nx دارای 63 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد nx کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
بخشی از متن nx :
سوسیس و کالباس
مقدمه نیاز انسان به غذا یكی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیك است كه عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌كند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی كوشش كند. به طور كلی غذا به ماده جامد یا مایعی گفته می‌شود كه بعد از خوردن و هضم شدن تولید حرارت و انرژی كرده و موجب ترمیم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظیم اعمال حیاتی انسان می‌گردد.
تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پركردن شكم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌كرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به كیفیت و كمیت آن مصرف كند اما شهرنشینی و تشكیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و تشكل جمعیت‌ها در بین النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان به وجود آمدند.
وجود شهرنشینی در اوایل اگر چه فقط ارزش غذایی مواد و محصولات مصرفی توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتی و گسترش كارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به امید كسب درآمد بیشتر، باعث تغییر فلسفه غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهایی بودند كه از نظر ارزش غذایی برای آنها قابل قبول باشد اما هزینه‌های بالای زندگی و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در تولید غذاهای مورد نیاز خانه بود. در اینجا وجود غذاهایی كه هم ارزش غذایی خوبی داشته باشد و هم سریعاً آماده و مهیا گردد بیش از پیش
ضروری بود. در اینجا بود كه غذاهای آماده و نیمه آماده ظهور كردند. از انواع غذاهای آماده می‌توان به فرآورده‌های گوشتی نظیر انواع سوسیس و كالباس اشاره كرد. امروزه با گسترش بیش از پیش شهرنشینی و عدم وجود زمان كافی برای حضور در منزل، سوسیس و كالباس منابع غذایی لذیذی به شمار می‌روند كه ضمن اینكه هر انسانی از گرسنگی نجات می‌دهد، باعث رشد جسمی و مغزی نیز می‌گردد چرا كه مقدار پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه‌ی كافی بالا می‌باشد و می‌تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یك فرد باشد.
در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و كالباس در اروپا 60 كیلوگرم، در تركیه 15 كیلوگرم و در ایران با توجه به برداشت‌های منفی موجود در حدود 5/1 كیلوگرم می‌باشد. آمارهای فوق نشان از فاصله بین ما و كشورهای پیشرفته از نظر مصرف فرآورده‌های فوق می‌باشد. در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسیاردر راه تولید كالباس و سوسیس از گوشت كه در فصل‌های بعدی به آن اشاره خواهد شد تولید سوسیس و كالباس از ماهی می‌تواند جوابگوی نیازهای مصرفی در كشور باشد.
تعریف سوسیس و كالباس در فرهنگ نامه دهخدا، تنها واژه‌ای به نام كالباس موجود می‌باشد كه دهخدا آن را چنین تعریف می‌كند: «گوشت گاو و چربی خوك و گاهی پره‌های سیر كه آن را می‌پزند و درون رود كننده احتمالاً با توجه به فرایند تولید سوسیس و كالباس و یكسانی فرآیند ساخت آنها، دهخدا سوسیس و كالباس را به یك شیوه تعریف كرده است. اما تعریف سوسیس و كالباس به صورت علمی به شرح زیر می‌باشد: سوسیون‌ها (sausages) كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم
است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق می‌شود كه حاوی نمك و چاشنی‌ها (seasoning) باشند. در تعریفی دیگر سوسیس و كالباس عبارتند از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می‌گردد. طبقه بندی سوسیس و كالباس در یك تقسیم بندی سوسیس و كالباس را به دو رده تقسیم می‌كنند: 1- نوع چرخ شده با بافت درشت
