1949 به شرح زیر آمده است:1 نوشابه چای می‌تواند حالت اسیدی بدن را تقلیل داده و گرایش به بیماری نقرس را كم كند و در ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا و بیماری‌های كلیوی و رفع خستگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. 2 چای اثر قابض كنندگی دارد و گاهگاهی در اسهال تجویز می‌شود. 3 نوشیدن چای و وجود كافئین در آن رگ‌های كلیوی را متسع كرده و باعث جریان سریع خون در درون كلیه‌ها می‌شود.4 نوشیدن چای در سلسله اعصاب تولید بیخوابی كرده و بر فعالیت‌های دماغی می‌افزاید و خستگی فكری را برطرف می‌كند و اجزای كار عضلانی را آسان‌تر می‌كند.5 كافئین موجود در چای مراكز تنفسی را تحریك نموده، بر سرعت تنفس و گاهی عمق آن می‌افزاید و عمل فشار خون را طبیعی نگه می‌دارد، ولی مصرف زیاد آن عوارضی مانند سردرد، لرزش‌های عصبی و كرخ شدن دارد و یا ایجاد یبوست‌های مقاوم می‌گردد. 6 از نقاله دم‌كرده چای می‌توان برای شستشوی چشم (كولید قابض) استفاده كرد. با وجود بر این چای كمتر به مصرف درمانی می‌رسد و بیشتر آن را برای نوشیدن و رفع خستگی بكار می‌گیرند. فصل دوممناطق چایخیز جهانچای بومی مناطق نیمه استوایی و گرم و مرطوبچای بومی كشور باستانی چین است كه اولین بار بیش از 5 هزار سال پیش در قسمت علیای دره رودخانه یانگ‌تسه كیانگ جنوبی تبت به طور وحشی مشاهده گردیده است، ولی گسترش آن در حال حاضر در حد فاصل بین 42 درجه عرض شمالی (گرجستان) واقع در نیمكره شمالی و 20 درجه عرض جنوبی (آرژانتین و پرو) در امریكای جنوبی واقع در نیمكره جنوبی است. مناطق اصلی كشت چای عبارتند از:دره یانگ تسه و جنوب شرقی چین، شمال شرقی و جنوب هندوستان، سریلانكا (سیلان)، ژاپن، آذربایجان، نپال، اندونزی، تایون، كامبوج، ویتنام، لائوس، تایلند، میانمار (برمه)، مالایا، ایران، تركیه، گرجستان (باطوم) در قاره آسیا و كشورهای كنیا، زمبیا، اوگاندا، تانزانیا، كنگو، زیمباوه، مالاوی و موریس در قاره افریقا و در كشورهای برزیل، آرژانتین، بولیوی، اكوادور پرو در قاره امریكا (امریكای جنوبی) و در كشورهای گینه جدید و فی‌جی در قاره اقیانوسیه.گسترش چای در كشورهای جهاندر سال 1850 میلاد، سیاحان در قسمت علیای ساحل رودخانه براهماپوترا در منطقه آسام هند گیاهی شبیه به بوته چای چینی Cammillca Sinnce پیدا نمودند كه بوته‌های آن تنومن و برگ‌هایش پهن‌تر و طعم چای حاصله از آن شبیه چای چینی با كیفیت بسیاری بهتری بوده است و چون این بوته‌ها در آسام كشف گردیده بود، به نام بوته‌های آسامیك Cammillia Assamica نامیده شد. 30 سال بعد از كشف چای آسامی، بذر و نهال آن در سال 1880 میلادی، به منطقه استوایی در كشور اندونزی در دو جزیره بزرگ جاوه و سوماترا برده شد و در این كشور فقط چای آسامی كشت می‌شود. مقارن همین سال، چای آسامی به كشور سریلانكا (سیلان) و بعضی از كشورهای افریقایی برده شد) بوته‌های آسامی در جهان در مناطق گرم و نیمه‌گرم و نیمه‌گرم استوایی در تمام ایام سال محصول می‌دهد، ولی مقاومت بوته‌های آسامی در مقابل سرما بی‌اندازه كمتر از نوع بوته‌های چینی است.گسترش چای كم‌كم به نواحی عرض جغرافیایی بلندتر تا مدار 42 درجه عرض شمالی در باطوم كشور گرجستان به وسیله پرنس ورنتسف روسی برده شد كه معروف به چای باطوم است و پانزده سال بعد بذر و نهال چای در سال 1900 میلادی، مرحوم حاج میرزا كاشف‌السلطنه آن را از هندوستان به ایران آورد و به تدریج در قرن بیستم میلادی در كشورهای چای‌خیز جهان كشت آن رواج یافت.انواع بوته‌های چای و سن آنبذر و نهال چای از دو نژاد اصلی به شرح زیر در نقاط مختلف چای‌خیز جهان كشت می‌شود:1 قدیمی‌ترین نوع بوته چای شناخته شده در جهان، چای چینی و ژاپنی است. زیرا 700 سال پیش از پیدایش چای در چین آن را به ژاپن برده‌اند. این نوع بوته‌ها دارای برگ‌های ریز و نسبتاً ضخیم بوده و طول هر برگ آن از 4 سانتیمتر و عرضش از 3-2 سانتیمتر تجاوز نمی‌كند و قد بوته‌ها به طور طبیعی از سه متر در صورت هرس نكردن برای استفاده از برگ چینی بیشتر نمی‌شود. شاخه‌های آن قطور دارای گل و بذر فراوان و سن آن تا یكصد سال است. از این نژاد در كشورها و نقاط سردسیر چین و ژاپن و در كشورهای نیمه‌گرمسیری مانند ایران و تركیه و گرجستان و دارجلیك استفاده می‌شود. چای حاصل از این بوته‌ها دارای طعم و عطری خوب، ولی رنگ آن چندان جالب نیست و كمتر از انواع آسامی می‌باشد.2 نوع دوم آسامی است كه از سال 1850 در آسام هند كشف گردید و به همین نام خوانده شد. بوته‌های این نوع چای قوی و برگ‌های آن لطیف و پهن می‌باشد. طول هر برگ 12-8 سانتیمتر و عرض آن نسبت به طولش از برگ‌های چینی باریكتر است، به طوری كه طول هر برگ، 4 برابر عرض آن است. جوانه‌های آن طویل و چنانچه این جوانه‌ها هرس نشوند، ارتفاع آن به 10-8 متر می‌رسد و شاخه‌های آن قطور و گل و بذر آن خیلی كمتر از نوع چینی است. رنگ برگ‌های چای‌ آسامی نیز در نقاط مختلف آسام به رنگ‌های سبز تیره و سبز روشن است كه برحسب سلیقه اشخاص و انتخاب بذر و محل كشت و آب و هوا، رنگ‌های برگ تغییر می‌پذیرد، تا جایی كه شناخت برگ‌های آسامی متفاوت را مشكل می‌سازد. این نوع چای آسام، مخصوص نواحی گرمسیرند، معروف گشته و بیشتر در هندوستان و سریلانكا (سیلان) و اندونزی و كشورهای آفریقایی كشت می‌شود و در سایر نقاط چای‌خیز جهان كشت آن نیز رواج دارد. محصول چای آسام بیشتر و از نظر رنگ و از نظر نوع چای چینی است و رنگ و كیفیت چای آسام نیز بهتر است، ولی مانند چای چینی معطر و خوش‌طعم نیست و در برابر سرما نیز نهال آن مقاومت ندارد و سن آن نیز از نظر بازده اقتصادی از نوع چینی كمتر است. از اختلاط و آمیزش طبیعی چای چینی و آسامی، نژاد دو رگه‌ای به نام هیبرید بدست آمده است كه در آب و هوای متفاوت با رطوبت و باران كم و زیاد و ارتفاع زمین‌های پست و بلند ظهور این نوع چای را در نقاط مختلف چای‌خیز جهان ممكن ساخته است. خصوصیات و محصول آن از نظر مقدار بهره‌دهی و رنگ و كیفیت و عطر حد وسط چای چینی و آسامی است.