مقاله پرورش قارچ هاي خوراكي

 nx دارای 69 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است فایل ورد nx  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد. این پروژه توسط مرکز nx2 آماده و تنظیم شده است توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي nx،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد بخشی از متن nx : پرورش قارچ های خوراكی مقدمهمصرف قارچ به عنوان غذای بشر به روزگار باستان باز می گردد.در فرهنگ های قدیمی چون هند ، یونان و روم ، قارچ به عنوان یك غذای لذیذ در رده های سلطنتی توصیه شده است.امروزه با پیشرفت تكنولوژی های برتر و درك بالاتر از ارزش غذایی ، قارچ در تعدادی از نقاط جهان جایگاه مهمی در عادات غذایی مردم اشغال كرده است. دیدگاه های متفاوتی درباره منشأ لفظ قارچ وجود دارد.در زبان لاتین Fungo به معنی شكفتن است و این واژه ای بود كه برای نسبت دادن به قارچ و رویش های ناهنجار از زمین یا درختان به كار برده شد.در یونان لفظ قارچ از كلمه Sphonggos و یا Sphooggos كه به معنی اسفنج است گرفته شد و به ساختمان اسفنج مانند برخی گونه ها مربوط می شود.تصور می شود كه قارچ از لغت فرانسوی Mousseron یا Moss گرفته شده است.ظاهراً اولین كلمه در زبان سانسكریت ، برای قارچ Ksumpa است.امروزه این واژه به Kumbi تبدیل شده است. قارچ ها به اشكال مختلف و از سوی مردم متفاوت مورد تقاضا قرار می گیرند ، آنها منابعی برای هنرمندان و پزشكان جهت دسترسی به داروهای جدید هستند.معماران مناره ها ، معابد و ستون های گنبدها را به شكل قارچ ها ساخته اند.جواهر فروشان نیز قطعات گران قیمتی از طرح های قارچ ها ساخته اند.بزرگان روم در باشكوه ترین جشن ها ، با غذایی كه در آن قارچ وجود داشت ، پذیرایی می شدند.امروزه نیز پرورش انواع قارچ های خوراكی اهمیّت به سزایی در دنیا دارد و پیشرفت قابل توجهی كرده است و با اینكه قارچ از بقایای مواد زاید گیاهی و صنعتی تغذیه می كند سرشار از پروتئین ، كلسیم ، فسفر ، ویتامین A,D,E,K و املاح معدنی است.نیاز بدن به ویژه در كودكان و خانم های باردار را می توان با تغذیه قارچ تازه تأمین كرد. در هر كشوری قارچ های خودرو فروخته می شوند. Esculenta Gyromitra قارچ قهوه ای رنگ و خوشمزه ای بود و در فروشگاه های اروپا و آمریكا فروخته می شد.پس از مدتی ، فروش آن در كشورهای یاد شده تحریم شد ، زیرا ثابت شده كه آن قارچ سمی است و زندگی بسیاری از مردم را گرفته است. با توجه به تحولات به وجود آمده در كشورهای مختلف در رابطه با تولیدات متنوع قارچ خوراكی كه به طریق سنتی یا صنعتی تولید و به بازار عرضه می گردد ، و نظر به اینكه در كشور ما ایران ، در سال های اخیر كیفیت و ارزش غذایی این محصول برای غالب جوامع شهرنشین و روستایی مكشوف گردیده ، به همین لحاظ سطح تولید با توجه به نیاز و افزایش تقاضا و مصرف از طریق افزایش سطح زیر كشت واحدهای تولیدی موجود و یا احداث واحدهای جدید تولید در حال گسترش و توسعه است. تاریخچهقارچ ها از چندین هزار سال پیش به عنوان غذای لذیذی مورد استفاده قرار گرفته اند.در نوشته های مصر باستان و روم قدیم مطالبی درباره پرورش قارچ گزارش شده است.