2- فرآورده‌های با بافت امولسیون دار در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته می‌شود. سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرت گوشت هستند كه فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و كالباس‌های با بافت امولسیون شده، چربی از طریق اجزاء گوشت امولسینه و مستحكم می‌گردد. هر دو نوع این محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشك شدن، یخ زدن یا دودی كردن می‌باشد. همان طور كه در تعریف سوسیس و كالباس گفته شده، جزء اصلی تشكیل دهنده سوسیس و كالباس گوشت حیوان مورد استفاده می‌باشد. در سوسیس ماهی یا كالباس می‌توان هر 2 نوع فوق را تولید كرد. با توجه به اینكه چربی ماهی در مقایسه با گوشت بسیار كمتر می‌باشد و یكی از مزایای رقابتی ما در تولید آن وجود چربی مناسب آن است لذا در تولید نوع دوم می‌توان كمی تأمل كرد. اگر چه می‌توان در نوع دوم به جای چربی تركیب گوشت‌های ماهی
و سبز بجا استفاده كرد. توضیحات كاملتر را در بخش مطالعه بازار می‌‌‌‌توانید ملاحظه فرمایید. تاریخچه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران تولید سوسیس و كالباس در ایران سابقه‌ای در حدود 80 سال دارد. در سال 1307 شخصی به نام «آواناسیف» كه روسی تبار بود با یك ماشین كوچك دستی شروع به تولید نموده و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستقر در تهران را به این محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال 1309 هموطن دیگر او «لیشنسكی» كارخانه را به ظرفیت تولید 40 تا 50 كیلوگرم رساند. در سال 1310 آرزومان آوانیسانی كه از اراضه ؟ آذربایجان غربی بود، در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امكانات ابتدایی به همراه 4 كارگر شروع به تولید فرآورده‌های گوشتی نمود. در مجموع اولین كارخانه تولید سوسیس و كالباس در ایران با همكاری «آوانیسانی» «لیشنسكی» بنیان گذاری گردید. میزان تولید سوسیس و كالباس در ایران در حال حاضر بیش از 300 كارخانه و كارگاه صنعتی در حال تولید فرآورده‌های گوشتی در كشور می‌باشند كه 10تا 15 درصد آنها زیر نظر تعاونی تولید كنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.
میزان تولید سوسیس و كالباس در سال 1385 ، 330 هزار تن بوده است كه نسبت به سال گذشته 10 درصد رشد داشته است. محمد موسوی مدیر عامل شركت فرآورده های گوشتی با اشاره به تولید 330 هزار تن فرآورده‌های گوشتی در سال جاری اظهار داشت با توجه به رشد جمعیت و افزایش مصرف پیش بینی می‌شود كه در سال 1386، میزان تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران به رقم 350 هزار تن برسد.
با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌های گوشتی ایران این رقم در سال 1382 برابر با 267081 تن بوده است. كه در سال 1383 به عدد 280435 تن در سال رسید. در فاصله بین سالهای 1384 – 1383 به دلیل كاهش تولید گوشت قرمز در داخل كشور با رشدی حدود 7106 تن میزان تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه 287541 تن ثبت شده است. در سال 1385 با رشدی حدود 10 درصد این مقدار به 330000 تن در سال رسید. پیش بینی می‌شود این مقدار با رشد 12 درصدی به عدد 350000 هزار تن در پایان سال 1386 برسد. جدول ذیل میزان تولید سوسیس و كالباس را در كشور حد فاصل سالهای 1382 تا 1386 را نشان می‌دهد.
درصد رشد نوسان مقدار میزان تولید سال ــ 267081 1382 13354 280435 1383 7106 287541 1384 42459 330000 1385 20000 350000 1386
با توجه به مقادیر بالا می‌توان نتیجه گرفت كه رشد صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه می‌باشد كه با توجه به افزایش جمعیت، توسعه شهرها و تمایل مردم به شهرنشینی، اشغال زنان به عنوان دارنده نقشی تعیین كننده در تهیه غذاهای خانگی و به تبع آن مصرف فرآورده‌های گوشتی به عتوان غذای آماده و سریع، این رشد در سالهای آتی ادامه خواهد داشت. تولید
فرآورده‌های گوشتی 1) گوشت قرمز و مرغ دارای موانع بسیار فرهنگی در كشور می‌باشد كه می‌توان از این موانع به عنوان یك مزیت رقابتی برای تولید سوسیس و كالباس از ماهی بهره برد. در فصل بعدی در مورد مزایای رقابتی تولید سوسیس و كالباس از ماهی در مقایسه با تولید این فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضیح داده خواهد شد.