زمین‌های قابل كشت چایزمین چایكاری باید سبك و قابل نفوذ آب و هوا باشد. زمین‌های سفت و رسی كه در تابستان زود خشك شده و شكاف برمی‌دارد، به هیچ وجه برای چایكاری مناسب نیست. زمین‌های باتلاقی نیز برای چایكاری مفید نیست، چه رشد بوته‌های چای را متوقف نموده و ریشه‌های پوسیده آن سبب خشك شدن نهال چای می‌گردد، حتی اگر با ایجاد جوی‌ها و زه‌كشی در اطراف و داخل باغ چای اقدام شود. در اثر خارج نشدن آب‌ها از محوطه باتلاقی، نتیجه‌بخش نخواهد بود. همچنین زمین‌های آهكی برای چایكاری خوب نیست، بهترین زمین‌های چایكاری، زمین‌های شنی، رسی و هوموسی و خاك‌های زمین‌هایی كه در ادوار متمادی از آتش‌فشان‌ها بوجود آمده‌اند، می‌باشد. زمین‌هایی كه اسید آن 5/4-5/5 درصد به اصطلاح علمی pH آن باشند و ترشی و آن كم است، زمین‌ مناسبی برای چایكاری است و در صورتی كه ترشی زمین زیادتر از این مقدار باشد، می‌توان با اضافه كردن پودر گوگرد آن هم با نظر كارشناس زمین را اصلاح كرد و آماده برای كشت چای نمود. بهترین فصل گوگرد دادن زمین، پاییز است. در زمینت‌های اسیدیته یا ترشی مناسب بوته‌های چای سریع رشد می‌كند.آب و هوا و رطوبت و درجه گرماكشاورزی چای در آب و هوای بسیار سرد و یخبندان غیرممكن اس و در نقاط سرد با باران مناسب در فصول بهره‌برداری بعضی از انواع چای چینی و ژاپنی در فصل پاییز هم محصول می‌دهد، اما در مناطق گرم مرطوب و معتدل و پرباران كه حداقل 1200 تا 4000 میلیمتر در سال بارندگی دارند، مانند آسام، سریلانكا و سوماترا جدول شماره 1 در اندونزی در تمام فصول سال از بوته‌های چای بهره‌برداری می‌شود، اما در عرض بلند جغرافیایی (از 45-30 درجه) مانند شمال ایران و باطوم در گرجستان كه از آخرین ماه پاییز و تمام فصل زمستان هوا سرد است، بهره‌برداری از چای متوقف می‌شود. بنابراین بهترین عامل برای كاشت و داشت و برداشت چای هر منطقه آب و هوای همان منطقه است و مقدار محصول و جنس و رنگ و طعم و عطر چای به آن منطقه بستگی دارد و نمی‌توان چای مناطق مختلف جهان را همسان ساخت، زیرا نتایج آزمایش‌های كشورهای مختل ف یكسان نیست.جدول : میزان بارندگی و درجه حرارت در چهار منطقه چای‌خیز جهانماه‌های سال لاهیجان – ایران آسام – هندوستان سریلانكا – سیلان جاوه – اندونزی مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارتفروردین 68 15 251 23 183 4/24 438 5/20 اردیبهشت 83 5/17 291 4/25 155 7/24 290 5/20خرداد 50 4/20 359 6/27 232 8/23 199 2/20تیر 71 1/24 404 2/28 179 6/23 136 1/20مرداد 55 3/20 414 9/27 150 8/23 234 9/19شهریور 199 7/19 299 27 146 8/23 194 1/20مهر 263 8/19 131 7/24 304 2/23 332 2/20 آبان 168 1/8 28 7/19 266 3/23 371 1/20آذر 157 8/7 15 6/15 231 1/23 395 7/19دی 269 5/4 29 7/14 126 23 312 8/19بهمن 182 7/7 55 4/16 61 4/23 294 8/19اسفند 118 7/7 120 20 87 9/23 350 1/20 جمع باران سالیانه 1713 — 2396 — 2120 — 3545 — مطالعات كارشناسان سازمان جهانی چای نشان می‌دهد كه میزان بازدهی و بهره‌برداری چای در نقاط مختلف و مهم چای‌خیز جهان از جمله ایران فقط منحصر به حاصلخیزی خاك و آب و هوا و ارثی بودن بوته‌ها نیست، بلكه عرض جغرافیایی، شیب زمین، ارتفاع از سطح دریا و اختلاف سالیانه دما از عوامل مهم در بهبود كیفیت چای می‌باشد (جدول شماره 2). جدول: مناطق چای‌خیز جهانمناطق چای‌خیز جهان ارتفاع از سطح دریا به متر عرض جغرافیایی معدل دما به سانتیگراد اختلاف دما دوره بهره‌برداری به ماه تیرماه بهمن‌ماه پوتی (شوروی) همسطح دریا 42 درجه شمالی 24 7 17 6لاهیجان (ایران) 2- 37 ً 25 7 18 6هانسكو (چین) 50 31 ً 29 4 25 6توكلای (آسام هند) 90 27 ً 28 16 12 12 كاندی (سیلان) 515 7 ً 24 23 1 12گریجوی (كنیا) 1828 صفر (استوا) 17 18 1 12باندونگ (اندونزی) 610 6 درجه جنوبی 25 24 1 12چولسو (مالاوی) 1067 16 ً 17 23 6 12پشینگاه (زیمباوه) 762 21 ً 17 23 6 12 فصل سومتاریخ چایتاریخ پیدایش چای در جهانتاریخ پیدایش چای به طور دقیق معلوم نیست، ولی بوته‌های چای وحشی طبق تحقیقات مورخین، 5000 سال پیش در چین در دره یانگ تسه كیانگ پیدا شده است و گسترش آن از شمال تا قسمت علیای رودخانه یانگ تسه كیانگ و از جنوب تا هندوچین و در غرب تا‌ آسام هند و از شرق به ایالت بنان در چین جنوبی بوده است.صنایع چایكاری و چایسازی از قرن چهارم تا قرن نوزدهم فقط در چین رواج داشته است. اروپاییان توسط بازرگانان پرتغالی و هلندی كه در كانتون چین و هند هلند (جاوه و سوماترا در اندونزی) مستقر بودند، به مصرف چای پی بردند. پس از بین رفتن امپراطوری پرتغال كمپانی هند شرقی انگلیس به شبه قاره هند راه یافت و كم‌كم دست پرتغالی‌ها و هلندی‌ها را در بازارهای چین و هند و آسیای جنوب شرقی كوتاه كرد. بعد از جنگ تریاك مستعمرات انگلیس در چنی محدود شد و انگلیس در هند و سیلان (سریلانكا) و هلند در جاوه و سوماترا (اندونزی) به كشت و تولید چای پرداختند. مدت‌ها دولت انگلیس در هندوستان و سیلان كشت چای را در اختیار سری خود نگهداشت تا اینكه 200 سال قبل در اثر تصادف، پای چای به كشور آلمان و از آنجا به اروپای غربی و سپس به اروپای شرقی باز شد.ماجری این تصادف در «تاریخ چای از آسیا تا اروپا»‌ ذكر شده كه خلاصه آن به نقل از كتاب «نسخه‌های تندرسی از طب طبیعی» آمده است: «دویست سال قبل یك كشتی بادبانی انگلیسی كه از هندوستان به انگلستان می‌رفت و محموله چای با خود داشت، در نزدیكی سواحل دریای شمال، دستخوش طوفان شد و امواج كوه‌پیكر این كشتی را برداشته در ناحیه «واسركانت» از نواحی شرقی آلمان به خشكی برد و به گل نشاند. اهال واسركانت، وقتی به سراغ كشتی رفتند، آن را تهی از ملوان و ناخدا و در عوض مالامال از نوعی سبزی خشك و سیاه رنگ دیدند. آنها در طول عمر خود هرگز چای ندیده بودند. از عطر چای خوششان آمد و آن را به خانه بردند و با مقداری روغن در ماهی‌تابه ریخته سرخ كردند و از آن غذایی ترتیب دادند. لیكن مزه این غذا به مزاق آنان خوش نیامد. آنگاه نمونه گیاه مزبور را به پایتخت فرستادند و از افراد مطلع و صاحب‌نظران برای شناسایی این ماده كمك خواستند تا شش ماه بعد، به دنبال یك سلسله اقدامات سیاسی و دولتی و جاسوسی، دریافتند كه این ماده خشك، گیاه چای نام دارد و به منظور تهیه یك نوشیدنی مطبوع و آرام‌بخش بكار می‌آید». با تكنولوژی پیشرفته از اروپا بین سال‌های 1990-1880، صنایع چای در كشورهای هندوستان، سیلان و اندونزی ساخت چای ماشینی شد و بعدها در سایر كشورهای جهان از جمله ژاپن، تركیه، ایران، گرجستان، آرژانتین، موزامبیك، مالاوی و كنیا، این صنعت رونق گرفت و در سال‌های 1945-1925 به اوج خود رسید.تاریخ مصرف چای در ایراننوشته‌های تاریخی مورخین و جهانگردان از آن جمله صاحب «فلاحت نامه غازانی» در قرن هفتم ه‍.