اولین مشاهدات درباره پرورش قارچ مربوط به دوران سلطنت لوئی چهاردهم (1715 – 1638) است.پرورش قارچ در فرانسه در سال 1800 در معادن زیرزمینی اطراف پاریس ، روی كود دامی كه به طور كپه ای انباشته شده و گرمای طبیعی دیده بود آغاز شد.قارچ به طور اتفاقی در بستر كمپوست تولید شد.Treschow اشاره كرد كه تا اندكی قبل از سال 1700 میلادی ، به پرورش هندوانه و آناناس در بسترهای گرم اقدام می گردید.قارچ گونه A.bisporous به طور اتفاقی چندین بار در بسترهای گرم حاوی كمپوست مشاهده شد كه نهایتاً این روش به عنوان روش پرورش A.bisporous پیشنهاد گردید.تكامل روش های پرورش قارچ و افزایش عملكرد آن با سرعت زیاد در فرانسه رخ داد و بالاخره معرفی روش های كارآمد پرورش قارچ به دنبال بررسی های قارچ شناسان فرانسوی صورت گرفت.پرورش دهندگان انگلیسی اسپان قارچ وحشی را تولید كردند و 80 سال پیش صادر كننده اسپان به آمریكا ، دانمارك و استرالیا بودند. در اواخر قرن 19 میلادی (1984) Matrochot و Costantin دو قارچ شناس فرانسوی موفق به حل دو مشكل اصلی در پرورش قارچ شدند.اولین رهیافت ، كشف عامل بیماری Iamole Mycogone Perniciosa Mangus و مبارزه با آن با استفاده از گازدهی با سولفور بود و دومین رهیافت آنها ، موفق به جوانه زنی اسپورها برای تولید اسپان استریل بود.شاید این مهمترین كمك به علم مدیریت پرورش قارچ بود. در سال 1918 در آمریكا ، بطری های حاوی اسپان كه از كشت خالص اسپور حاصل شده بود به بازار مصرفی شدند.اسپورها از قارچ هایی كه مشخصات بهتری در اندازه ، رنگ و شكل ظاهری داشتند ، انتخاب می شدند و جوانه زنی آنها در شرایط ضدعفونی شده صورت می پذیرفت و عمل تلقیح در كمپوست كود اسب كه در بستری استریل قرار داشت ، صورت می گرفت.احتمالاً مبدأ پرورش قارچ روی پشته به كشور سوئد برمیگردد.(1754) Lundberg روش تولید قارچ در گلخانه را تشریح نمود. در سال 1945 میلادی ، تعدادی از متخصصان پرورش قارچ برای رفع مشكل رایج تولید قارچ ، گروه پرورش دهندگان قارچ را تشكیل دادند و جلساتی را برگزار كردند و پس از آن همانند پرورش دهندگان قارچ انگلیس و ایرلند M.G.A به عنوان شاخه ای از اتحاد ملّی كشاورزی ، به فعالیت پرداختند.در 5 سال اوّل فعالیت M.G.A ، دولت تأمین كننده هزینه ها بود و در نتیجه قارچ به عنوان یك غذای با ارزش معرفی شد.هنگامی كه مواد اصلی مانند سوخت ، گچ و مصالح ساختمانی با كمبود در كشور مواجه بود ، دولت این مواد را در اختیار پرورش دهندگان قارچ قرار داد كه باعث افزایش انگیزه تولید در پرورش دهندگان می شد. ایستگاه قارچ M.R.S اندك زمانی پس از تأسیس ، برنامه ای را عرضه كرد كه می توانست برای تهیه كمپوست ، جایگزین كودهای تجاری شود.همچنین توصیه های ارزشمندی برای كنترل بیماری های دنبان (Truffle Mushroom) ارائه شده و آزمایش های مقدماتی روی خاك های پوششی همچون پیت ، كه امروزه به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد ، انجام شده است. در سال 1941 ، Padwick اظهار داشت كه پرورش Agaricus Bisporus در سراسر جهان در حال بررسی است و موفقیت هایی هم داشته امّا پرورش آن در هند اغلب با شكست روبه رو شده است. در سال 1939 و 1945 میلادی اولین تلاش ها در مورد پرورش قارچ كاه در هند توسط بخش كشاورزی Madras انجام شد هر چند بعداً با مشكلاتی مواجه شد.