مقاله در مورد طراحي خط توليد كشمش به روش مداوم

 nx دارای 102 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است فایل ورد nx  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد. این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد بخشی از متن nx : طراحی خط تولید كشمش به روش مداوم چكید ه :این پروژه تحت عنوان طراحی خط تولید كشمش به روش مداوم می باشد كه با استفاده از سورتینگ لیزری است و در نهایت كلیه اطلاعات و استاندارهای موجود ملی با استانداردهای بین‌المللی و codex مقایسه می شود ، تا بتوان مبادرت به تولید كشمكش مطابق با استاندارهای بین‌المللی و به منظور صادرات تولید كرد، تا قادر به ورود به بازارهای جهانی باشیم . ایران یكی از مناطق انگور خیز می باشد كه سالانه بیش از یكصد هزار تن محصول انگورتولید می نماید ، ولی متأسفانه به جهت عدم وجود صنایع تبدیلی متناسب و عدم جذب كامل محصول تولیدی در بازارهای داخلی، همه ساله قسمت عمده محصول انگور باغداران از بین رفته و خسارت قابل توجهی به آنان وارد می شود و از طرفی به دلیل ریزش بارانهای موسمی در هنگام برداشت انگور و تبدیل آن به كشمش كه به صورت سنتی در بارگاههای واقع در باغات انجام می شود سالیانه صدمات زیادی به كشاورزان وارد می آید و به دلیل امرار معاش این دسته افراد از طریق تولید انگور و كشمش تولید می شود . لذا با درك این مشكلات می توان با استفاده از روشهای صنعتی خشك كردن انگور و ایجاد خشك كن نواری متحرك كه بتواند با ظرفیتهای بالا و در مدت زمان كوتاه انگور را خشك نموده و به كشمش تبدیل نمود ، اقدام به بررسی طرح تولید كشمش به روش صنعتی نمود و بدین ترتیب با تولید محصولی با كیفیت مناسب ، گامی مؤثر در بازارهای جهانی برداشته شود . فصل اول مقدمه مقدمه :تاریخچه و دیرینگی انگور :طبق روایتی كه بیشتر شبیه افسانه است می گویند پس از طوفان نوح كشتی به سیسیل رسید . حضرت نوح بزی را در زمین پر از گل و باطلاق رها كرد . این حیوان شیطان با جست و خیزی كه داشت خود را به یك نبات وحشی رسانید و از آن به مقدار زیادی خورد به طوریكه پس از برگشتن كاملاً مست بود.انگور یكی از میوه های تاریخی است كه از دیرباز مورد استفاده انسان قرار گرفته است . بطوریكه انگور پیش از پیدایش غلات و بطور وحشی و فراوان در جنگلها وجود داشته و قدمت آن را در حدود هفت هزار سال تخمین می زنند و در كتب هندیها و چینیها از آن نامبرده شده و سی سال قبل از تولد مسیح به آنان آشنا بوده اند و این میوه اول به شكل نبات وحشی در آسیا می روئیده است . بر طبق روایات موجود ، حضرت نوح (ع) نخستین كسی بود كه به پرورش انگور پرداخت و در دوران فنیقی ها و آشوری ها در مصر ، پرورش انگور وجود داشته و در دوران هامورابی پادشاه بابل در 1670 سال قبل از میلاد ، تاكستانهای فراوانی در منطقه بین رودخانه های دجله و فرات وجود داشته و بر طبق نظریه مورخین بذر انگور از مناطق نامعلوم توسط شخصی بنام سایبولد به جنوب آرارات و شرق دجله (تقریباً منطقه آذربایجان و كردستان ) منتقل شده است. عربها نیز در كشت و پرورش انگور سهم بسزایی دارند و ملت یهود شراب فراوانی در آن موقع پیدا كرده بود. از قرار معلوم ملت یهود انگور را به یونان و بعداً به ایتالیا وارد كردند و سپس در كشورهای اروپا و مخصوصاً فرانسه كشت آن معمول شده است. انگور با شرط رسیدگی كامل از تمام میوه ها بیشتر ویتامین دارد و مخصوصاً دارای ویتامین آ ، ب، ث ، می باشد . به علاوه دارای قند ـ آلبومین ـ چربی ـ تاتن ـ منگنز ـ كلرـ فسفر ـ كلسیم ـ منیزیم ـ سدیم ـ آهن و پتاسیم می باشد .ارزش غذایی انگور و كشمش :همانطوری كه اشاره شد انگور دارای ویتامین و املاح می باشد . انگور بسیار قابل هضم بوده دارای غذائیت كامل است . انگور به بدن مواد معدنی وارد می كند و خنك كننده است، بعلاوه ملین بوده و برای مبتلایان به بیماری معده ، كلیه ، كبد و رماتیسم بسیار مناسب است. همچنین برای رفع یبوست نافع می باشد.از زمان قدیم به منافع این میوه آشنا بودند حتی از برگ آن نیز برای مداوا استفاده میكردند.همانطور كه در ایران نان و پنیر و انگور مورد مصرف عموم است در كشورهای دیگر هم به همین عنوان مورد مصرف است. اگر چه فرانسویان به داشتن انواع و اقسام انگور مباهات می كنند ولی هیچ كشوری به انداره ایران انگورهای مختلف و گوناگون و خوش طعم ندارد. و این میوه علاوه بر این كه یكی از غذاهای اساسی و مقوی ملت ما است اگر توجه بیشتری به عمل آید می تواند بهشكل تازه و خشك شده مورد استفاده قرار گیرد.میزان مواد و عناصر در میوه انگور بسته به نوع رقم و شرایط آب و هوایی محل كاشت و درجه رسیدگی آن ، متفاوت است.از مهمترین مواد قندی انگور تازه : ساكارز، گلوكز، ذكستروز می باشند و از اسیدهای آلی اسید فورمیك ، اسید مالیك، اسید سیتریك و اسید تارتاریك را می توان نام برد . در اب انگور علاوه بر آب ، قند و اسیدهای مختلف ، 3/5 تا 4 در صد بی تارتارات پتاسیم و همچنین نمك های كانی مانند آهن ، منگنز و سیلیس وجود دارد .مقدار انرژی موجود در هر 100 گرم انگور تازه 67 كیلو كالری و در هر 100 گرم كشمش برابر با 268 كیلو كالری است .وضعیت توزیع محصول انگور در ایران :ارقام مختلف انگور به صورت تازه خوری و كشمش در بین مردم مناطق انگور خیز كشور جایگاه ویژه ای داشته و در صد بالایی از محصول تولید شده به مصرف داخلی می رسد .به این ترتیب كه مقداری از محصول برداشت شده توسط خود باغدار یا واسطه یا وسایل حمل و نقل معمولی و اغلب با ظروف غیر استاندارد به بازارهای داخلی انتقال می یابد ، حدود 30 تا 35 درصد محصول توسط باغدار تبدیل به كشمش می شود . در صد كمی از محصول در كارخانه های تبدیلی به آب میوه كنسانتره انگور یا شیره و سركه تبدیل شده و به تدریج به مصرف بازار می رسد .میزان تازه خوری انگور در ایران به 50 در صد تولید داخلی می رسد و اخیراً صادرات تازه خوری آن به كشورهای بحرین ، كویت ، عمان ، پاكستان ، قطر ، عربستان ، امارات متحده عربی ، اطریش ، بلژیك ، چكسلواكی ، دانمارك ، آلمان و هندوستان افزایش یافته و در صورت انجام فعالیتهای تجارتی ، می توان میزان صادرات تازه خوری را باز هم افزایش داد و یا با تولید صنعتی مطلوب كشمش گامی دیگر در اجراء سیاست های خود كفایی و افزایش صادرات غیر نفتی برداشته شود .