ق در كتاب خود، نام چای را آورده است و در سفرنامه آدام اولئاریوس كه خود اولین بار سفیر آلمان در دربار شاه صفوی (نوه شاه عباس) بوده است، درباره چای‌نوشی شرحی نگاشته است:«; در ایران در دربار شاه‌صفی، مثل هندوستان با چای از من پذیرایی كردند». به این ترتیب رواج چای‌نوشی در دربار پادشاهان ایران خیلی زودتر از چای‌نوشی در انگلستانب بوده است. چای تا مدت‌ها از دو كشور چین و هند از جنوب به ایران وارد می‌شد و قبل از آن مصرف قهوه در ایران مرسوم بوده است. به همین دلیل نام دكان‌های كه امروزه چای در آن مصرف می‌شود، به نام قهوه‌خانه نامیده می‌شود. بعد از گذشت قرن در سال‌های اول قرن بیستم، چای به ایران آورده شد.تاریخ كشت چای در ایران تاریخ كشت چای در ایران را از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار آورده‌اند كه: «شخصی به نام حاج محمد حسین اصفهانی در سال 1302 قمری آن را كاشت، ولی پیشرفتی نكرد و در این امر موفق نگردید. فصل چهارمروش كشت چایانتخاب بذر چایازدیاد بوته‌های چای در اكثر كشورهای چای‌خیز جهان بوسیله بذر صورت می‌گیرد و برای اینكار باغ‌های بذری مخصوص احداث می‌نمایند. بدیهی است كه باغداران جزء نمی‌توانند برای خود باغ مخصوصی جهت تهیه بذر و خزانه‌ای از نهال مرغوب داشته باشند. در این كار فقط دولت‌ها و یا شركت‌های بزرگ قادرند چنین باغ‌ها و خزانه‌ه ایی دایر نمایند. مثلاً‌ در آسام هند، این شركت‌های بزرگ بر حسب سلیقه شخصی خود باغ‌هایی جهت بذرگیری درست نموده‌اند كه بذرهای حاصله از آن را به نام شخص و یا محل نامگذاری نموده و به بازار جهت فروش، عرضه می‌دارند. اسامی تجاری معروف این بذرها عبارتند از: 1) ریگور 2) دكتر وات 3) بلزلوفی 4)‌مانی‌پور 5) سینگلو سیل 6)‌ می‌پور 7) ایتاكولی 8) بت جان 9) گیارگاتا 10) كتچو 11) مازالی 12) نامسانگ 13) لاكاتور و ; . شناختن انواع مختلف بوته‌های بدست آمده از بذور متفاوت مشكل است و از دیدن بوته‌ها نوع آن را نمی‌توان تعیین نمود. مثلاً برگ‌های بوته‌های نوع مانی‌پور تیره‌تر از برگ‌های سینگلوسیل می‌باشد و همچنین روی غنچه‌های نوع لاكتور كركی دیده نمی‌شود. بطور كلی، موضوع تشخیص انواع بوته‌های چای قیاسی است و ترجیح هر نوع از نوع دیگر نظری است. بذرگیری از بوته‌های چای كه از آن بهره‌برداری می‌شود، روش درستی نیست. باید از بوته‌های بذرگیری گردد كه برای بذرگیری انتخاب شده‌اند و نهال قوی از بذر خوب بدست می‌‌آید و در محل مخصوص در زمین‌هایی به فاصله چهار متر از هم این نهال‌ها فقط باید برای بذرگیری كاشته شوند.بذر چای كه در یك كپسول محتوی از یك تا چهار تخم است، در مدت یك سال از شروع به گل نشستن تا رسیدن بر روی بوته‌های چای باقی می‌ماند. این كپسول سبزرنگ است. به محض رسیدن بذر داخل آن قهوه‌ای رنگ است، تركیده و از غلاف خود خارج می‌شود. هرچند اگر این غلاف سبز رنگ را بشكافیم، بذرهای قهوه‌ای رنگ را مشاهده خواهیم كرد، ولی این رنگ قهوه‌ای دلیل رسیدن بذر نیست، بخصوص اینكه اگر این غلاف‌های نارس را از بوته جدا كنیم، پس از چند روز خشكیده و می‌تركد و بذر قهوه‌ای رنگ از آن خارج می‌شود.برای آزمایش بذر رسیده از بذر نارس، كافی است آنها را در آب بریزیم. در این صورت بذرهای نارس بر روی آب شناور می‌شوند، چون این بذرها خشك شده و سبك وزن‌ترند.با آزمایش دیگری نیز می‌توان بذر نارس را از بذر رسیده تمیز داد. هرگاه بذر رسیده‌ای را بشكنیم، غشاء حافظ به مغز آن چسبیده و رنگ آن نیز قهوه‌ای می‌باشد، ولی اگر بذر نارس باشد، غشاء حافظ مغز به قسمت داخلی پوست چسبیده و سطح سفید رنگ مغز هویدا می‌شود.برای تهیه بذر خوب باید از بوته‌های اصیل استفاده نمود. گرچه نهال بدست آمده از بذر شباهت زیادی به بوته مادر ندارد و حتی‌المقدور باید سعی نمود تا از نهال‌هایی استفاده شود كه به اصل خود نزدیكترند.بذرها انواع و اقسام مختلف دارند. بذرهای بوته‌های آسامی معمولاً درشت‌ترند و از بذرهای نوع چینی بهترند. بذرهای درشت متعلق به بوته‌های خوب بوده و نهال حاصله از آنها بهتر خواهد بود. علاوه بر این، هر قدر بذر درشت‌تر باشد، قادر خواهد بود كه نهال قوی‌تر و سالم‌تر ببار آورد كه در مقابل امراض و شرایط نامناسب آب و هوا مقاومت داشته باشد. قطر بذرها متفاوت از 17-12 میلیمتر می‌باشند كه در حدود 25درصد كمتر از 13 میلیمتر و 20% درشت‌تر از 16 میلیمتر هستند و بقیه بین 13 و 16 میلیمتر می‌باشد. بذرهایی كه قطر آنها كمتر از 14 میلیمترند، نبایستی مورد استفاده قرار گیرند. در موقع جمع‌آوری نیز برای خزانه نهال باید مراتب زیر را درنظر گرفت:1 بذر باید فقط از بهترین بوته‌های بذر چیده شود تا آنكه مطمئناً نهال از نوع مرغوب باشد. 2 برای اطمینان از رسیده بودن بذر باید بذرهایی كه غلاف آنها تركیده است، جمع‌آوری نموده و روزانه بذرهای جمع‌آوری شده را بازدید كرد و چنانچه بذر نارس در بین آنها مشاهد گردید، به دور افكند.3 هنگامی كه بذر را از داخل غلاف بیرون می‌آریم، باید آنها را در آب بریزیم و تمام دانه‌هایی كه روی آب می‌ماند را از آب خارج نموده و به دور ریخت، چون این قبیل بذرها پوسیده یا بی‌مغز هستند. چنانچه بذرها روی آب شناور باشند، معلوم می‌گردد كه تازه نبوده و تركیدن غلاف دلیل رسیدن آنها نمی‌باشد.4 بذرهای ریز باید بوسیله غربال از بذرهای درشت جدا شود. برای جلوگیری از كاشتن و ازدیاد بوته‌های چینی و دو رگه،‌ بذرهای كه قطر آنها كمتر از 14 میلیمترند، نباید مورد استفاده قرار گیرد.5 هر كیلوگرم بذر چای نباید بیش از 600 دانه باشد، در غیراین‌صورت بذر ریز در داخل آن زیاد بوده و یا آنكه خشك شده‌اند و قوه نامیه خود را از دست داده‌اند.6 چنانچه لازم باشد قبل از كاشتن، مدتی بذر را در انبار نگاهداشت، بایستی آن را در محل خنكی كه زیاد خشك نباشد و جریان هوا آن را خشك نكند، نگهداری نمود. بهترین روش، آن است كه بذر را در جعبه‌های چوبی به ظرفیت 50 تا 100 كیلوگرم نگهداری نمایند. هرگز بذر را در جعبه‌های حلبی یا بشكه‌های غیرقابل نفوذ هوا نگهداری نكنید، به علت اینكه بذر خفه شده و تولید قارچ كپك‌زدگی می‌نماید و قوه نامیه خود را از دست می‌دهد.از طرفی دیگر نمی‌توان بذر چای را برای مدت زیادی در انبار نگهداری كرد، زیرا در هر ماه بطور متوسط، 20% از قوه نامیه آن كاسته می‌شود. بهترین روش، آن است كه بذر را هر چه زوتر پس از جمع‌آوری بكارند.