فصل اول : تحقیقات بازار نحوه تهیه پرسشنامه : به دلیل عدم وجود اطلاعات كافی نزد كارخانه‌های تولید سوسیس و كالباس و نیز نداشتن پایایی اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهیه و توزیع پرسشنامه گردید. پرسشنامه‌ها در 3 نوع تهیه گردید كه این 3 نوع شامل 3 گروه عمده از خریداران اصلی محصولات و فرآورده‌های پروتئینی بودند. گروه اول مصرف كنندگان عمومی بودند كه تنها نقش اصلی آنها مصرف كردن محصولات بوده و هیچ گونه نقش تصمیم گیری نداشتند. این گونه افراد بیشتر شامل جوانان و انسان‌های مجرد و افرادی بود كه دور از خانه به سر می‌بردند.
گروه دوم خانواده‌ها بودند كه به عنوان گروه مرجع تصمیم گیری در رفتار فرزندان شناخته می‌شدند. در درون این گروه خانم‌های خانه دار به عنوان اصلی ترین تصمیم گیرنده در كالاهای مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. گروه سوم افرادی بودند كه به عنوان پیشرو و تأثیر گذار بر دیگران، دارای خلاقیت زیاد و بدعت گذار، خود را معرفی می‌كردند. روش كار بدین صورت بود كه افراد ابتدا پرسشنامه‌های معمولی را پركرد. پس از مطالعه پرسشنامه‌های معمولی یا گروه یك، در مرحله دوم دوبار پرسشنامه دیگری به انها داده می‌شد. این پرسشنامه یك پرسشنامه باز بود. و سوالات آن به گونه‌ای طراحی شده بود كه از خلاقیت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.
انواع پرسشنامه گروههای یك و دو از روشهای زیر استفاده شد : 1-دو جوابی 2- لینكرت3- مقیاس اهمیت 4- مقیاس قصد خرید و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد كه شامل موارد زیر بود: 1- تداعی كلمه 2- تكمیل جمله لازم به ذكر است كه در بخش ضمائم نمونه‌ای از این پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.
بررسی رفتار مصرف كننده الف ) خصوصیات كلی مصرف كنندگان الف-1) گروه سنی عمده مصرف كنندگان فرآورده‌های گوشتی را گروه سنی 16 تا 30 سال تشكیل می‌دهد كه از این میزان 40درصد، گروه سنی 24-15 و 45 درصد گروه سنی 30-25 سال را شامل می‌شود. 15 درصد مابقی را نیز افرادی با میانگین سنی 40 سال به بالا تشكیل می‌دهد.
نمودار زیر نحوه تقسیم بندی گروههای سنی را نشان می‌دهد.
الف -2) مشاغل با تأكید بر عامل انواع مشاغل، 35درصد مصرف كنندگانی این فرآورده‌ها را دانشجویان، 30درصد كارمندان، 25درصد دانش آموزان و 10 درصد را مشاغل آزاد تشكیل می‌دهمد. الف -3) میزان درآمد 40 درصد مصرف كنندگان فرآورده‌های گوشتی، درآمدی پایین تر از 000/100 تومان دارند. 225 درصد حقوقی بین 350-200 هزار تومان، 15 درصد 200-100 هزار تومان، 15 درصد 500-350 هزار تومان و تنها 10درصد حقوقی بالاتر از 500 هزار تومان دارند.
الف -4) تحصیلات 35 درصد مصرف كنندگان دارای مدرك تحصیلی دیپلم و 40درصد دارای مدرك لیسانس می‌باشند. 10 درصد مصرف كنندگان تحصیلاتی پایین تر از دیپلم و 5درصد تحصیلاتی معادل فوق لیسانس دارند. با توجه به آمارهای به دست آمده، بالاترین درصدهای به دست آمده در هر گروه به شرح زیر است : نام گروه بالاترین درصد گروه سنی 30-265 45 درصد شغل 35 درصد – دانشجو درآمد 40درصد – پایین تر از 000/100 تحصیلات 40 درصد – لیسانس
با توجه به موارد بالا می‌توان خصوصیات اصلی یك مصرف كننده فرآورده‌های گوشتی را به صورت زیر نوشت : «دانشجویی 25 تا 30 ساله كه درآمدی پایین تر از 000/100 تومان دارد.»ب ) زمان و تعداد خرید پس از شناسایی مشتریان از نظر طبقه اجتماعی و تحصیلات و .. به بررسی رفتار خرید مشتریان از حیث دو فاكتور زمان خرید و دفعات خرید می‌پردازیم.