اهمیت و جایگاه تولید انگور در ایران :انگور یكی از مهم ترین میوه هایی است كه كشت و تولید آن در كشور ما از سابقه بسیار طولانی برخوردار است . علاقه ایرانیان قدیم به مصرف فراورده های مختلف انگور به خصوص به حالت تازه خوری ، شیره و خشكبار (كشمش) ، ناشی از شرایط طبیعی كشور برای پرورش تاك بوده است.بنابراین كشور ایران یكی از سرزمین های اولیه كشت انگور در جهان به شمار می رود و مردم كشورما از دیر زمان با روش های كشت و تولید انگور آشنا بوده اند. به همین دلیل است كه امروزه در اكثر نقاط ایران از نواحی سردسیر شمال تا حواشی كویر و همچنین مناطق جنوب ، كشت انگور معمول می باشد . علاوه بر انگور به طور وحشی و به مقدار فراوران در جنگل های ایران وجود دارد.از آنجایی كه سطح زیر كشت و میزان تولید انگور نسبت به سایر محصولات باغبانی بسیار چشمگیر بوده و به صورتهای مختلف در بازارهای داخلی و خارجی مصرف دارد لذا به لحاظ اقتصادی یكی از معدود محصولاتی است كه می تواند از اقلام صادرات غیر نفتی را تشكیل دهد.شایان ذكر است كه در بین ارقام مختلف و متنوعی كه در ایران تولید می شوند رقم بیدانه كشمشی (سلطانی) جزو بهترین ارقام خشكباری انگور در دنیا بوده و از معروفیت جهانی برخوردار است. محصول این رقم به خاطر اهمیت صادراتی آن به صورت كشمش و شیره و حتی تازه خوری در بین سایر ارقام انگور ، رقم غالب به شمار می رود .تا قبل از جنگ جهانی دوم ، ایران بزرگترین و مهم ترین كشور تولید كننده كشمش و شیره انگور در جهان بوده و اغلب مقام اول یا دوم را حایز بوده است. متأسفانه در اثر توجه نكردن به مسایل باغداری و از جمله تاكداری ، بوستان های ایران از فناوری صحیح و پیشرفته ای بهره مند نبوده است و اغلب با روش های اولیه كشت سنتی اداره می شوند.بررسی های اقتصادی نشان می دهد كه محصول انگور و فراورده های آن كه شامل كشمش و شیره می باشند، بعد از پسته و خرما می تواند در ردیف بزرگ ترین اقلام صادراتی كشور قرار گیرد.با توجه به وسعت كشت انگور و اهمیت اقتصادی آن و تسهیلاتی كه طبیعت مساعد كشور در اختیار تاكستان ها قرار داده است، اجرای یك تحول اساسی با برنامه ریزی اصولی و علمی در سیستم های تاكداری ایران به منظور كاهش هزینه تولید و افزایش عملكرد ، یكی از ضروری ترین وظایف وزارت جهاد كشاورزی محسوب می شود.نیاز به چنین تحولی وقتی به خوبی احساس می شود كه وضعیت فعلی موستان های كشور را مورد بررسی قرار داده و مسایل و مشكلات موجود در تاكستانهای كشور را بشناسیم.بدیهی است كه شناخت مسایل و مشكلات تاكستان ، مستلزم داشتن آگاهی كافی از علوم و فنون موكاری و اطلاع از روشای تاكداری پیشرفته و معمول در دنیای فعلی است.اهمیت اقتصادی تولید انگور و كشمش در ایران :تاك یكی از قدیمی ترین گیاهانی است كه كشاورزان ، در اكثر نقاط ایران با كاشت و نگهداری آن آشنایی دارند. موكاری ایران در وضع حاضر عبارت است از تعدادی واحدهای كوچك و متوسط در شرایطی اقلیمی بسیار متغیر و مختلف كه در میان سه قطب بزرگ تولید یعنی مشهد ، شیراز و ارومیه قرار گرفته اند.اغلب تاكستانهای ایران به روش سنتی است . پائین بودن تولید در تاكستانهای سنتی، به هیچ وجه متناسب با در آمد محصول انگور نمی باشد.تغییر سیستم تاك داری در ایران علاوه بر این كه راندمان محصول را به راحتی و حتی بدون كوچك ترین تیماری ، چند برابر می كند بلكه كلیه عملیات بهزراعی در سیستمهای مدرن تاك داری می تواند تولید را تا هفت برابر میزان فعلی افزایش می دهد . با اجرای این طرح نه تنها محصول ایران بدون افزایش سطح زیر كشت به چند برابر فعلی افزایش می یابد بلكه با رعایت بهداشت تولید كشمش می تواند به راحتی برتری خود را در بازارهای جهانی باز یابد. زیرا با توجه به سازگاری این گیاه با شرایط مختلف آب و هوای و خاك ایران ، به راحتی تولید 23 میلیون تنی فعلی محصول انگور به 16 میلیون تن افزایش یافته و صادرات كشمش ، آب و كنسانتره انگور بازهم افزایش می یابد.در حال حاضر كشور ما از نظر سطح زیر كشت ، هشتمین كشور و از لحاظ میزان تولید هفتمین كشور جهان می باشد كه در صورت اجرای طرح ، صادرات كشمش ایران به 150 هزار تن افزایش یافته و 180 میلیون دلار درآمد ارزی حاصل از آن خواهد بود.قابل توجه است كه در حال حاضر عمدتاً به جهت پائین بودن كیفیت كشمش ایران نسبت به كشمش تولیدی كشورهای پیشرفته ، در هر تن 400 دلار زیر قیمت بین‌المللی به فروش رفته است كه امید است بر اساس طرح بهبود كشمش ، افزایش صادرات و افزایش قیمت كشور ، نصیب میهن اسلامی ایران شده و نتایج درخشانی از لحاظ در آمد ارزی و ایجاد اشتغال نصیب كشورگردد.مناطق مستعد كشت انگور در كشور :اع صفر تا 1400 متر از سطح دریا دیده می شود. ولی مناسب ترین عرض جغرافیائی برای كشت مو 34 تا 39 درجه می باشد به شرطی كه سایر محدودیت های آب و هوایی از جمله سرمای زیاد و گرمای شدید و رطوبت زیاد مانع از تولید مطلوب انگور نباشند.مناطق البرزی ایران :شامل :قزوین ـ كرج ـ شاهرود ـ دامغان ـ سمنان ـ گرمسار ـ ورامین ـ تهران ـ سبزوار ـ كاشمر مجموع درجات حرارت فعال در این مناطق ، حداقل 2150 تا 3350 درجه ثبت شده است كه شرایط كاملاً مناسب و مساعدی برای رسیدن كامل ارقام انگور حتی دیررس ترین ارقام آن را فراهم می سازد. مناطق شرقی ایران :شامل :تربت حیدریه ـ تربت جام ـ گناباد ـ سیستان ـ زاهدان مناطق مركزی ایران :تهران ـ ساوه ـ اصفهان مجموع حرارت های فعال از 2731 درجه در اصفهان تا 3000 درجه در ساوه متغیر بوده است. مناطق جنوبی ایران :شامل : آباده ـ نیریزـ اردكان ـ شهر منا ـ منسا ـ شیراز ـ فیروز آباد ـ كازرونمناطق غربی و جنوبی غربی : شامل : مریوان ـ پاوه ـ كرمانشاه ـ نهاوند ـ ملایر ـ خرم آباد ـ ایلام مناطق شمال غربی :شامل :ارومیه ـ میاندوآب ـ ملكان ـ مراغه ـ آذرشهر ـ عجب شیر سطح زیر كشت در ایران :جمع كل انگور كاری در كشور حدود 292 هزار هكتار است كه بیش از 90 در صد آن را درختان بارور تشكیل می دهد . استان فارس با سهم 20/1 درصد سطح زیر كشت در جایگاه نخست و استانهای خراسان ، قزوین ، آذربایجان شرقی ، آذربایجان غربی در ردیف های بعدی قرار دارند . در مجموع 75 در صد سطح زیركشت انگور كشور در این پنج استان قرار دارد. از لحاظ میزان تولید ، استان خراسان 18/9 درصد از كل تولید را به خود اختصاص داده و در جایگاه نخست قرار دارد. استانهای فارس و قزوین و همدان و آذربایجان شرقی در رتبه های بعدی تولید قرار دارند.