آزمایشات نشان داده كه هرقدر بیشتر بذر در انبار نگهداری شود، از قوه نامیه آن به تدریج كاسته می‌گردد و برای كاشت در خزانه مفید نخواهد بود.تهیه خزانه و كشت بذر چای در آنقل از شروع به احداث خزانه جدید باید اقدامات زیر را معمول داشت:الف) معاینه بذر: روش كشت معاینه بذر، بدین قرار است كه مقدار نیم كیلوگرم از آن را به طور نمونه جدا نمایی و مغز آن را مورد معاینه قرار می‌دهیم و با یك محاسبه تقریبی، پورسنتاژ بذر فاسد، بی‌مغز را بدست می‌آوریم. بذرهایی كه بوسیله حشرات یا به علل دیگر صدمه دیده‌اند، نبایستی مورد استفاده قرار گیرد. بذر ریز را بایستی بوسیله غربال جدا كرد و نگاشتن آنها بهتر است اگر بذر تازه باشد، امتحان آنها در آب مفید می‌باشد. برای بذری كه مدتی در انبار مانده باشد، این امتحان چندان موثر نیست.ب) در جوانه‌زدن: به علت اینكه جوانه‌زدن بذر نامنظم است، لذا بهتر است در یك كرت بذوری كاشته شوند كه سبز شدن آنها همزمان باشد تا آنكه روییدن و رشد سریع نهال‌هایی كه زودتر از خاك سردر می‌آورند، مانع رشد نهال‌های بعدی نشود و بالنتیجه در یك كرت، نهال‌های همسن بوجود آید. به علاوه هرگاه قبل از جوانه‌زدن بذر را بكاریم، ممكن است مقداری از آن اصلاً سبز نشود. بدین منظور قبلاً‌ زمین را با شن و یا ماسه فرش می‌نماییم و روی آن كیسه گونی می‌گستریم و بذر موردنظر را روی گونی پهن نموده و با گونی دیگری روی آن را می‌پوشانیم و مرتباً بوسیله آب‌پاش، گونی‌ها را مرطوب می‌نماییم. ریختن شن یا ماسه بدین منظور است كه آب زیر گونی‌ها جمع نشده و باعث غوطه‌ور شدن بذر در آب نگردد. پس از اینكه دو یا سه روز از این مرحله گذشت، روزی 20 دقیقه الی نیم ساعت بذر را در مقابل آفتاب قرار می‌دهیم. بدین طریق پوست خارجی بذرها شروع به تركیدن و نطفه شروع به جوانه‌زدن می‌نماید. با انجام این عمل، ماهیانه 80% بذرهای خوب، پوست خود را شكافته و جوانه آنها ظاهر می‌گردد. بذرهایی كه بدین روش غلاف خود را بتركانند، بایستی دور ریخت. ج) شكافتن‌ (رویش): در این مورد دو نظریه و دو روش وجود داد: یكی اینكه بذوری را كه به روش فوق پوست خود را تركانده‌اند، در كرت‌های مخصوص می‌نشانند (این كرت‌ها را در محلی نزدیك خزانه درست می‌كنند و روی آن را با یك طبقه مخلوطی از خاك برگ و ماسه با ارتفاع 15-10 سانتیمتر می‌پوشانند، بطوری كه ته بذر به زمین بچسبد. این كرت‌ها را به نام كرت‌های ژرمیناسیون (Germination) می‌نامند.فواصل بذر در كرت‌های مخصوص ژرمیناسیون، 3 در 3 سانتیمتر است و عمق آن از 3 تا 5 سانتیمتر. بدین منظور ته بذر را به خاك می‌چسبانند كه از پیچ خوردن ریشه جلوگیری به عمل آید. موقعی كه طول ریشه در این كرت‌ها به 3 الی 5 سانتیمتر رسید، آن را از زمین درمی‌آورند و به كرت اصلی خزانه منتقل می‌كند. در اینجا یك مرحله انتخاب دیگر صورت می‌گیرد (چون بذرهای ضعیف را مستقیماً بدور می‌افكنند).طریقه دوم،‌ این است كه بذر را پس از تركیدن به كرت‌های فوق‌الذكر منتقل نمی‌كنند، بلكه در همان مرحله اول آنقدر صبر می‌كنند تا ریشه اولیه ظاهر گردد و سپس آن را مستقیماً به كرت اصلی خزانه منتقل می‌نمایند.د) احداث خزانه:‌ برای احداث خزانه بایستی از بهترین خاك‌ها استفاده كرد. هرقدر ریشه گیاه بتواند عمیق‌تر به داخل زمین نفوذ نماید، بوته قوی‌تر خواهد شد. بهتر اس زمینی كه برای این منظور انتخاب می‌شود، طبقات زیرین آن دارای خلل و فرج و قابل نفوذ آب باشد و هرگاه زمین موردنظر غیرقابل نفوذ باشد، بایستی به خوبی شخم شود. عمق این شخم را حتی می‌توان به 60 الی 70 سانتیمتر رسانید، زیرا زمین سخت و غیرقابل نفوذ از رشد ریشه مخالفت می‌نماید.ریشه‌های كهن و چوب‌های پوسیده و قلوه‌سنگ‌های درشت را بایستی بطور افقی درست كرد تا از آب بردگی جلوگیری شود و بهتر است كه طول این قبیل كرت‌ها بیش از 5 متر نباشد، عرض آنها را می‌توان تا یك متر رسانید و سطح كرت‌ها باید به قدری مرتفع‌تر از سطح راهروهای بین آنها باشد. فواصل بین دانه‌ها به نسبت كیفیت بذر تفاوت می‌كند و هرقدر كه جنس بذر مرغوب‌تر باشد، بعداً كمتر احتیاج به انتخاب می‌شود. فصل پنجمپلاستعریف پلاسبرگ سبز چای بعد از عرضه به كارخانه بایستی مراحل مختلف را در كارخانه بگذارند تا تبدیل به چای خشك شود. اولین مرحله ساخت چای، مرحله پلاس است. برگ سبز چایی كه از باغ به كارخانه تحویل می‌شود، نمی‌توان مسلماً وارد مالش نمود، زیرا برگ سبز چای در این حالت قابل لوله شدن در داخل مالش نمی‌باشد و نیز شیره داخل سلول بیرون ریخته خواهد شد و نیز چا ی تولیدی به صورت ذرات ریز و تكه‌تكه خواهد شد كه این نوع چای به هیچ وجه دارای كیفیت نمی‌باشد.پس پلاس كردن برگ سبز چای امری اجتناب‌ناپذیر می‌باشد. در حین پلاس، دو نوع عملیات فیزیكی و شیمیایی صورت می‌گیرد. برگ سبز چای پس از برداشت از بوته با استفاده از مواد غذایی ذخیره بلافاصله گاز كربنیك پس می‌دهد و تولید گاز كربنیك با استفاده از مواد غذایی با برگ‌ها همراه می‌باشد. در مراحل اولیه، ‌برداشت این فعل و انفعالات شدید دارد. در مدت پلاس، یك سری فعل و انفعالات شیمیایی در داخل سلول انجام می‌شود كه نحوه پلاس كردن و مدت زمان آن رابطه مستقیم با كیفیت چای تولیدی دارد.انواع پلاس:پس از چیدن برگ سبز چای، باغداران آنها را در زمان‌های گذشته به روش سنتی و دستی در خانه‌های خود آن را تبدیل به چای خشك می‌كردند. معمولاً‌ خانه باغدار چای هم جای پلاس بود و هم در لاوك‌های چوبی وسیله كارگران مرد پس از پلاس شدن برگ‌ها آنها را با دست مالش می‌دادند و دیده شده است این كار در بعضی اوقات با پا هم انجام می‌شده كه به هیچ وجه بهداشتی نبوده است.سپس آن را در فرها كه به اصطلاح محلی فورم می‌گفتند، خشك می‌كردند. این فرم‌ها یا فورم‌ها به شكل مكعب مخروط كه در داخل آن، كشوهای چهار تا پنج اشكوبه‌ای كه هر كشو كف آن با سیم‌های توری آهنی و روی آن با چتایی یا پارچه و كاغذ كشیده شده بود، ساخته می‌شد. این فرم را بر روی اجاقی ساخته شده از آجر ثابت قرار می‌دادند و ممكن بود تعداد این فورم‌ها به تعدادی باشد كه باغدار چای احتیاج داشت. سپس چای مالش داده شده و تخمیر گردیده آماده برای خشك كردن را در داخل كشورهای فرم می‌ریختند و اجاق را با ذغال چوب روشن می‌كردند و طبخ‌گر یا چایساز در كنار آن قرار می‌گرفت و با كشیدن كشوها و بالا و پایین كردن آن در طبقات فرم چای را به دفعات با دست خویش زیر و رو می‌كرد تا یكنواخت و خوب برشته شود و به اصطلاح این چایساز خود باغدار و صاحب برگ سبز آنرا قبلاً آموزش دیده و یاد گرفته بود.