در سال 1961 میلادی تلاش های جدی توسط بخش كشاورزی H.P با همكاری انجمن تحقیقات كشاورزی هند (ICAR) صورت گرفت كه به دنبال آن ، توسعه پرورش قارچ در بخش كشاورزی H.P آغاز شد.همچنین آزمایش هایی برای پرورش قارچ روی كود گاوی صورت گرفت كه البته آزمایش های جامعی نبود.در سال 1964 میلادی این گروه موفق به پرورش قارچ خوراكی روی كمپوست كود اسبی شد و تحقیقات پایه ای در این زمینه صورت گرفت. گونه قارچ صدفی در سال 1976 توسط جاندیك وسلپواز طبیعت جمع آوری شده كه به خاطر طعم مطبوع و سهولت رشد ، خیلی زود به صورت گونه تجاری مصرفی و مورد استقبال قرار گرفت.قارچ صدفی ماده غذایی بسیار ارزشمند و خوش طعم و ارزان قیمتی است كه به راحتی در سبد خانوارها می تواند جای بگیرد و با تولید و مصرف اهداف مختلفی را تأمین كرد كه عمده آن ایجاد اشتغال و درآمد ، كاهش ضایعات ، افزایش بهره وری و بهبود كیفیت تغذیه و سلامت جامعه است و اصول پرورش و نگه داری آن بسیار ساده و ارزان قیمت است. « فصل اوّل» الف) ارزش غذایی قارچ ها:تأمین نیاز غذایی ، یك نیاز ضروری و مهم هر كشوری است.با افزایش روز افزون جمعیت ، برآورده كردن نیازهای غذایی با كشاورزی سنتی میسر نیست.داشتن مقدار زیاد كالری به تنهایی نمی تواند نشان دهنده تغذیه مناسب و استاندارد باشد چرا كه ماده غذایی باید مواد معدنی ، ویتامین ها و انواع پروتئین ها را داشته باشد تا انرژی كافی را تأمین نماید.قارچ ها تركیبی غنی از پروتئین ، كربوهیدرات ، املاح با ارزش و ویتامین ها هستند.پروتئین : پروتئین معمولاً از طریق تعیین مقدار نیتروژن و ضرب نمودن در عدد 25/6 حاصل می گردد ، در این حالت فرض بر این است كه نیتروژن صرفاً به شكل پروتئین موجود باشد.هرچند مقداری از نیتروژن در دیواره های سلولی (كیتین) موجود می باشد.به نظر می رسد فاكتور 38/4 = 25/6 × 70% نشان دهنده واقعی تر مقدار پروتئین می باشد.مقدار پروتئین قارچ ها به طور نرمال 3 الی 4 درصد وزن تازه آنها می باشد.مقدار آب قارچ ها معمولاً در حدود 90 درصد است.قارچ ها حاوی پروتئین كمتری تا سویا هستند ، لیكن پروتئین آنها به مراتب بیشتر از پروتئین برنج ، پرتقال و سیب می باشد.مقدار پروتئین ها وسیله انواع آمینواسیدهای ضروری و همچنین آمینواسیدهای غیر ضروری و آمیدها می باشند.اگریك آمینو اسد ضروری یا مقدار بیشتر از آنها به مقدار كافی و مورد نیاز فراهم نباشد ، بهره برداری از سایر آمینو اسیدها نیز به همان نسبت كاهش می یابد. چربی :مقدار چربی در وزن خشك گونه های مختلف قارچ در رنج یك تا 3/8 درصد و میانگین 4 درصد می باشد.به طور كلی ، چربی خام قارچ ها نماینده كلیه تركیبات لیپید از جمله اسیدهای چرب آزاد ، مونوگلیسیریدها ، دی گلیسریدها ، تری گلیسریدها ، استرول ها ، استرول استرها و فسفولیپیدها می باشد.حضور اسیدهای چرب غیر اشباع در جیره غذایی روزانه ضروری می باشد ، در حالی كه اسیدهای چرب اشباع ، كه به میزان بسیار زیادی در چربی های حیوانی وجود دارند ، محتملاً برای سلامتی انسان زیان آور می باشند.وجود مقادیر زیاد چربی های غیر اشباع و درصد بالای لینولئیك اسید در این قارچ ها فاكتور مهمی در استفاده بیشتر از آنها در جیره غذایی روزانه جهت تأمین سلامتی می باشد.   