متوسط میزان تولید در یك هكتار انگور آبی كشور 11/5 تن كه بالاترین آن 22 تن متعلق به استان كهگیلویه و بویر احمد و كمترین راندمان تولید آبی2 تن متعلق به استان سیستان و بلوچستان می باشد.شایان ذكر است كه كل انگور تولیدی سالیانه كشور 2505 هزار تن می باشد.تقسیم بندی تجارتی انگور :امروزه در دنیا از نظر تجارتی ، ارقام انگور را به چهار گروه اصلی و یك گروه فرعی تقسیم كرده اند كه عبارتند از :1- گروه ارقام رومیزی برای مصرف تازه خوری2- گروه ارقام كشمشی كه برای تولید كشمش از آن استفاده می شود 3- گروه ارقام انگور برای تهیه آب و كنستانتره و صنایع تخمیری و تهیه الكل 4- گروه كوچكی از ارقام مناسب انگور برای تهیه كنسرو كمپوت 5- گروه فرعی دیگری نیز مخصوص صنایع تخمیری مانند تهیه سركه می باشد.به طور كلی در ایران حدود 250 رقم انگور گزارش شده به دلیل بررسی نكردن كامل انگورهای ایرانی ممكن است ارقام مشابهی با اسامی مختلف در نقاط موخیز ایران وجود داشته باشد ، ولیكن اكثر آنها قابل خوردن یا تبدیل صنعتی می باشند.برای ارقام كشمشی سه رقم اصلی و برای ارقام تازه خوری یا رومیزی 12 رقم اصلی و برای انگور آب میوه كه در آمریكا و اروپا و اخیراً در ایران نیز متداول شده است ، از چندین رقم استفاده می شود . همچنین برای صنایع كنسروی یك یا دو رقم بیشتر شناخته شده نمی باشد . گروه ارقام كشمشی :كشمش محصول خشك شده انگور می باشد كه با استفاده از ارقام مختلف و با روش های مختلف تهیه می گردد . ارقامی كه برای كشمش انتخاب می شوند باید دارای بافت نرم ، بدون هسته ، گوشت دار ، دارای طعم و مزه مطبوع شیرین بوده و خیلی درشت یا خیلی ریز ( برحسب نوع مصرف ) باشند. در صنایع شیرینی پزی از نوع ریز آن و برای محصولات خشكباری و مصرف مستقیم بیشتر از دانه درشت آن استفاده می شود . از دیگر خصوصیات خوب برای ارقام كشمشی ، زودرس بودن و سریع خشك شدن حبه آن است . در دنیا ارقامی كه اختصاصاً برای كشمش استفاده می شوند ، تا مسون سیداس می باشد كه در خاور نزدیك به نام saltaniana یا saltanieh و در آسیا keshmesh oval و در آفریقای جنوبی و استرالیا به نام sultana نامیده می شود و رقم های مهم دیگری نیز در دنیا برای خشكباری وجود دارد كه از ذكر آن در اینجا خودداری می شود .در ایران برای تهیه كشمش از رقم بی دانه قرمز و سفید عسگری واز بعضی ارقام دانه دار مانند پیكانی ، دست ارچین ، مخزی ، تبرزه و غیره نیز استفاده می شود . مشخصات سایر ارقام انگور كشمشی در ایران :1- انگور دست ارچین : حبه درشت به رنگ سبز كم رنگ (سفید) هسته دار به شكل بیضی با خوشه نسبتاً بزرگ و بلند می باشد .مصرف تازه خوری آن كم و برای تهیه كشمش محلی و برای استفاده زمستان نگهداری میگردد. از نظر میزان تولید متوسط و كشمش آن به نام گرمیان شهرت دارد . این انگور در ارومیه به نام دست چین و در مراغه به نام گرمیان شناخته شده است .2- انگور داش قره : اندازه حبه به درشتی یك فندق ، هسته دار ، رنگ آن سیاه متمایل به بنفش ،پوست حبه آن ضخیم و گوشت آن كم آب و دارای طعم گس می باشد .مصرف عمده آن در تهیه كشمش محلی و شیره است . قابلیت نگهداری و حمل و نقل متوسط و تولید آن نیز متوسط است . 3- انگور مایه مو : حبه آن گرد ، هسته دار ، سفید رنگ با گوشت آب دار از نظر حمل و نقل و نگهداری جزو ارقام خوب به شار می ورد. مورد مصرف این انگور بیشتر بصورت تازه خوری و تهیه شیره و كمی نیز برای تهیه كشمش به كار می رود .4- انگور گندمه : اندازه حبه درشت ، هسته دار ، رنگ حبه قرمز تیره پوسته حبه كلفت گوشتی و شیرین است . خوشه آن از لحاظ انداره متوسط بوده و جزو انگورهای زودرس محسوب می گردد و پس از رقم خلیلی به بازار می آید . مصرف عمدتاً بصورت تازه خوری است و از آن در تهیه كشمش هم استفاده می شود . قابلیت نگهداری آن بسیار ضعیف چنانچه پس از رسیدن زود چیده نشود ، خوشه آن روی بوته می پوسد از نظر تولید جزو ارقام متوسط تولید می باشد .5- انگور دیز ماری : اندازه حبه متوسط ، به شكل بیضی كشیده ، هسته دار رنگ آن سفیده مایله به زرد ، طعم آن شیرین است . خوشه آن كوچك ، غیر متراكم بصورت تازه خوری استفاده می شود ولی در تهیه كشمش هم مورد استفاده است . این رقم زودرس و مقدار تولید ان در واحد سطح كم می باشد . 6- انگور مراغه : مانند انگور كشمش بی دانه به رنگ سفید مایل به زرد و شكل حبه آن بیضوی می باشد . پوست حبه این انگور نازك و گوشت آن پر آب است . كشمش این انگور مانند بی دانه بسیار مرغوب می باشد.7- انگور سیاه سمرقندی : اندازه حبه درشت ، به رنگ سیاه تیره ، هسته دار شكل حبه استوانه ای ، قابلیت حمل و نقل آن خوب و مصرف آن در تولید شیره ، مویز و آب میوه بوده و به علت بازار پسندی مطلوب آن قسمت عمده ای از این محصول صادر می شود .برداشت انگور برای تهیه كشمش :نظر به اینكه كشمش در صادرات مواد كشاورزی جایگاه ویژه ای دارد ، در این بخش سعی می بوشد كه مطالب عمده ای در این زمینه گفته شود و بتواند به حل مشكلات فرآوری تول ید كشمش در ایران كمك نماید. در ایران سه نوع كشمش به بازار عرضه می شود كه عبارتند از : كشمش پلویی ، كشمش سبز و كشمش درشت یا مویز .كشمش درشت یا مویز بر خلاف كشمش پلویی یا كشمش سبز دانه دار بوده و میزان تولید ان نسبت به كل كشمش تولید شده بیش از 2-3 درصد نبوده و از لحاظ تجاری فاقد اهمیت می باشد .بیش تر ارقامی كه امروزه برای تهیه كشمش مورد استفاده قرار می گیرند ارقام انگور بی دانه می باشند . كه مهم ترین انها عبارتند از رقم كشمشی یا سلطانین یا تامپسون بی دانه كه بیش تر در ایران ، تركیه ، یونان ، آمریكا مورد استفاده قرار می گیرند.سلطانی سیاه در هندوستان و كنكورد بی دانه در آمریكا به كار می روند.یكی از ارقام انگور كه امروزه از لحاظ تهیه كشمش در مقام دوم اهمیت قرار دارد ، رقم فخری یا ریز ماری است كه مخصوص نواحی آذربایجان می باشد . از مهم ترین مراكز تولید كشمش ایران می توان ارومیه ، قزوین ، ملایر ، قوچان و شاهرود را نام برد. پیش از ورود به موضوع چگونگی تهیه كشمش ، بایستی عوامل مؤثر در تهیه كشمش مرغوب را شناخت و از ویژگیهای یك كشمش خوب آگاه شد .