پس از خشك كردن، آن را به همان شكل طبیعی به بازار و خریدار چای عرضه می‌كرد و یا بوسیله غربال‌كاران چای كه تخصص لازم را دارا بودند، بوسیله غربال‌های بامبویی چای را به درجات مختلف: زرین، قلمی، شكسته، باروتی، ساچمه‌ای و خاك غربال می‌كرد و سپس به فروش می‌رساند.این روش سنتی پس از ساختن كارخانجات متعدد چایسازی دولتی و خصوصی، اكنون منسوخ گشته است و با توسعه كشت چای و مزارع چایكاری، دولت‌ها در كشورهای چایخیز و یا بخش‌های خصوصی و سرمایه‌داران كه خود معمولاً مالك باغ‌های چای وسیع و كارخانه چایسازی‌اند، با ماشین‌های طبقه‌بندی انجام می‌گیرد.اتاق پلاس:اصولاً تا برگ‌های چیده شده چای پلاسیده نشود، نمی‌توان از آن با عملیات دیگری كه مجموعاً صنعت چایسازی است، نام برد. برای اینكار سابقاً مكانی را در طبقات فوقانی كارخانجات چایسازی درنظر می‌گرفته‌اند كه دارای رفه‌بندی با طبقات متعدد بود و امروزه به روش مدرن‌تر تراف‌بندی شده است و در هر دو حالت، ‌برگ‌های چای را در روی این رفه‌ها یا تراف‌ها به شكل طبیعی و سنتی و یا مكانیكی و صنعتی برگ‌ها را پلاس نموده تا آماده برای مالش دادن كنند. اطاق یا جایگاه مخصوص پلاسیدن برگ سبز چیده شده چای، جایی است كه در آنجا برگ چای را برای آماده نمودن مراحل مختلف چایسازی آماده می‌كنند. سابقاً در طبقات فوقانی كارخانه‌های چایسازی با جاسازی رفه‌هایی به شرح زیر در این طبقات پلاس چای انجام می‌گردیده است كه این روش منسوخ شده است.این رفه‌ها ثابت بوده و سطح آنها از گونی چتایی پوشیده شده بود و فاصله هر رفه با رفه بعد، 12 تا 18 سانتیمتر در دو جهت تا ارتفاع نزدیك سقف جایگاه پلاس ساخته می‌شد كه كارگر پلاس‌كار می‌توانست ارتفاعات بالاتر را با چهار پایه یا نردبان برگ‌ها را بر روی این رفه‌های چتایی یا حصیری بریزند و معمولاً در روی هر مترمربع این رفه‌ها، نزدیك به نیم‌كیلو برگ سبز ریخته می‌شد. عرض رفه‌ها هم 100-90 سانتیمتر و طول آنها بستگی به محل اتاق‌های پلاس داشت. این نوع رفه‌های ثابت در ایران، بوسیله اولین كارشناسان چای خارجی در كارخانه‌ها متداول گردیده بود.پلاس به شیوه قدیم به رفه‌های حصیری یا چتایی و پارچه‌ای در قدیم مرسوم بوده است كه برگ چای چیده شده را بر روی حصیر یا چتایی و یا پارچه ولی در جای سایه در خانه‌های باغداران چای پلاس می‌كردند و یا اگر آن را به كارخانه‌ها می‌دادند، بر روی رفه‌هایی كه قبلاً تعریف آنها شد، می‌ریختند تا پلاس شود. ریختن برگ چای چیده شده در روی این رفه‌ها در روزهای بارانی و مرطوب و آفتابی و صبح و عصر متفاوت بود. مثلاً برگ‌های چیده شده صبح را به قطر 3-2 سانتیمتر بر روی این رفه‌ها می‌ریختند، ولی برگ‌ چای‌های تحویلی عصر همان روز را به قطر كمتر یا تك‌برگ كنار هم می‌ریختند تا چای‌های صبح و عصر هر روز در یك نوبت معین با هم پلاس شوند، ولی هیچ‌وقت آنها را بر روی این رفه‌ها به شكل توده و خیلی ضخیم تلمبار نمی‌كردند. در روش قدیم كه كم و بیش اكنون نیز در برخی از كارخانه‌ها انجام می‌شود، معمولاً برگ‌ها را بطور منظم از طبقه بالا شروع به ریختن در رفه‌ها می‌كردند و برگ‌های تازه به كارخانه رسیده را به تدریج به طبقات پایین‌تر می‌ریختند، به طوری كه تا مقارن غروب همه رفه‌ها تا آخرین طبقه برسد و این عمل در طبقات پایین كه حرارت كمتری دارد، سبب یكنواختی پلاس خواهد شد. ستون‌های رفه‌های پلاس را با تابلوهای كوچكی شماره‌بندی می‌نمودند تا معلوم گردد از كدام شماره تا كدام شماره برگ چای غنچه یك برگ یا غنچه دو برگ و غنچه سه برگ و چهار برگ است.برگ‌های باران خورده چای كه دارای آب زیادی هستند، در اطاق پلاس احتیاج به سریع خشك كردن آب‌های آن دارد. برای اینكار از وانتیلاتورها (بادبزن‌های برقی) استفاده می‌شود تا كوران باد سبب خشك شدن آب‌های روی برگ چای شوند. در این موقع ابتدا بادبزن‌ها را با درجه حرارت 120-100 درجه فارنهایت باز نمی‌گذارند و برگ‌ها را بر روی رفه‌ها می‌ریزند و پنجره اتاق پلاس را برای مدت كمی می‌بندند و هرچند مدت یك طرف آن را باز می‌كنند تا هوای گرم خارج شود و تا دو ساعت این عمل را انجام می‌دهند تا با حرارت مصنوعی كه ایجاد شده برگ‌های چای روی رفه‌ها به حالت طبیعی درآیند. در این موقع پنجره‌های محل پلاس را باز نگه می‌دارند تا پلاس به حالت طبیعی انجام شود. كارشناس چای باید دقت كند تا در فصول مختلف و با برگ‌های مختلف زمان پلاس كردن خ ود را تنظیم نماید و این مدت یقیناً متفاوت خواهد بود كه در بند زمان پلاس تعریف خواهد شد.پلاس به روش جدید در داخل تراف (یا پلاس به اصطلاح محلی تغاری)از محل و اطاق پلاس به روش قدیمی دیگر در هیچ كارخانه‌ای اثری نیست، چون با آن روش پلاس كردن احتیاج به مكان وسیعتری برای رفه‌های پلاس برگ سبز چای لازم بود و طبقات متعددی از قسمت فوقانی كارخانه چای اشغال می‌شود و هم مدت زمان بیشتری بین 18 ساعت گاهی تا 48 ساعت وقت لازم بود كه برگ‌های سبز چای پلاس شوند و در نتیجه بهره‌وری از چای و ساخ تن آن مخصوصاً در زمان تراكم چین بهاره كند انجام می‌شد و زیان بیشتری به باغداران چای می‌رسید. هرچند اگر كارخانه‌داران تعداد ماشین‌های مالش و خشك را هم زیاد می‌كردند، ولی امروزه تا اندازه‌یی از فشار بهره‌برداری در دروان تراكم تحویل برگ چای با روش جدید پلاس تغاری كه باید گفت پلاس به روش مكانیكی برگ‌های چای را در تراف پلاس می‌كنند.در كارخانه‌های چایسازی، معمولاً مكانی را در طبقه بالای ماشین‌های مالش یا جاهای مناسب دیگر برای تراف‌هایی ساخته‌اند كه به آسانی با فواصل معین از سوراخ‌ها یا دریچه‌هایی كه در كف نزدیك هر تراف قرار دارد، چای پلاس شده را از این دریچه‌های مربعی شكل كه به وسیله پرده لوله‌ای تا دهانه ماشین مالش در طبقه زیرین متصل است، برگ چای پلاس شده را به داخل ماشین مالش می‌ریزند. تعداد این تراف‌ها بستگی به ظرفیت هر كارخانه چایسازی است.