ب -1 دفعات خرید : منظور از دفعات خرید، تعداد تصمیم گیری‌های منجر به خرید توسط مصرف كننده می‌باشد. طبق نتایج به دست آمده، 40 درصد مصرف كنندگان در طول هفته 2 بار از فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌كنند، 15 درصد یكبار، 15 درصد 3 بار و حدود 5 درصد نیز 4 بار و بیشتر در طول هفته خریداری می‌كنند.
ب 2- زمان خرید : در بررسی رفتار مصرف كننده از نقطه نظر زمان خرید برای درك بهتر و نیز یافتن دقیق خرید 3 نوع زمان در نظر گرفته شد كه این 3 نوع زمان عبارتند از : 1- زمان فصلی 2- زمان وعده‌های غذایی و 3- ساعاتی زمانی هر یك از موارد فوق به طور مفصل در زیر توضیح داده می‌شود : ب -2-1- زمان فصلی : بررسی رابطه میزان خرید مصرف كننده با فصل‌های سال می‌باشد. بیشترین تمایل مصرف كنندگان برای مصرف فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و كالباس با 15 درصد در فصل پاییز می‌باشد. دو فصل تابستان و زمستان با رقمی معادل 10 درصد، كمترین میزان تمایل خریدار به مصرف این فرآورده‌ها می‌باشد.
البته لازم به ذكر است كه برای 60 درصد، افراد فصول سال معیار مهمی برای خرید نبوده و نوعی حالت بی تفاوتی نسبت به مصرف این فرآورده‌ها در رابطه با فصول وجود دارد. ب 2-2- وعده‌های غذایی : وعده ی غذایی شام 50 در صد تمایل مصرف كننده نسبت به خرید این محصولات را تشكیل می‌دهد. ناهار 30 درصد و میان وعده با 25درصد رتبه‌های بعدی در مصرف سوسیس و كالباس را به خود اختصاص داده‌اند. مصرف سوسیس و كالباس به عنوان عصرانه تنها 5درصد تمایلات مشتری را تشكیل می‌دهد.
ب -2-3- ساعات زمانی : 60 درصد خریداران اكثراً تمایل دارند تا بعد از ساعت 8 شب، سوسیس و كالباس مورد نیاز خود را تهیه كنند. 45 درصد حد فاصل ساعت 12 تا 2 بعدازظهر 200 درصد 2 تا 4 بعد از ظهر نیازهای خود را تأمین می‌نمایند. ساعات 4 تا 6 بعدازظهر 6 تا 8 با كسب 10 درصد تمایلات، كمترین مقدار خرید را دارا می‌باشد. ج ) دلایل خرید اصلی ترین دلیل استفاده از فرآورده‌های گوشتی سهولت استفاده‌ی این محصولات می‌باشد كه 70 درصد مصرف كنندگان آن را دلیل اصلی مصرف این نوع فرآورده‌ها می‌دانند. طعم و مزه بهتر نسبت به گوشت و با 20درصد و ارزان‌تر بودن قیمت سوسیس و كالباس نسبت به گوشت دلایل بعدی مصرف كنندگان برای خرید را تشكیل می‌دهد.
د) مكان‌های بهتر تهیه و چگونگی رفع نیاز 15 درصد مصرف كنندگان فرآورده‌های گوشتی مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تأمین می‌كنند، 30 درصد این مصرف كنندگانی سوپر ماركت را ترجیح می‌دهند. 15 درصد محصولات مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های اختصاصی عرضه محصولات پروتئینی تهیه می‌كنند اما بیشتر مصرف كنندگان ترجیح می‌دهند این محصولات را به صورت ساندویچ و از طریق اغذیه فروشی‌ها تهیه كنند كه این مصرف كنندگان 40 درصد مصرف كنندگان را تشكیل می‌دهد.