از مهمترین عوامل تهیه كشمش خوب می توان به اندازه ، رنگ ، طعم و پاكی و تمیزی پوست ، لطافت و نرمی آن توجه شود .درشتی یا نرمی دانه های كشمش ،بستگی مستقیم به درشتی و یا ریزی حبه های انگور دارد . ضمناً نباید فراموش كرد كه درشتی و ریزی یك رقم انگور تحت تأثیر آب و هوا ، نوع خاك ، انجام هرس ، تنك كردن خوشه و استفاده از هورمونهای گیاهی قرار می گیرد.رنگ كشمش بایستی یك دست و شفاف باشد . كدر بودن رنگ و تفاوت رنگ ها در داخل یك جعبه باعث نامرغوبی و كم ارزشی آن خواهد شد .باد و باران نامناسب می تواند باعث خساراتی از لحاظ تفاوت رنگ و كدر شدن پوست كشمش ها شود . بدیهی است كه رنگ كشمش و كیفیت تولید آن تحت تأثیر چگونگی روش تهیه آن نیز می باشد .میزان مواد قندی انگور بایستی در موقع برداشت در حدود 33 تا 35 در صد باشد . بنابراین ارقام كشمشی را باید پس از رسیدن كامل ، برداشت نمود. رطوبت كشمش هایی كه پس از تهیه به بازار عرضه می شوند ، بایستی بیش از 18 درصد باشد . اگر میزان رطوبت به كمتر از 15 درصد برسد كشمش سفت و سخت خواهد شد.پاكی و تمیزی كشمش نیز عواملی است كه باید مورد توجه قرار گیرد. كشمش هایی كبیل كشمش ها را قبل از بسته بندی بایستی در كارخانه شسته و سپس بسته بندی نمود. ضریب تبدیل انگور به كشمش در روش تهیه كشمش آفتابی 4 به 1 كیلو می باشد. یعنی از 4 كیلو انگور یك كیلو كشمش آفتابی حاصل می شود ولی ضریب تبدیل در روش های دیگراز جمله استفاده از روغن استرالیایی یا كالیفرنی كردن كشمش عبارت است از 5 به 1 و اگر كشمش خیلی پاك و تصفیه شده تهیه و بسته بندی شود ضریب تبدیل 6 به 1 نیز می رسد. فصل دوم فرآوری و تكنولوژی تولید كشمش به روش سنتی فرآوری و تكنولوژی تولید كشمش :انواع انگور مناسب برای تهیه كشمش و ارتیه های بی دانه مانند انگور معروف به كشمش در آذربایجان و قزوین می باشند. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن ، گوشتی بوده و دارای درصد قند زیادی هستند . از انواعی كه در خارج برای این كار استفاده می شود می توان واریته های Thompson seedless ، Muscat Sultanina را نام برد. در صد قند مطلوب انگورهای كشمش 24 یا 25 درجه بریكس می باشد .اغلب انگورهایی كه برای خشك كردن چیده می شوند بدون هیچ عملیاتی از روی بوته چیده شده روی سینی ها قرار داده می شوند تا در زیر سایه و یا آفتاب تبدیل بر كشمش سبز یا قرمز شوند .برای تهیه كشمش های صادراتی و مرغوبتر ممكن است كه آنها را ابتدا به مدت چند ثانیه در آب جوش (95 تا 100 درجه سانتیگراد ) یا سود داغ 025 درصد فرو برد تا خشك شدن سریعتر شود .در صورتیكه از سود سوزآورد استفاده شود حتماً می بایستی خوشه های انگور به ضخامت یك خوشه (حدود 20 كیلو درهر متر مربع ) روی سینی های چوبی شكافدار قرار داده سپس برای خشك شدن زیر آفتاب قرار دهند.اگر بخواهند كشمشی با رنگ زرد طلایی تهیه كنند ، معمولاً سینی های انگور را حدود 4 ساعت در معرض گاز گوگرد قرار می دهند .برای این منظور از 2-3 كیلو گوگرد برای یك تن انگور استفاده می شود .مرحله خشك كردن ممكن است زیر آفتاب و یا در خشك كن های تونلی انجام گیرد .كشمش های طلایی باید حدود 2000 میلیونیم گاز گوگرد داشته باشند .كشمش هایی كه پس از خشك شدن باید انبار شوند معمولاً حدود 10-14 درصد رطوبت دارند كه پس از عملیات تمیز كردن ، دم گیری ، بالا بردن رطوبت ، نم گیری و واكس زدن معمولاً دارای 17-24 درصد رطوبت با ظاهری شفاف و بافتی مطلوب برای خوردن می باشد .كشمش های طلایی را در این مرحله دوباره گوگرد می دهند تا گاز گوگرد به حدود 2000 میلونیم برسد.در ایران برای تهیه كشمش سبز ، انگورهای مختلف را در سایه و جریان هوای خنك و كم حرارت قرار می دهند . مهم ترین روشهای تهیه كشمش كه امروزه در دنیا مرسوم است عبارتند از : 1- كشمشهای آفتابی استفاده از گرمایی خورشید برای خشك كردن مواد غذایی یكی از روشهای بسیار قدیمی و ارزانی بوده كه امروزه نیز كم و بیش برای اكثر مواد غذایی می توان استفاده نمود . سبزیها و بخصوص میوه ها جزء مواد غذایی متداولی هستند كه در اكثر نقاط دنیا مثل آمریكا ، استرالیا ، یونان ، اسپانیا ، تركیه و ایران با استفاده از گرمایی خورشید خشك می شوند . در ایران خشك كردن سبزیهای سبز در منازل و همچنین خشك كردن انگور برای كشمش و یا سایر میوه ها از قبیل زرد آلو ، انجیر و هلو توسط باغداران بسیار متداول بوده است . مراحل و عواملی كه برای خشك كردن آفتابی میوه ها بایستی در نظر گرفت .1- كارگاه خشكبار ساز ی: محیطی است كه برای خشك كردن مواد غذایی در هوای آزاد بكار می رود . محوطه این كارگاهها باید كاملاً دور از جاده های خاكی و یا اصطبل حیوانات باشد زیرا گرد و خاك و یا حشراتی از قبیل مگس و زنبور باعث آلودگی مواد غذایی می شوند . وسعت این حیاط كه معمولاً در كنار مزرعه محصول در نظر گرفته می شود بستگی به دما و رطوبت نسبی محیط دارد . در مناطقی كه رطوبت آن كمتر از 60 در صد ، دمای متوسط آن بیش از 30 درجه است مسلماً مساحت كمتری برای پخش كردن مواد لازم است . هر چه قدر رطوبت بالا و درجه حرارت كمتر باشد بایستی مساحت بیشتری در نظر گرفت . در مناطقی كه رطوبت بیش از 80 در صد باشد ، راندمان خشك كردن بسیار كم خواهد بود . وسعت كارگاه نیز بسته به نوع محصول متفاوت خواهد بود .در صورتیكه تولید در سطح بسیار بزرگ انجام گیرد حتماً می بایستی برای سهولت كار محل سایبانی در كنار این حیاط با میزهای چوبی در نظر گرفت تا مواد غذایی شستشو شده توسط كارگران لكه گیری ، تمیز و قطعه قطعه شود و مرتباً روی سینی های مخصوص گذاشته شود . 2- سینی ها : ظروفی كه برای قرار دادن قطعات میوه جهت خشك كردن در افتاب از آنها استفاده می كنند معمولاً سینی های پلاستیكی یا چوبی (چوب كاج ) سبكی هستند به ابعاد 09×06 متر تا 24 ×09 متر كه معمولاً از عرض دارای شكافهای باریكی بود . كه به فاصله یك سانتیمتر از یكدیگر تعبیه شده اند . دو انتهای این سینی ها یا كناره های ان معمولاً باز است و لبه ندارد تا در موقع قرار دادن سینی ها بر روی یكدیگر ایجاد فضای بسته نكند و تهویه مخصوص در موقع گاز گوگرد دادن و یا ضمن خشك شدن با استفاده از جریان باد طبیعی ، بخوبی انجام گیرد . 