برگ‌های سبز چای را در تراف‌ها می‌ریزند و با ایجاد حرارتی معادل 20 تا 30 درجه سانتیگراد با بكار انداختن بادبزن‌هایی كه در ابتدای هر تراف پخش است، مورد لزوم را از زیر تورهای سیمی به داخل برگ‌های چای پخش می‌كنند و در دو طرف هر تراف كارگریست كه برگ‌ها را زیرورو می‌كند تا همه برگ‌ها یكنواخت زیرورو شوند و حرارت ببینند تا در اثر آن گاز كربنیك ایجاد نشود. به همین علت تراف‌ها را 6/1 سانتیمتر گرفته‌اند كه كارگران به راحتی این كار را انجام دهند و این عمل را افشان نیز می‌گویند. گنجایش هر یك از این تراف‌ها مطابق استاندارد، 750 كیلوگرم برگ سبز را پلاس می‌كند و چون وزن مخصوص برگ‌ها در بهار و تابستان به علت رطوبت زیاد و كم است و چای بهاره برگ‌هایش پر آب‌تر و مرطوب‌تر از برگ‌های تابستانه است، ظرفیت برگ‌های بهاره تقریباًٌ دو برابر تابستان در تراف است. كارشناس و سازنده چای كارخانه مدت زمان و حرارت و رطوبت برگ‌ها را برای پلاس كردن زیرنظر دارد و در هر فصلی با هر نوع برگ سبز چای برنامه‌ها را طوری تنظیم می‌كند تا بتواند چای مرغوبی بسازد و با شیوه‌هایی كه می‌شناسد، نمی‌گذارد كاملاً برگ‌ها در موقع پلاس خشك شده و در نتیجه شیره‌های برگ چای در موقع مالش دادن چای از بین برود و در غیراینصورت برگ‌ها بد پلا س شده در زمان تخمیر و یا خشك كردن آن دارای رنگ مطلوبی نخواهند بود.نوع دیگری از ماشین پلاس میكانیكی برای اولین بار در كارخانجات چای املش در كارخانه مرحوم مهندس غروی و به ابتكار وی ساخته شده بود كه به نام Dram معروف بود. این ماشین استوانه‌ای شكل دو جداره بود كه در جدار داخلی آن استوانه‌ای مشبك قرار داشت كه هوای گرم بوسیله بادبزنی كه در داخل آن وجود داشت و برگ‌های چای در بین استوانه داخلی و خارجی ریخته می‌شد و این ماشین پلاس با گردش میكانیكی دورانی خود هم چای را به هم می‌زد و هم در مدت زمان كمتر یا معادل دو ساعت برگ‌ها را پلاس می‌نمود. گنجایش آن هم بین 850 تا 1000 كیلوگرم بود، ولی از آن به علت تخصصی بودنش، چندان رونقی نیافت و استقبالی در ساخت آن نشد و فقط زمانی در همان كارخانه مرحوم مهندس غروی در املش بكار گرفته شده بود.در پایان اضافه می‌نماید اگر در نوع پلاس میكانیكی (تراف) اصول فنی آن رعایت نشود، مثلاً به جای ریختن برگ‌های سبز چای به عمق بیش از حد معمول (حداكثر 15 سانتیمتر) و یا فشار آوردن برگ‌ها در داخل پلاس تراس برگ‌ها بجای پلاسیدن پخته می‌شوند و این برگ‌ها در ماشین خشك تبدیل به چای خشك با بوی سوختگی می‌شوند و چنین چای‌های ساخته شده‌ای نامرغوب است و كیفیت چای بودن خوب را از دست می‌دهد.مدت زمان پلاسگرچه پلاس برگ به طور طبیعی ارزانترین راه‌هاست، ولی اوضاع جوی را هرچند می‌توان پیش‌بینی نمود، ولی در كارخانجات چایسازی مافوق مدرن ممكن است پلاس طبیعی را انجام داده و به این روش قدیمی هم پایبند باشند. چون هرچیز طبیعی به عمل آید، از حالت مصنوعی بودن آن مرغوب‌تر و بهتر است، اما این مساله را هم باید درنظر داشت كه كار با روش پلاس طبیعی اختیار عمل را از چایساز و كارشناس چایسازی می‌گیرد و او را در زمان‌های متفاوتی منتظر نگه می‌دارد.معمولاً این طریق پلاس ممكن است 48-24 ساعت به علت تغییرات جوی به طول انجامد. بعضی‌ها معتقدند كه فاصله زمان چیدن برگ‌ها از بوته و بیرون آمدن چای خشك از خشك‌كن نباید بیش از 24 ساعت باشد. این عمل زمانی مقدور و میسر است كه همه عملیات چایسازی مكانیزه شود و كنترل تمام اعمال چایسازی در دست كارشناس چایسازی كارخانه قرار گرفته باشد تا این متخصص بتواند به دلخواه خود چای مطلوب بسازد. اثرات فیزیكی پلاسبرای اینكه پلاس صورت گیرد، باید رطوبت هوای اطراف برگ به حد معین و معلومی باشد. هوایی كه از بخار آب اشباع شده نمی‌تواند برگ را بخشكاند، اگر رطوبت هوا 50 درصد هم باشد، باز هم قدرت خشكاندن در آن موجود است، زیرا در این صورت باز می‌تواند 50 درصد رطوبت شیی را كه در مجاور آن است، جذب نماید. مادامی كه فشار بخار آب در شیی تحت درجه حرارت موجود زیادتر از بخار آب هوای مجاور باشد، خشكاندن آن شیی مقدور خواهد بود. در واقع برگ سبز یك جسم كاملاً مرطوبی است و اگر آن را در ظرف سربسته قرار دهیم، رطوبت خود را با موقعی كه ظرف از بخار آن در اغلب موارد حتی وقتی هوا پر از بخار آب است، خارج می‌شود. البته این امر خیلی كند صورت می‌گیرد. آبی كه در برگ وجود دارد، در سلول‌های برگ متراكم شده است. این سلول از پروتوپلاسم احاطه شده‌اند. در موقع پلاس این آب باید از پروتوپلاسم و بعد از جدار داخلی سلول‌ها به بیرون عبور كند،‌ بعد وارد فضای بین سلول‌ها شود كه بوسیله سوراخ‌هایی با سطح برگ مربوط می‌شود. این سوراخ‌ها پس از آنكه برگ از شاخه جدا شد تا اندازه‌ای مسدود می‌شوند، مقدار زیاد رطوبت برگ از این سوراخ‌ها بیرون می‌رود.اثرات شیمیایی پلاسبرگ سبز چای پس از آنكه از شاخه چیده شد، تا مدتی تنفس می‌كند و تولید گاز اكسید دو كربن می‌نماید. گاز مزبور عبارت است از اكسیژن هوا كه با مواد آلی تركیب شده‌اند و این تنفس در تمام مدتی كه پلاس صورت می‌گیرد، گاز كربن از برگ متصاعد می‌شود و این فعل و انفعالات شیمیایی هر اندازه كه زمان آن طولانی شود، از شدت آن كاسته می‌شود. وقتی این تنفس قطع شد، آن وقت از مقدار جامد برگ كاسته می‌شود) به اصطلاح «مدت تبخیر با مدت زمان پلاس با هم رابطه مستقیم دارد كه در كیفیت چای تولیدی موثر است». فرض كنیم یك برگ چای را تجزیه نماییم. نتیجه‌ای كه حاصل می‌شود، از این قرار است:آب 75 تا 80 درصد ماده جامد 25 تا 30 درصد.در ماده جامد این مواد موجودند:تانین 25% كافئین 25% پروتئین 25%سلولز 12% الیاف 2% نشاسته 5/0%قند 5/1% صمغ دكسترن پكتین 5% خاكستر 4%علاوه بر این، برخی از روغن‌های اتری دیگر به مقدار زیاد و كم به طور متفاوت نیز در آن یافت می‌شود. در مدت پلاس از مقدار تانین قابل حل كاسته می‌شود. اگر برگ چای در موقع حمل به كارخانه یا در موقع پلاس، فشار یا صدمه ببیند، مقدار زیادی تانین آن كاسته می‌شود. برگ سالم و بی‌عیب در حرارت زیادتر قرمز می‌شود. ظاهراً تانین كه در آن جمع می‌شود، زیادتر شده و این تراكم تانین اكسیژن لازم را ندارد و یكی از عللی است كه در موقع پلاس حرارت بیشتر ایجاد نماید. وقتی از این برگ چای درست كنیم، رنگ و طعم آن مطلوب نیست. مقدار كافئین برگ تقریباً ثابت می‌ماند، ولی معلوم نیست وجود آن چه تاثیری ایجاد می‌كند. بعضی از محققین تصور می‌كنند كه وجود آن در موقع پلاس برای انجام بعضی از فعل و انفعالات شیمیایی است. آنچه در برگ اثر مهم دارد، آنزیم‌های موجود در آن هستند. قسمت‌های زنده برگ این مواد را تولید می‌كنند و اثر آنها این است كه انجام بغضی از عملیات شیمیایی در برگ آسان می‌شود. مثلاً وجود این مخمرها (آنزیم‌ها) باعث می‌شوند كه نشاسته تبدیل به قند شود و تجزیه آسانی انجام پذیرد.