ویتامین ها :قارچ ها منبع خوبی از ویتامین ها از جمله تیامین (ویتامین B1) ، ایبوفلاوین (ویتامین B2) ، نیاسین و بیوتین و آسكوربیك (ویتامین C) می باشند.قارچ ها نیز حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای فسفر ، سدیم ، پتاسیم و مقدار كمتری كلسیم هستند.فیبرها و كربوهیدرات ها : فیبرها نیز در تأمین سلامتی نقش عمده ای دارند و قارچ های تازه حاوی مقدار زیادی از این مواد هستند.تركیبات اسیدهای آمینه قارچ خوراكی Agaricus Bisporous بر حسب میلی گرم در 100 گرم وزن خشك:آلانین 4/2 متیونین 39/0اسید كسپاراتیك 14/3 آرژنین 39/0سیستیكین 18/0 قتیلآلاتین 55/1اسیدگلوتامیك 06/7 پرولین 5/2 گلیسین 2/1 سرین 89/1هیستیدین 64/0 ترئونین 48/1ایزولوسین 28/1 تریپتوفان 94/3لوسین 16/2 تیروزین 78/0 لیزین 62/1 والین 63/1ویتامین های موجود در بعضی از قارچ های خوراكی (میلی گرم در 100 گرم وزن خشك) :قارچ های خوراكی تیامین ایبوفلاوین نیاسین اسیدآسكوربیكAgaricus bisporus 1/1 5 7/55 9/81Lentinus edodes 8/7 9/4 9/54 0 Pleurotus ostreatus 8/4 7/4 7/108 0Volvariella volvacea 2/1 3/3 9/91 2/20 مواد معدنی موجود در بعضی از قارچ های خوراكی (میلی گرم در 100 گرم وزن خشك) :قارچ های خوراكی ca p fe Na kAgaricus bisporus 23 1429 2/0 – 4762 Lentinus edodes 33 1348 2/15 837 3793Pleurotus ostreatus 98 476 5/8 61 –Volvariella volvacea 71 677 1/17 374 3455 ب) اثرات طبی قارچ ها :تأثیرات دارویی قارچ ها در آزمایشات طبی چین باستان به ثبوت رسیده است.به نظر می رسد قارچ ها قادر به جلوگیری از بروز بیماری های عفونی ، سرطان و امراض قلبی می باشد ، به همین علت است كه غالب گانودرما (Ganoderma Lveidum) می باشد.گانودرما در گذشته داروی انواع مختلف بیماری های كبد و نیز ایجاد مصونیت در برابر بیماری های عفونی و سرطان شناخته شده است.عصاره گانودرما موجب از بین رفتن نسوج زنده سلول های تومور (TNF) در موش و انسان می گردد. Cordyceps sinensis یكی از گرانبهاترین قارچ های طبی به شمار می رود و مورد فروش وسیع قرار می گیرد.– بیماری های قلب و كرونری: بیماری های قلب و كرونری غالباً در اثر سطوح بالای كلسترول حادث می گردد.قارچ ها حاوی فیبر زیاد و چربی كم می باشند.آزمایشات به عمل آمده بر روی قارچ شی تا كه نشان داده است كه به ویژه قارچ های ضخیم تر donko در پایین آوردن سطح كلسترول مؤثر می باشند.حتی تلفیق شی تا كه با گوشت خوك سطح كلسترول را كاهش می دهد.قارچ های صدفی حاوی موادی هستند كه سطح كلسترول را در سرم (خونابه) و كبد خرگوش پایین آورده است.سرطان : بسیاری از قارچ ها حاوی موادی هستند كه از رشد تومور جلوگیری می نمایند.غالباً این مواد متعلق به گروه پلی ساكارید ها می باشند ، مانند لنتینان (Lentinan) از شی تا كه ، شی زوفیلان ، از شی زوفیلوم و گری فولان از گری فولا هم اینك عصاره كله میمون جهت افزایش تأثیرات شیمی درمانی یا رادیوترابی و تسكین و بهبودی بیماران مورد استفاده قرار می گیرد. دیابت :تحقیقات به عمل آمده بر روی حیوانات نشان می دهد كه قارچ هایی از قبیل Cordyceps sinensis ، Lentinus edodes همگی دارای تأثیر مثبتی بر روی دیابت می باشند.