3- آغشتن به گاز گوگرد : مواد غذایی مخصوصاً میوه هایی از قبیل زرد آلو، هلو ، گلابی و انگور را قبل از خشك كردن بایستی چندین ساعت در معرض گاز گوگرد قرار داد . برای این منظور از اطاقكهای كوچك گاز گوگرد و سینی های چوبی استفاده می شود . 4- فرو بردن در محلول سود سوز آور: میوه هایی از قبیل آلو ، گیلاس ، انگور را قبل از گاز گوگرد دادن در محلول داغ و رقیق هیدروكسید سدیم یا سایر محلولهای بازی از قبیل كربنات سدیم ،بی كربنات سدیم و یا مخلوطی از همه اینها به مدت چند ثانیه فرو می برند و سپس ممكن است یك شستشوی سریع با آب بدهند عمل فرو بردن میوه ها در محلول رقیق سود به خاطر از بین بردن لایه مومی است كه در پوست قرار داده و مانع خروج آب از آن می شود . این عمل ایجاد شكافهای بسیار ریزی روی پوست میوه می كند كه نتیجتاً عمل خشك شدن را سریعتر می كند . غلظت محلول سود بسته به نوع میوه متفاوت است . برای انگور محلول 01 تا 075 در صد استفاده می شود و زمان غوطه ور سازی 3 تا 6 ثانیه منظور شده است . معمولاً این محلولها را در تانكهای چدنی یا فولاد زنگ نزن كه توسط یك منبع حرارتی دائماً داغ ( 90 تا 95 درجه سانتیگراد ) نگهداری می شود و میوه ها را توسط زنبیل هایی برای مدت معین در آن غوطه ور ساخته سپس یك شستشوی سریع می‌دهند. 5- مرحله خشك كردن : میوه های آماده شده را بطور منظم و یك لایه ای روی سینی های چوبی قرار می دهند و آنها را به ردیف در آفتاب می گذارند . معمولاً پس از اینكه میوه ها حدود نصف یا آب خورد را از دست دادند سینی ها را روی همدیگر قرار داده و یك سینی خالی روی آنها بر می گردانند تا میوه ها از حمله حشرات و پرندگان محفوظ مانده و صدمه اضافی از نور آفتاب نبینند .بقیه خشك شدن با دو جریان هوایی كه از لابلای سینی ها عبور می كند انجام خواهد شد . برای اغلب میوه های لطیف معمولاً یك الی دو روز آنها را در معرض گرمای شدید آفتاب قرار می دهند سپس آنها را به سایه منتقل میكنند ، زیرا خروج آب از مواد غذایی در ابتدای خشك شدن بسیار سریع و پس از آن كندتر می شود و بنابراین قبل از سیاه شدن و یا سوخته شدن محصول زیر آفتاب مستقیم بایستی آنرا به سایه منتقل كرد . انتهای عمل خشك شدن را میتوان با آزمایشی ساده تعیین كرد : هر گاه مقداری میوه را در دست گرفته و آن را فشار دهند ، بایستی بهم چسبیده و با یك ضربه از هم جدا شوند . چسبندگی بیشتر ، علامت ناقص خشك شدن دست و نچسبیدن دانه ها علامت زیاده از حد خشك شدن خواهد بود . 6- متعادل نمودن رطوبت : معمولاً پس از اینكه میوه ها به 12 تا 18 درصد رطوبت رسیدند آنها را وارد سیلوهایی می كنند تا در عرض دو هفته یا كمی بیشتر در دمای 25 درجه سانتیگراد ،رطوبت بطور یكنواخت در بین قطعات میوه خشك پخش شود . در این مدت لازم است كه میوه ها را چند بار بهم زد . این عمل باعث می شود كه تمام قطعات میوه به یك نسبت رطوبت داشته باشند و برای مراحل بعدی از قبیل تمیز كردن یا شستن و نمگیری آماده باشند . زیرا چنانچه قطعه ای بیش از حد خشك شده باشد شكرك زده و اگر هنوز مقدار زیادی رطو بت داشته باشد اشكالاتی از قبیل كپك زدگی پیدا خواهد كرد . معمولاً پس از اینكه قطعات میوه خشك شده تماماً به روطبت متعادل رسید ، عمل تمیز كردن و آماده ساختن برای بسته بندی را انجام می دهند . در مورد كشمش پس از خارج كردن ساقه و دم و یا سایر مواد خارجی از آن یك شستشوش سریع داده تا مجدداً 8 تا 10 درصد آب جذب كند ، سپس آب اضافی و سطحی آن را در مرحله نم گیری گرفته تا خشك شود و كشمش نرم تر و مرغوب تر شود و شیره ای كه هنگام خشك شدن به سطح آمده و باعث چسبندگی می شود ، پاك شود . این عمل را آماده ساختن خشكبار برای بسته بندی نهایی می گویند . 7- انبار كردن خشكبار : از آنجائیكه فصل میوه تازه كوتاه بوده و در آن فرصت كوتاه امكان همه كارها نیست معمولاً میوه ها را مقداری بیشتر از حد لازم خشك كرد تا حین انبار داری كپك نزند ، و سپس آنها را بصورت توده در انبارها محفوظ نگهداری می كنند تا پس از اتمام فصل ، آنها را برای عرضه به بازار بسته بندی كنند . از مسائلی كه ممكن است در این مرحله پیش آید حلمه حشرات بدانها می باشد . از عمده افات انباری خشكبار می توان انواع زیر را نام برد : a – پروانه هندی c- شپش آرد b- شپش برنج d- شپش دندانه دار برای جلوگیری از حمله این قبیل حشرات لازم است كه همیشه انبارها را تحت گازهای كنترل كننده مانند برمورد و متیل به مقدار حدود 25 kg برای هر 100 m 3 و یا مخلوصی مساوی از دی كلر و راتیلن و تترا كلرور كربن (25-30 kg برای هر 100 m 3 ) قرار دارد . غلظت این گازها در انبار باید مرتباً كنترل شود تا هر وقت لازم باشد گاز بیشتری تزریق شود . مقدار و یا اثر این گازها بستگی به دمای محیط دارد ، بدین ترتیب كه در درجه حرارتهای بالا می توان مقدار كمتری از این گازها را مصرف كرد .8- آماده سازی خشكبار برای بسته بندی نهایی : این عملیات برای انواع خشكبار بسیار متفاوت است ولی بطور عموم منظور تمیز كردن نهایی میوه ها و رساندن رطوبت به حد لازم و بسته بندی مناسب برای عرضه به بازار مصرف می باشد . در بعضی از میوه ای خشك ممكن است با دادن گاز سولفور اضافی در این مرحله ، غلظت آن را بار دیگر به حدود 2000 میلونیوم رسانید . عملیات تمیز كردن ممكن است شامل شستشو یا روغن زدن ( در مورد كشمش ، آلو ، گیلاس ) دم گیری و بازرسی بوده كه بسته به نوع میوه ها فرق می كند . عمل تعدیل رطوبت یا اضافه كردن در صد آب ممكن است همراه همان شستشو باشد ولی در بسیاری از موارد توسط نجار انجام می شود .(مانند انجیر و خرما ) برای این كار ممكن است میوه های خشك را برای چند دقیقه در اتو كلاوهای بار قرار دهند .عمل روغن زدن شبیه آن هست كه برای كشمش شرح داده خواهد شد . عمل دم گیری كشمش در اثر سایش آنها به جدار توری یك مخروط می باشد كه در آن بتدریج فشار بر روی كشمش ها اضافه می شود . دم های جدا شده توسط باد ، از كشمش جدا گشته و قبل از بسته بندی نهایی محصول، یك بازرسی دقیق انجام می گیرد تا دانه های نامطلوب جدا شوند . 