یكی از مهمترین این مخمرها، پروكزیداس است كه كار آن این است كه اكسیژن به خود جذب می‌كند و به نقاط دیگر برگ می‌رساند. عمل این مخمر در ضمن پلاس منتهی درجه شدت می‌دهد، ولی اگر برگ ملایم پلاسیده شود، پروكزیداس بطور موثرترید كار می‌كند. پكتین تولید بو در برگ چای می‌كند. راجع به بعضی روغن‌هایی كه در برگ چای وجود دارد، اطلاعات زیادی در دست نیست. اگر مدت زمان پلاس و درجه حرارت زیاد باشد، روغن‌های برگ از بین می‌رود. ضمناً پلاس در روشنایی از وزن مواد جامد برگ كمتر كاسته می‌شود تا پلاس در هوای تاریك صورت گیرد. عل ت این است كه در هوای روشن برگ می‌تواند تغذیه نماید. فصل ششممالشتعریف مالش و مقصود اصلی آنمنظور اصلی از مالش دادن برگ‌های سبز چای كه پس از پلاس شدن انجام می‌شود:اولاً: متلاشی شدن سلول‌ها و لول كردن و پیچیدن برگ‌هاست تا مواد محتوی آنها بیرون ب ریزید (سابقاً عمل مالش با دست و پا در لاوك‌های چوبی مدور یا دوكی شكل و یا ناوی شكل انجام می‌شد).ثانیاً: در نتیجه مجاورت با اكسیژن هوا، عمل تخمیر بهتر شروع گردد و ماده موجود در برگ چای به نام «دیاستاز» كه از دسته اكسیدازها كه به «ته‌ آز» معروف است، آزاد كردند و شیره برگ یا مواد داخلی سلولی كه پس از تخمیر و خشك كردن در موقع طبخ چای است و رنگ و طعم آن را معین می‌كند، ظاهر گردید و اگر خوب مالش نگردد، شیره داخل برگ به خوبی ظاهر نشده و هنگام طبخ چای كم‌مایه و بی‌رنگ خواهد گردید. همچنین است اگر برگ زیاد پلاس شود و مالش گردد، در موقع مالش خرد می‌شود و كیفیت چای ساخته شده از بین خواهد رفت. چناچه اگر غنچه و برگی كه خشك می‌شوند، خاصیت اصلی خود را حفظ نكنند، چای زرین و طلایی بدست نخواهد آمد. از جوانه‌های یك غنچه دو یا سه برگ پس از مالش خوب و خشك كردن آن نتایج زیر حاصل می‌شود:55-3% چای از برگ اول زیرغنچه؛10-6% چای از برگ اول زیر غنچه؛25-15% چای از برگ اول و دوم؛40-30% چای از برگ اول و سوم؛35-30% چای از ساقه.باید درنظر داشت اگر مالش خوب انجام پذیرد، پس از تخمیر نیز چای خوب به عمل خواهد آمد. در موقع ریختن برگ‌های چای در داخل ماشین، مالش نباید عجله كرد و برگ‌ها را در داخل آن پر نمود، بلكه این عمل باید به تدریج انجام گیرد. وزن برگ پلاسیده در داخل ماشین مالش گرچه بستگی به ظرفیت آن دارد، ولی باید وزن آنها یا فشار وارده هم‌آهنگی داشته باشد. مثلاً وزن برگ‌های ریخته شده در ماشین مالش فشاری 36 اینچی نباید بیش از 150 كیلوگرم باشد و پركردن برگ‌های پلاس شده در داخل ماشین هم باید تدریجی باشد تا در كیفیت چای حاصله مفید گردد.تعداد دفعات مالش و مدت زمان آنبه برگ‌های لطیف و جوانه‌هایی كه مطابق با برگ‌های استاندارد بدست آمده‌اند، در مرحله اول مالش نباید زیاد فشار وارد آورد. مدت زمان مالش اول ممكن است 40-30 دقیقه با فشار مختصری صورت گیرد و آن هم با ترتیبی كه در زیر قید می‌شود. مدت زمان پر كردن ماشین مالش: در اینجا لازم است یادآور شویم معمولاً در كارخانجات چایسازی ماشین‌های مالش زیر طبقات سالن پلاس برگ چای قرار دارند، درست در دهانه پر كردن ماشین مالش در بالای سقف اطاقی كه یا سالن‌هایی كه ماشین‌های مالش قرار دارند، سوراخی است كه به ابعاد آن با پارچه ضخیم پرده‌ای تا دهانه ماشین مالش به شكل لوله‌ای دوخته شده كه برگ‌های پلاس شده را به داخل این پرده لوله‌ای شكل به پایین به سمت دهانه ماشین مالش می‌ریزند. مدت زمان برای پر كردن ماشین مالش تا 15 دقیقه بیشتر طول نمی‌كشد. بنابراین پس از ریختن برگ‌ها به داخل ماشین مالش آن را بدین ترتیب مالش می‌دهند: 1 مالش بدون فشار برگ‌ها در داخل ماشین مالش به مدت 35-25 دقیقه؛ 2 مالش با فشار مختصر در برگ‌ها در داخل مالش به مدت 5 دقیقه؛3 مابش بدون فشار مختصر برگ‌ها در داخل ماشین مالش به مدت 10-5 دقیقه.بهترین راه پر كردن برگ در ماشین، این است كه برگ‌ها را به تدریج به داخل آن بریزیم. این كار را همانطوری كه در بالا آمده است، تا پانزده دقیقه طول می‌كشد و در نتیجه عمل مالش خیلی كند باید صورت گیرد و باید مدت مالش را در این زمان زیادتر از 5 دقیقه انجام نداد، زیرا این كار باعث می‌شود كه شیره برگ‌ها بر روی برگ‌ها آغشته شود و با فشار مختصر در 5 دقیقه دوم برگ‌ها كه تا اندازه‌ای گرم شده بودند، اندكی خنك می‌شود و شیره برگ‌ها به خوبی بین تمام برگ‌ها تقسیم و توزیع می‌شود.بهترین راه جهت مالش،‌ آن است كه نوبت و دور مالش را كم و زیاد كنیم و یا مدت هر دور را كوتاه نماییم. مثلاً چهار مالش 20 دقیقه‌ای كه جمعاً 80 دقیقه می‌شود، بهتر از سه نوبت مالش 30 دقیقه‌ای است كه روی هم، 90 دقیقه طول می‌كشد. بنابراین لازم است مالش در دورهای مختلف به شرح تعریف شده زیر می‌باشد:الف) مالش دور اول 35 دقیقه (بین 15 . 10 دقیقه): برای پر كردن برگ داخل ماشین مالش جمعاً 35-30 دقیقه مالش بدون فشار، 5 دقیقه با فشار مختصر، 10-5 دقیقه بدون فشار. سرعت ماشین بطور متوسط 50 دور در دقیقه وزن برگ در ماشین فشاری 36 اینچی زیادتر از 50 كیلوگرم نباشد.ب) مالش دور دوم: 25/5 دقیقه پر كردن، 5 دقیقه فشار، 5 دقیقه بی‌فشار، 5 دقیقه با فشار، 5 دقیقه بی‌فشار، سرعت بین 5565 دور در دقیقه، وزن برگ 175 كیلوگرم.ج) مالش دور سوم: 30/5 دقیقه پركردن، 10 دقیقه فشار نسبتاً زیاد، 5 دقیقه بی‌فشار، 5 دقیقه بافشار، 5 دقیقه بی‌فشار و سرعت زیادتر از 60 دور در دقیقه نباشد. وزن برگ 200 كیلوگرم.د) مالش دور چهارم: 30/5 دقیقه پركردن، 10 دقیقه فشار محكم، 5 دقیقه بی‌فشار، 10 دقیقه با فشار نسبتاً زیاد. بهتر است سرعت زیادتر از 60 دور در دقیقه باشد. وزن برگ 200 كیلوگرم.بدیهی است ارقامی كه در اینجا آمده است، پس از درجات مختلف غربال كردن برگ سبز بایستی در آن كم و بیش تغییری داد، یعنی: پس از مالش دور اول، 10 تا 15 درصد اصلی برگ؛پس از دور دوم مالش 20 تا 25 درصد وزن اصلی برگ؛پس از دور سوم مالش 15 تا 20 درصد وزن اصلی برگ؛پس از دور چهارم مالش 15 تا 20 درصد وزن اصلی برگ از ماشین مالش باید خارج شوند.غربال كردن برگ سبز پس از مالشیكی دیگر از مرحله چایسازی، غربال برگ سبز چای است و مقصود از غربال برگ سبز،‌ آن است كه برگ‌هایی كه خوب مالش شده را از آنهایی كه هنوز خوب مالش ندیده‌اند، از هم جدا شوند. این نوع برگ‌ها را برگ‌های حاضر به غربال می‌گویند و آنها را در ماشین‌های غربالی كه به طور دورانی و یا افقی نصب شده‌اند و دارای تورهایی به شماره مختلف از 8-3 هستند، ریخته و غربال می‌كنند.