در تاریخ كهن از قارچ های Shaggy mane ، Ink cap برای تأمین این منظور استفاده به عمل می آمده است.ج) فیزیولوژی قارچ ها : Pink oyster یكی از سریع الرشدترین قارچ ها به شمار می رود ، ده روز پس از اسپانینگ شروع به پریموردیا می نماید.این قارچ قادر است ظرف 15 روز پس از اسپانینگ ، قارچ های قابل برداشت تولید نماید.به محض ظهور پریموردیا ، سلول های موجود در پریموردیا شروع به تغییر نسوج می نمایند ، یعنی هر كدام با هایقای جداگانه اقدام به تشكیل ساقه ، كلاهك ، تیغه ها و بازیدیوم ها می نمایند. مواد غذایی مورد نیاز قارچ ها از طریق آب موجود در میسلیوم انتقال می یابد.برای تأمین رشد مطلوب حدوث تبخیر ضروریست.به همین علت چنانچه رطوبت نسبی سالن كشت برای مدت طولانی در حد 100 درصد نگهداری شود ، قارچ ها شروع به پوسیدن خواهد نمود.براساس این برآورد نظری به ازاء هر كیلوگرم قارچ 3 لیتر آب بایستی تبخیر شود.فونكسیون قارچ ها حتی الامكان تولید و پراكنده سازی اسپورها می باشد.بعضی از نژادها حتی در هنگامی كه قارچ هایشان كوچك است و به حد نهایی رشد نرسیده ، اسپورهای رسیده تولید می نمایند.سایر قارچ ها از قبیل قارچ تكمه ای سفید (Agaricus bistorquis ، Agaricus bisporus) تا زمانی كه پشت باز نشده اند اسپور خود را رها نمی سازند. د) مدفولوژی قارچ ها :1) كلاهك (Cap or Pileus) :كلاهك بخش گسترش یافته كار پوفور است كه ممكن است سخت ، گوشتی ، غشایی یا كركی باشد.البته اندازه ها ، رنگ ها و شكل های متنوعی از آن وجود دارد.سطح كلاهك ممكن است صاف ، پرزدار یا خشن باشد.2) تیغه ها (Lamellae) :تیغه ها در زیر كلاهك قرار دارند كه به طور شعاعی از نوك ساقه تالیه كلاهك كشیده شده اند.تیغه در سطح خود حامل اسپورهاست.با تغییر رنگ اسپورها ، تیغه ها نیز تغییر رنگ می دهند.برای مثال در Agaricus bisporus رنگ تیغه كارپوفور جوان ، صورتی است كه در نتیجه تغییر رنگ اسپورها ، به تدریج به بنفش تیره ، قهوه ای و سیاه تبدیل می شود.نحوه اتصال تیغه ها به پایه كمك زیادی به شناسایی قارچ ها می كند.هنگامی كه تیغه ها به پایه متصل نیستند یا اتصال اندكی دارند به آنها آزاد و هنگامی كه تیغه ها به طور مستقیم به پایه چسبیده اند و زاویه قائم ایجاد می كنند به آنها متصل و هنگامی كه تیغه ها به صورت مخروطی سراسر پایه را پوشانده باشند در اصطلاح ، غیر معمولی نامیده می شوند.اگر در نزدیكی محل اتصال تیغه ها به پایه شكافی به وجود می آید ، به این حالت موج دار می گویند.در میوه های جوان ، تیغه ها با بافتی كه از لبه كلاهك تا پایه امتداد دارد پوشیده می شوند كه به این بافت پرده بیرونی می گویند.هنگامی كه كلاهك رشد می كند ، پرده بیرونی پاره می شود و قسمت هایی از پرده كه روی پایه باقی می ماند ، حلقه (Annulus) نام دارد.این حلقه ها به اندازه ای ظریف اند كه می توانند به راحتی ، حتی توسط باران از كلاهك جدا شوند.3) پایه یا ساقه (The stipe or Stalk) :پایه نگهدارنده كلاهك است كه به آن ساقه كاذب نیز می گویند.بودن یا نبودن پایه و نحوه اتصال آن به كلاهك از مهمترین شاخص هایی است كه در شناسایی جنس قارچ ها نقش تعیین كننده دارد.