9- بسته بندی میوه های خشك : ممكن است در جعبه ها یا بسته های كوچك تك مصرفی یا مصارف خانگی باشد ، كه در ان صورت ممكن است از جعبه های مقوایی و یا كیسه های پلاستیكی استفاده كرد . برای خرده فروشی و یا مصارف هتلها و غیره معمولاً بسته ها kg 5-20 می باشند . بسته بندی بیشتر از 1 kg را معمولاً در جعبه های چوبی پوشیده از كاغذ مومی كه دارای مقداری سربات می باشد انجام می دهند تا بدینوسیله از خطر كپك زدگی جلوگیری شود . برای صادرات و حمل و نقل های طولانی ممكن است به هر یك از جعبه ها 10 ml از مخلوط گازهای اكسید اتیلن و دی كلرور اتیلن ( به نسبت 25 به 75 درصد ) و یا 5 ml از گاز فرمات اتیل زد .تهیه كشمش :مراحلی كه در بالا برای خشك كردن میوه ها ذكر گشت عیناً و یا كم و بیش در مورد انگور نیز استفاده می شود ، تا كشمش تولید گردد . انواع انگور مناسب برای تهیه كشمش واریته های بی دانه مانند انگور معروف به كشمش در آذربایجان و قزوین می باشند . این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن ، گوشتی بوده و دارای درصد قند زیادی هستند . در صد قند مطلوب انگورهای كشمش 24 یا 25 درجه بریكس می باشد . اغلب انگورهایی كه برای خشك شدن چیده می شوند بدون هیچ عملیاتی از روی بوته چیده شده روی سینی ها قرار داده می شوند تا در زیر سایه و یا آفتاب تبدیل به كشمش سبز یا قرمز شوند . برای تهیه كشمش های صادراتی و مرغوبتر ممكن است كه آنها را ابتدا به مدت چند ثانیه در آب جوش (95-100 درجه سانتیگراد ) یا سود داغ 025 درصد فرو برد تا خشك شدن سریعتر شود . در صورتیكه از سود سوز آور استفاده شود حتماً می بایستی خوشه های انگور به ضخامت یك خوشه روی سینی های چوبی شكافدار قرار داده سپس برای خشك شدن زیر آفتاب قرار دهند . اگر بخواهند كشمشی با رنگ زرد طلایی تهیه كنند ، معمولاً سینی های انگور را حدود 4 ساعت در معرض گاز گوگرد قرار می دهند . برای این منظور از 2-3 kg گوگرد برای یك تن انگور استفاده می شود . كشمش هایی كه پس از خشك شدن باید انبار شوند معمولاً حدود 10-14 در صد رطوب ت دارند كه پس از عملیات تمیز كردن ، دم گیری ، بالا بردن رطوبت ، نم گیری و واكس زدن معمولاً دارای 17-24 در صد رطوبت با ظاهری شفاف و بافتی مطلوب برای خوردن می باشد . كشمش های طلایی را در این مرحله دوباره گوگرد می دهند تا گاز گوگرد به حدود 2000 میلونیم برسد . در ایران برای تهیه كشمش سبز ، انگورهای مختلف را در سایه و جریان هوای خشك و كم حرارت قرار می دهند . بطور كلی بسته به نوع محلول شیمیایی كه انگور را قبل از خشك كردن در آن فرو می برند ، روش های مختلفی برای تهیه كشمش منظور كرده اند كه به ذكر مهمترین آنها می پردازیم . 1- روش سود سوز آور رقیق در این روش از محلول سود 05 درصد با دمای 95 سانتیگراد استفاده می شود . انگور را به مدت چند ثانیه در آن فرو می برند و پس از اینكه شكافهای ریز و یكنواخت روی پوست نمودار شد آنرا بلافاصله با آب سرد شستشو داده و به مراحل بعدی خشك كردن می برند .2- روش استرالیایی داغدر این روش انگور را در محلولی مخلوط از 03 در صد سود ، 05 در صد كربنات پتاسیم و 04 در صد روغن زیتون با دمایی برابر 90 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 ثانیه فرو برده و بدون شستشو با اب سرد در سینی ها قرار می دهند ممكن است بجای روغن زیتون از مشتقات چربی دیگر مثل اولئاتها و اتیل استرهای اسیدهای چرب استفاده كرد . این عمل باعث می شود كه علاوه بر تشكیل شكافهای ریز ، به خاطر وجود مواد چربی در مخلوط انگور پس از خشك شدن شفافیت و براقی خاصی را دارا باشد . 3- روش استرالیایی سرد در این روش از فرمول 5 درصد كربنات پتاسیم و 04 درصد روغن زیتون به مدت 1- 4 دقیقه استفاده می شود . دمای محلول بین 37- 40 در حد سانتیگراد می باشد ازاین رو آن را روش استرالیایی سرد نامگذاری كرده اند . پس از خشك شدن انگور در این روش كشمش تولید شده را با محلول 05 درصد كربنات پتاسیم كه دارای 04 درصد روغن زیتون باشد شستشو داده و یكی دو روز دیگر در آفتاب می گذارند تا رنگ كشمش بهتر شود.امروزه از كشمش فراورده های دیگری هم تولید می كنند از قبیل خمیر كشمش و یا شیره آن. شیره انگور نیز كه سابقاً در ایران رواج زیادی داشته و یك محصول فرعی از انگور است . این فراورده ها را مستقیماً از كشمش تهیه می كنند درجه بریكس این فراورده های كشمشی حدود 70 درجه است و بنابراین در حرارت معمولی قابل نگهداری است. معمولاً در ممالك خارجی كشمش را پس از تهیه با پوشش های روغنی آغشته می كنند تا علاوه بر نچسبیدن دانه ها رطوبت آنها در انبارها از دست نرود. برای این منظور از روغن های گیاهی هیدروژنه شده مثل روغن نارگیل كه در مقابل اكسید اسیون مقاوم هستند و در ضمن درجه ذوب آنها معمولاً برابر با درجه حرارت اطاق است ، استفاده می شود . در این صورت دانه های كشمش بهم نچسبیده و نه تنها ظاهر و مرغوبیت بهتری دارد بلكه از نظر مقاومت در مقابل عوامل فیزیكی ، شیمیایی و بیولژیكی بهتر خواهد بود . بهترین شرایط برای انبار كردن كشمش دمای كمتر از 8 درجه سانتیگراد و رطوبت 45-55 درصد می باشد . دردرجات بالاتر از انبار كشمش را حتماً می بایستی با گاز بر مورد و متیل اندود كرد تا محصول از گزند حشرات مصون باشد . 2- كشمش سایه خشك : در این روش خوشه های انگور را در اطاق های مسقف كه میخ هایی به فاصله 20-30 cm در سقف آن قرار داده شده است آویزان می كنند .دوران خشك شدن انگورها در این اطاق ها طولانی بوده و معمولاً بده 40-50 روز می رسد ولی از آنجایی كه باران خسارتی به این نوع كشمش ها وارد نمی كند ، مرغوبیت آن حفظ شده و مزه و طعم خوبی خواهد یافت . گفتنی است كه این نوع كشمش از مرغوب ترین انواع كشمش به شمار می رود . این روش نیز به علت اقتصادی نبودن آن كم تر مورد استفاده قرا رمی گیرد . 