غربال عمودی، استوانه‌ای شكل به طول پنج متر و دارای حركتی دورانی و غربال افقی مانند تخت خواب دو یا سه طبقه با توری‌های نمره مختلف و یا حركت نوسانی می‌گردند. ممكن است یك برگ در ضمن مالش به قدر و اندازه مطلوب برسد، ولی لحظه‌ای بعد ضمن این عمل شكسته می‌شود، زیرا نباید انتظار داشت كه سلول‌های تمام برگ‌ها به یك درجه در مالش متلاشی شوند، چون مقاومت برگ‌های ضخیم‌ زیادتر از برگ‌های لطیف است. به همین دلیل نمی‌توان امیدوار بود كه همه برگ‌ها به شكل و صورت مطلوب درآیند. معمولاً پس از حركت ماشین مالش، سه نوع برگ حاصل می‌شود:اول: آنهایی كه حاضر به غربال هستند كه باید از ماشین مالش خارج گردیده و غربال كرد. دوم: آنهایی كه حاضر به غربال نیستند و از داخل تورها عبور نمی‌كنند.سوم:‌ آنهایی كه از مرحله دلخواه گذشته‌اند و بار دوم هم غربال شده‌اند.برگ‌های مورد توجه از نوع اول و سوم‌اند، ولی این دو نوع برگ را باید از هم جدا كرد و نوع دوم را دوباره در ماشین مالش ریخت تا خوب مالش ببیند. در ضمن غربال، برگ‌های نوع سوم سریع‌تر از نوع اول انجام می‌گیرد و زودتر هم برای تخمیر آماده‌اند. تنها باید به برگ‌های حاضر به غربال توجه بیشتری نمود و برگ‌های ریزی كه در داخل آن مالش ندیده‌اند، از سوراخ‌های غربال رد كرد و غربال باید طوری مجهز باشد كه ارقام مختلف به كلی از هم جدا شوند و پس از جدا شدن برگ‌ها حتی‌المقدور دارای مشخصات ظاهر و كیفیت مشابه باشد. بدین طریق امید می‌رود كه چای خشك حاصله دارای كیفیت مطلوب باشد. معمولا ً پس از مالش اول باید تصمیم گرفت در چه وقت دوباره باید غربال گردد. در قسمت غربال كردن باید نهایت دقت را بكار برد، چه بهترین غنچه‌های برگ، نفیس‌ترین قسمت برگ‌ها در این مالش پیچ خورده و آماده غربال كردن هستند.بهتر است برای اولین مالش با توری شماره 345، برای مالش‌های بعد، غربال‌هایی با توری 456 بكار گرفته شود. مثلاً یك غربال سه طبقه در قسمت فوقانی دارای توری شماره 4 و در طبقه وسط، توری شماره 5 و در قسمت تحتانی توری شماره 6 دارد و به همین ترتیب تورهای شماره 345بعضی اوقات تمام برگ‌های از روی تمام طبقه‌ها رد كرده و دوباره به ماشین مالش وارد می‌كنند. گرچه مدل‌های نوتر این نوع غربال‌ها نتیجه خوبی حاصل می‌كند، ولی كاملاً هم بی‌نقص نیستند، زیرا حركات شدید این غربال‌ها باعث می‌شود كه طول و اندازه برگ‌هایی را كه از هم جدا می‌كنند، مطابق دلخواه نباشد. از این رو غربال‌های دیگری متداول شده كه حركات آنها افقی و نوسانی است. در این غربال‌ها برگ به سمت جلو پرت نمی‌شود، بلكه ملایم به جلو رانده می‌شود و تمام برگی كه روی غربال گسترده می‌‌شود، به یك منوال به جلو حركت می‌كنند و در نتیجه ارقامی كه حاصل می‌شوند، خالص و یكنواخت و در هر رقم طول و ضخامت برگ ثابت می‌ماند. فصل هفتمتخمیر (اكسیداسیون)1 عمل تخمیر (اكسیداسیون):برای ساخت چای سیاه عمل تخمیر اكسیداسیون (جذب اكسیژن هوا) باید انجام گیرد. در حقیقت آخرین تغییرات و فعل و انفعالات شیمیایی بعد از مالش محسوب می‌شود و این عمل كه قبلاً در اثر مالش بوجود آمده بود، تكمیل می‌گردد. در این مرحله است كه رنگ و عطر و طعم و سایر خواص چای صورت نهایی خود را یافته و سپس در مرحله خشك‌ كردن چای در آن تثبیت می‌شود.امروزه عمل تخمیر نیز به دو صورت انجام می‌پذیرد: ماشینی و طبیعی. برای این عمل، چای مالش شده را در اتاقی كه دارای درجه حرارت 25-21 درجه سانتیگراد و رطوبتی حدود 98% است، قرار می‌دهند تا دگرگونی‌های شیمیایی یا عمل اكسیداسیون كه از مرحله مالش شروع شده بود، در اتاق تخمیر تكمیل شود. معمولاً این مدت در حدود 4 ساعت است و تا هنگامی كه بوی مخصوص از چالش مالش خورده استشمام می‌شود. مرحله تخمیر، یك مرحله حساس فعل و انفعالات و واكنش‌های شیمیایی است و دارای اهمیت فوق‌العاده می‌باشد كه در صنعت چای به آن توجه زیادی می‌شود و كارشناس خبره چایسازی به خوبی آن را تشخیص می‌دهد، زیرا چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر اثر زیادی در كیفیت و عطر و رنگ و طعم چای بجای می‌گذارد.از آنجایی كه حرارت و رطوبت اطاق تخمیر چندان ساده نیست، باید كارشناس چایسازی در این امر خبره باشد. امروزه برای تخمیر چای مانند عملیات مالش از ماشین‌های مخصوص این كار استفاده می‌كنند و چای مالش خورده را در ظروف مخصوصی ریخته و بعد آن را در ماشین مخصوص تخمیر می‌گذارند.چای مالش خورده در این ماشین با تامین اكسیژن كافی و رطوبت و حرارت لازم عمل تخمیر را تسریع می‌نماید. بنابراین عمل تبخیر تحت شرایطی انجام می‌گیرد كه عبارتند از:1 عمل تخمیر از شروع مالش و متلاشی شدن سلول‌های برگ كه در مالش صورت گرفته بود، شروع می‌شود.2 بدون وجود مقدار معین اكسیژن، تخمیر به صورت كامل انجام نمی‌گیرد. 3 طول زمان و حرارت و رطوبت و سایر عوامل شیمیایی محرك فعل و انفعالات شیمیایی و آنزیم‌هایی می‌شوند. بنابراین برای عوامل فوق مطالب بیشماری را باید ذكر كرد كه در زیر به ترتیب از آنها نام برده می‌شود.2 حرارت:اثر حرارت در تخمیر زیاد است و در نتیجه فعل و انفعالات شیمیایی حرارت در تسریع عمل تخمیر رابطه معین و مستقیم دارد، زیرا برگی كه تخمیر شده است، حداقل دارای سه صفت مشخصه است كه اثرشان در مرغوبیت چای دخیل‌اند و این صفات عبارتند از:دبش بودن «گیرندگی»، رنگ و كیفیت. دبش یا گیرندگی، یك نوع تندی است كه در بعضی از نوشابه‌های گازدار وجود دارد.رنگ و كیفیت با درجه حرارت لازم كمتری از درجه حرارتی است كه برای حصول دبش لازم است. رابطه درجه حرارت و حصول این سه خاصیت در كشورهای مختلف چای‌خیز فرق دارد، ولی در هر صورت درجه حرارت تخمیر نباید كمتر از 15 و زیادتر از 25 درجه سانتیگراد باشد.اگر درجه حرارت را پایین ببریم، رنگ برگ و چای تیره‌تر شده و در نتیجه سایر خواص نقصان می‌یابد و همچنین در اثر كندی یا طولانی شدن عمل تخمیر برنامه كار در كارخانه چایسازی مختل شده و كیفیت چای تولیدی نیز پایین خواهد آمد. ادامه خواندن مقاله در مورد تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي

نوشته مقاله در مورد تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.