عوامل موثر بر رفتار مصرف كننده : ه 1-) عوامل اقتصادی : طبق تحقیقات به دست آمده عوامل اقتصادی یكی از عوامل تأثیر گذار بر رفتار مصرف كننده در خصوص خرید یا عدم خرید محصولات می‌باشد. از آنجا كه كالای ما، یك كالای مصرفی می‌باشد لذا حساسیت زیادی به قیمت دارد. 85 درصد نمونه‌ها، قیمت مناسب را یكی از عوامل تأثیر گذار در مورد خرید این كالاها دانسته‌اند. اهمیت قیمت مناسب برای 10 درصد نمونه، متوسط و برای 5 درصد بقیه كم و خیلی كم می‌باشد.
ه -2) عوامل بهداشتی عوامل بهداشتی مورد نظر در این قسمت به دو دسته تقسیم می‌شوند: ه -2-1) بهداشت و سلامت تولید محصولات : 60 درصد پاسخ دهندگان میزان اهمیت سلامت تولید محصولات را خیلی زیاد و زیاد انتخاب كرده‌اند. 25 درصد گزینه متوسط و تنها 8 درصد، گزینه كم را انتخاب كرده‌اند.
2- میزان چربی و كلسترول : چربی و كلسترول به عنوان یكی از مهم ترین عوامل بیماری‌های موجود، بیشترین میزان اهمیت را در بین گزینه‌های پرسشنامه به خود اختصاص داده است. میزان مناسب چربی و كلسترول موجود 850 درصد اهمیت پاسخ دهندگان را به خود اختصاص داده است. و تنها 15 درصد پاسخ دهندگان گزینه متوسط را انتخاب كرده‌اند.
فصل سوم مزایای رقابتی ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید سوسیس و كالباس ماهیبا توجه به حساسیت مصرف كننده نسبت به عوامل ذكر شده در این قسمت مزایا و یا به عبارت بهتر توانایی ماهی به عنوان تأمین كننده نیازهای مشتریان را به طور كامل توضیح داده‌ایم. پس از توضیح مزایای ماهی، مقایسه‌ای نیز بین گوشت قرمز و گوشت مرغ صورت گرفته است كه باعث درك بهتر مزایای فوق می‌شود.
ماهی به عنوان ماده اولیه در تهیه و تولید فرآورده‌های گوشتی، گوشت حیوان مورد نظر به عنوان ماده اولیه در نظر گرفته می‌شود. در حال حاضر و در ایران از گوشت قرمز و گوشت مرغ به عنوان ماده اولیه این محصولات استفاده می‌شود. البته مدتی از گوشت بوقلمونی نیز استفاده شد كه به دلیل غیر رقابتی بودن قیمت و در نتیجه عدم استقبال مصرف كننده تولید آن متوقف شد. كارخانه تولید فرآورده‌های
گوشتی اروئی در حال حاضر محصولی به عنوان میگو برگر به بازار عرضه كرده است كه با توجه قیمت میگو به عنوان محصولی برای دهك درآمدی بالا و متوسط جامعه در نظر گرفته می‌شود. ماهی به عنوان داروی جهانی قلب با ویژگی‌ها و شرایطی متمایز می‌تواند به عنوان بهترین جایگزین برای مواد اولیه ذكر شده قرار بگیرد.
مزایای ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی : الف ) خواص درمانی ماهی مصرف ماهی سبب كاهش كلسترول و تری گلیسیرید خون شده و مانع بیماری‌های قلبی و برخی از سرطان‌ها می‌شود. علاوه بر این ماهی دارای خواص ضد التهابی بوده و موجب درمان التهاب و كاهش سردردهای میگرن می‌شود.
مصرف ماهی‌های چرب مانند شاه ماهی، اوزون برون، فیل ماهی، كپور و ; دارای اسیدهای چرب مفید برای سلامتی انسان می‌باشد. ماهی و آبزیان به علت داشتن سلنیوم بالا موجب كاهش بروز سرطان می‌شود.
ادامه خواندن مقاله سوسيس و کالباس
نوشته مقاله سوسيس و کالباس اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.