3- كشمش تیزابی :این روش از رایج ترین شیوه های تهیه كشمش در ایران است كه از طریق به كارگیری مایعات قلیایی به دست می آید . ماده قلیایی كه برای تیزابی كردن كشمش به كار می رود از گیاهی به دست می اید به نام شوران كه نام علمی آن سالسولا سودا است . این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم به صورت بی كربنات در رتشه خود انباشته و بر اثر سوختن و خاكستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود به جای می گذارد . خاصیت این املاح بر روی حبه های انگور عبارت است از ایجاد شكاف های ریزی كه باعث شدت تبخیر حبه ها و خشك شدن آنها شده و رنگ آنها را تثبیت می كند . از مهمترین مزایای تهیه كشمش با این روش می توان كوتاهی دوره خشك شدن ، روشنی رنگ و مرغوب تر بودن آنها نسبت به كشمش های آفتابی را نام برد . یكی از معایب كشمش های تیزابی تأثیر بوی بد قلیایی بر روی آن است . همچنین بر اثر فرو بردن حبه های انگور در محلول جوشان ، ترك ها ی ریزی بر روی پوست كشمش ها پدید می آید كه باعث ورود ذرات ریز گرد و خاك بدرون آنها شده و باعث نامرغوبی آن می شود . روش تهیه كشمش در دیگر كشورها : كشمش در هر پنج قاره جهان تهیه می شود . اما بخش عمده ای از كشمش دنیا در آمریكا و استرالیا تهیه می شود . در كالیفرنیا و استرالیا ، بیش ترین قسمت انگور كشمشی را به وسیله حرارت آفتاب بطور طبیعی در داخل باغ بین كاشت بوته های مو خشك می كنند . به این ترتیب كه ابتدا زمین بین خطوط كشت با كمی شیب به طرف جنوب به وسیله دستگاههایی كه به جلو یا عقب تراكتور بسته می شود ، به طول های مختلف و عرض 30-40 cm آماده می كنند . پس از آماده سازی اقدام به چیدن انگور نموده و خوشه ها را جهت تهیه كشمش در داخل طبق ها به ابعاد 90 cm ×75 چیده و بین خطوط كاشت مو بر روی سطح شیب دار قرار می دهند . در بعضی از مناطق به جای طبق های چوبی می توان از ورق های كاغذ ضخیم نیز به همان ابعاد استفاده نمود . پس از 10-12 روز ، برای یكنواختخشك شدن كشمش آنها را زیر و رو می كنند تا هنگامی كه رطوبت كشمش به 15 درصد و پائین تر رسید آن را جمع آوری می كنند . این نوع كشمش پیش از بسته بندی می بایستی شستشو داده و درجه بندی شوند.روش تهیه انگور تیزابی در خارج ، همانند روش مرسوم در ایران است با این تفاوت كه نوع محلول قلیایی مورد استفاده در خارج با محلول قلیایی ایران فرق دارد . انواع محلولهای قلیایی مورد استفاده در كالیفرنیا استرالیا و یونان را می توان به دو دسته تقسیم كرد. یكی محلولهای قلیایی ساده ، دیگری محلولهای قلیایی روغنی.علاوه بر این محلولها ، در بعضی از كشورها برای بعضی از انواع كشمش دود گوگرد یا ایندرید سولفورو نیز مورد استفاده قرار می گیرد .محلول سود ساده :این محلول دارای 2-3 در صد سود سوز آورد بوده و معمولاً برای تیزابی كردن انگور بی دانه تامپسون مورد استفاده قرار می گیرد . در جه حرارت این محلول به هنگام مصرف ، باید بین 93-100 درجه سانتیگراد باشد . خوشه های انگور را فقط 2 یا 3 ثانیه در آن فرو می برند . خوشه انگور پس از خروج از محلول سود با آب سرد خالص شسته و در آفتاب خشك می كنند . اگر مدت قرار دادن انگور در محلول ، بیش از 3 ثانیه باشد حبه ها فاسد می شوند به همین دلیل بعضی از باغ داران برای تضعیف محلول ، به جای سود سوز آور از كربنات سدیم یا بی كربنات سدیم استفاده می كنند . پس از آن انگورها را سه روز در معرض آفتاب قرار می دهند و آن را زیر و رو كرده و یك هفته بعد گرد آوری می كنند . رنگ كشمش حاصله قهوه ای مایل به قرمز شفاف خواهد بود . محلول قلیایی روغنی :مواد قلیایی مورد استفاده در این محلول عبارت است از بی كربنات دو سود 135 kg ، سود 453 g ، 378 لیتر آب و مقدار كمی روغن زیتون تهیه می شود به اندازه ای كه ورقه نازكی از چربی روی محلول را بپوشند ، مدت زمان انگور در این از 30 ثانیه تا 3 دقیقه متغیر است . رنگ كشمش حاصله از این محلول ، قهوه ای كم و بیش تیره است . باید متذكر شد كه بخ ش عمده كشمش در كشورهای پیشرفته آمریكا به طریق طبیعی بدون محلول قلیایی تهیه می شود . طرز تهیه كشمش طلایی یا كشمش سبز بدین ترتیب است كه پس از تمیز كردن خوشه ها آن ها را 2-3 ثانیه در محلول قلیایی فرو برده و فوراً با آب سرد می شویند . بلافاصله پس از شستشوی خوشه ها ، آنها را بر روی طبق های چوبی به اطاق دود گوگرد منتقل می كنند و در این اطاق مدت 2-4 ساعت در معرض دود گوگرد قرار می دهند . هر 1-2 كیلو گوگرد ، برای یك تن انگور مصرف می شود . دود گوگرد برای انسان سمی بوده و ایجاد ضایعاتی در مجاری تنفسی انسان می كند . بنابراین پس از عملیات دود دهی باید 3-4 ساعت در و پنجره های اطاق را باز گذاشت تا دود سمی گوگرد خارج شود . پس از ورود انگور ، خوشه ها را به دستگاه خشك كن كه دمای ان 60-71 درجه سانتیگراد می باشد منتقل می كنند . پس از پایان خشك شدن انگور ، رنگ كشمش حاصله زرد لیمویی خواهد شد . شاخصهای كیفی كشمش : بطور كلی پارامترهایی مانند طعم ، رنگ ، بافت ، شدت قهوه ای شدن شكرك زدگی و چروكیدگی مورد توجه می باشد . در اینجا بطور مختصر به برخی از شاخصهای كیفی كشمش كه از اهمیت بیشتری برخوردار بوده و در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته اند ، می پردازیم : 1- شدت قهوه‌ای شدن واكنش های قهوه ای شدن پدیده های متداولی هستند كه طی نگهداری و فراوری مواد غذایی در آنها روی می دهند . این واكنش ها بعلت تغییراتی كه در ظاهر ، طعم ، ارزش غذایی ، حلالیت محصول ایجاد می كنند اهمیت دارند كه شامل واكنش های قهوه ای شدن آنزیمی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی است . گوگرد دادن یا اضافه كردن به مواد خام به خصوص میوه ها قبل از خشك كردن ، یك روش بسیار متداول برای جلوگیری از قهوه ای شدن غیر آنزیمی آنهاست . چنانچه میوه خشكی با رطوبت 15-25 در صد حدود 2000 ppm داشته باشد ، تحت شرایط انبار داری می تواند رنگ مطلوب خود را به مدت 6-8 حفظ كند . مقدار در خشكبار در طول زمان نگهداری كاهش می یابد و در میوه های خشك تا حدود 600 ppm مدت جلوگیری از تغییر رنگ را خواهد داشت . 2- چروكیدگییكی دیگر از انواع فساد مواد غذایی ، ایجاد تغییرات در فرم فیزیكی آنهاست كه چروكیدگی بافتها، جابجا شدن مواد محلول و سخت شدن سطح مواد غذایی مثالهایی از این نوع فساد ا ست و در میزان بازار ؟؟‌محصول اثر می گذارد.درجه چروكیدگی رابطه مستقیمی با رطوبت از دست رفته داشته و مقدار آن بستگی به روش خشك كردن متفاوت است.معمولاً چروك شدن در مراحل اولیه خشك شدن اتفاق می افتد برای كم كردن آن باید دما را كاهش داد تا گرادیان رطوبت در حد كمینه خود باشد.3- جذب مجدد آبسرعت و دامنه جذب مجدد آب توسط مواد غذایی خشك شده از اهمیت خاصی برخوردار است. میزان جذب مجدد آب، به ساختمان مواد غذایی، تغییرات شیمیایی در طی خشك كردن،‌شرایط فرایند، بعضی آماده سازیها قبل از خشك كردن و تركیب ماده غذایی بستگی دارد.4- اسیدیتهیكی از فاكتورهای اصلی تعیین كننده طعم در مواد غذایی می باشد اسیدیته یك ماده غذایی را بر حسب اسید غالب موجود در آن ماده غذایی بیان می كنند بر این اساس،‌اسیدیته میوه جات و فراورده های آنها معمولاً بر حسب اسید مالیك، اسیدسیتریك و یا اسید تارتاریك بیان می گردد. فصل سوم فرآیند تولید كشمش به روش صنعتی و با استفاده از Laser Sorting فرآیند تولید كشمش به روش صنعتی :روش تولید بدین طریق است كه ابتدا گونی ( كیسه ) كشمش بر روی دستگاه بوجاری تخلیه شده تا بواسطه حركت لرزشی آن، علاوه بر جدا شدن كشمش ها از یكدیگر، چوبهای درشت و سنگ ریزه های آن جدا می گردد. سپس بوسیله نوار نقاله به قسمت شستشو جهت پاك نمودن كشمش از گرد و غبار و گل و لای چسبیده به آن، كه بواسطه محیط خشك شدن و سایر عوامل به آن چسبیده، شسته و كشمش شسته شده، توسط نوار نقاله به قسمت شن گیر جهت گرفتن شن و ماسه بوسی له آب منتقل و پس از اتمام عمل مزبور به قسمت آبگیر (سانتریفیوژ ) منتقل، تا آب همراه با كشمش گرفته شود و پس از آبگیری به داخل طبق ها ریخته شده و بعد از تكلمیل واگن ها از طبق ها به قسمت دودخانه اطاقك گوگردزنی منتقل می شود. بدین طریق كه پس از تكمیل شدن از ده واگن، روی هر واگن بصورت طبقه ای است ده طبق كه هر كدام حاوی تقریباً 11 كیلوگرم كشمش می باشد، درب دودخانه بسته شده ضمناً قبل از بستن درب دودخانه، حدود 335/1 كیلوگرم گوگرد را آتش زده و در داخل اطاقك گذاشته می شود و پس از مدت 5/3 ساعت درب خروجی دودخانه را باز نموده و واگنها به قسمت گرمخانه ( اطاقك خشك كن ) منتقل شده كه این اطاقك دارای دمایی بین 50 تا 55 درجه سانتیگراد می باشد و مدت زمان نگهداری كشمش در گرمخانه، حداكثر 15 دقیقه است. سپس واگنها از خشك كن خارج و كشمشهای داخل طبق ها به ظرف جمع آوری منتقل و از آنجا جهت ریزگیری به دستگاه ریزگیر بوسیله كارگر منتقل تا پس از جدا شدن ریزه های كشمش توسط نوار نقاله به قسمت دمگیری منتقل می شود. در بالای نوار نقاله، مكنده ای جهت گرفتن پوشهای احتمالی تعبیه شده كه پوشهای همراه كشمش را اخذ و در كیسه ای كه در پشت پوش گیر مكنده بسته شده، جمع آوری می گردد. بعد از عمل دمگیری و پوشگیری، كشمش مزبور بوسیله نوار نقاله به قسمت سورت منتقل می شود كه در این قسمت نیز دمهای باقیمانده همراه كشمش و چوبهای احتمالی همراه آن اخذ می گردد و ضمناً در بالای نوار نقاله، دستگاه سورت، منبعی تعبیه گشته كه دارای شیر قابل تنظیم است و در آن پارافین مایع می باشد و بصورت چكه ای بر روی كشمشهای در حال عبور ریخته تا كشمشها كاملاً آغشته به پارافین گردند و از طرفی در دستگاه سورت، بدلیل لرزش، عمل مزبور ( آغشته شدن كشمش به پارافین ) كاملتر می شود. بعد از عملیات فوی كشمش آماده بسته بندی است و از آنجا كه فعالیت واحد دو شیفت در روز می باشد، در هر شیفت محصولات آماده شیف قبلی كه در ظرف مخصوص كه در انتهای دستگاه سورت است، نگهداری شده است، بسته بندی می گردد. ماشین آلات و تجهیزات خط تولید كشمش:ماشین بوجاری: ماشین بوجاری بصورت الك لرزانی است كه بواسطه حركتهای مداوم لرزشی خود (Vibrating Screen)، باعث جدا شدن كشمشهای چسبیده از یك طرف می شود، زیرا صفحه مشبك لرزشی، دارای سوراخهایی به قطر 5 میلیمتر ( قطر كشمش حداكثر 5/4 میلیمتر است ) می باشد كه كشمش از داخل آن بر روی صفحه زیر كه ثابت است، ریخته می شود، این صفحه نیز مانند صفحه لرزان، شیب دار بوده و ضمن حركت لرزشی صفحه لرزان، چوبها و سنگ ریزه ها جلو رفته و به داخل ظرف مخصوص جمع آوری ریخته می شوند. دستگاه مزبور، در ارتفاع 120 سانتیمتری از سطح زمین قرار دارد. اندازه صفحه مشبك لرزان و ورقه ثابت زیر، 5/1 متر در 5/2 متر می باشد و این دستگاه بوسیله الكتروموتوری به قدرت 5/7 اسب كار می كند. ظرفیت عملی این دستگاه 300 كیلوگرم در ساعت است. ماشین شستشو: دستگاهی است كه بمنظور جدا كردن گل و لای چسبیده به كشمش مورد استفاده قرار می گیرد. این دستگاه بصورت استوانه ای مشبك و توری شكل است كه قطر سوراخهای آن در حدود 5/3 میلیمتر می باشد كه حول محور خود و در درون استوانه ای بزرگتر با قطر از 15 سانتیمتر بیشتر، كه از ورق بدون سوراخ آهنی تشكیل شده، در گردش است. كشمش وارد استوانه ای توری شكل شده و از آنجا بوسیله فشار اب شسته و توسط كفگیرك هایی كه بصورت مورب قرار دارند، به جلو رانده می شوند. این كفگیركها به عمل شستو نیز كمك می كننند. كشمشهای شسته شده، پس از خروج از استوانه توری شكل بر روی نوار نقاله ریخته و به قسمت شن گیر منتقل می گردد. این ماشین دارای الكتروموتوری به قدرت 10 اسب بخار است. قطر استوانه توری شكل 90 سانتیمتر و قطر استوانه پوشش ( بدون سوراخ ) 105 سانتیمتر و طول استوانه 20/2 متر می باشد و ظرفیت آن نیز 300 كیلوگرم در ساعت می باشد و دستگاه مزبور در ارتفاع 90 سانتیمتری است. یعنی اینكه استوانه توری در امتداد نوار نقاله قرار دارد. آب پاكیزه از یك قسمت وارد قمست توری شكل شه و آب كثیف، از زیر قسمت بدوت سوراخ خارج می گردد. ماشین شن گیر: ساختمان این ماشین بصورت استوانه ای فلزی است به قطر 5/1 متر و طول 3 متر كه بصورت ثابت و ارتفاع 90 سانتیمتر از سطح زیمن قرار گرفته است و در مركز این استوانه بطور افقی، محوی است كه بر روی آن دستك هایی نصب شده است. در این ماشین نیز به كمك جریان آب در جهت ورودكشمش ها و این دستك ها، كشمشها به جلو رانده شه و از آنجائی كه وزن مخصوص كشمش از سنگ ریزه همراه آن كمتر است بصورت معلق می ماند و سنگ ریزه ته نشین می شود و همراه آب خروجی، خرج می گردد. و كشمشها از جلو بر روی نوار نقاله ریخته شده و جهت آبگیری به ماشین آبگیر منتقل می شوند. این دستگاه دارای الكتروموتوری است به قدرت 5 اسب بخار و ظرفیتی برابر با ماشین شستشو یعنی 300 كیلوگرم رد ساعت. ادامه خواندن مقاله در مورد طراحي خط توليد كشمش به روش مداوم

نوشته مقاله در مورد طراحي خط توليد كشمش به روش مداوم اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.