در اغلب موارد پایه به مركز كلاهك چسبیده است اما گاهی اوقات پایه به لبه كلاهك متصل می شود كه به این حالت ، خارج از مركز (Eccentric) می گویند.پایه ممكن است گوشتی یا سخت باشد.از نظر شكل ، پایه می تواند سیلندری باشد كه در سراسر طول خود قطر یكسانی دارد یا می تواند دوكی شكل باشد كه در وسط متورّم و در دو طرف مخروطی شكل است و نیز می تواند گرزی شكل باشد كه اندازه آن از بالا به پایین كاهش می یابد و مخروطی شكل می شود.در دو طرف پایه جنس Bulbous تورم شدیدی مشاهده می شود اگرچه كه در جنس Marginate قسمت پایینی پایه عریض شده و نعلبكی شكل می شود كه لبه های كاملاً مشخصی دارد.4) پرده عمومی (Volval universal veil) : قبل از تمایز نهایی ، تمام اندام بارور قارچ قبل از ظاهر شدن با بافت ظریفی كه پرده عمومی به (Veil) معروف است ، پوشیده شده است.همزمان با رشد كارپوفور ، پرده پاره می شود و همانند یك فنجان ، قسمت پایینی پایه را احاطه می كند.گاهی اوقات ممكن است پرده بر روی لبه كلاهك باقی بماند.بر اساس بودن یا نبودن پرده و حلقه ، قارچ ها به چهار گروه تقسیم می شوند: 1) قارچ هایی كه هر دو مجموعه را دارند مثل جنس Ananita2) قارچ هایی كه فقط حلقه دارند مثل جنس Ananita3) قارچ هایی كه فقط پرده دارند مثل جنس Volvariella4) قارچ هایی كه هیچكدام را ندارند مثل جنس Marasmius or eades . ه) تولید مثل قارچ ها :دو نوع تولید مثل دارند:1) غیر جنسی Asexual : قارچ هایی كه فقط تولید مثل غیرجنسی دارند Axumorphe گویند.2) جنسی Sexual : قارچ هایی كه فقط دارای تولید مثل جنسی هستند Telemorphe گویند.قارچ هایی كه تولید مثل جنسی و غیرجنسی دارند Holomorphe گویند. در تولید مثل غیرجنسی اندام های جنسی دخالت ندارند بلكه تكثیر به وسیله اسپورSpore یا سلول اسپور مانند انجام می گیرد.در تولید مثل غیرجنسی اندام های جنسی دخالت دارند و توسط گامت ها تكثیر صورت می گیرد.انواع تولید مثل غیرجنسی : 1) قطعه قطعه شدن ریسه : ریسه قطعه قطعه می شود كه هر یك از این قطعات را اوئیدیوم Oidium و مجموع آن را Oidia گویند.اگر قطعات مانند دانه تسبیح به دنبال هم قرار گیرند آرتروسپور می گویند.اما اگر شرایط نامساعد باشد قبل از جدا شدن ریسه هر یك به وسیله جو اكلفت محصور می شود كه كلامیدوسپور می گویند. 2) اسپورزایی : متداول ترین روش تولید مثل غیر جنسی در قارچ ها است.رنگ ، شكل و اندازه اسپور مختلف است : اسپوریا در انتها یا در جوانب ریسه به وجود می آید یا در كیسه ها در اندام های خاصی مثل اسپورانژیوم ، ژئوسپورانژیوم پدید می آید. 3) جوانه زدن : این نوع تولید مثل در برخی از قارچ ها مانند مخمرها مشاهده می شود.قارچ ها در شرایط مساعد زندگی به روش جوانه زدن زیاد می شوند. برای تولید جوانه دیواره در ناحیه كوچكی به طرف خارج برآمدگی تولید می كند.از سلول مادر مقداری سیتوپلاسم گرفته و اندازه آن افزایش می یابد ، هسته تقسیم می شود یكی از هسته های حاصل به درون جوانه منتقل می شود ضمن رشد جوانه محل اتصال آن با سلول مادر فشرده شده جوانه جدا می شود یا همراه سلول مادر به جوانه زدن ادامه می دهد. 4) تقسیم دوتایی : بر خلاف جوانه زدن قارچ هایی كه برآمدگی پیدا می كنند در تقسیم دوتایی فرورفتگی پیدا می كنند و غشایی بین دو هسته و سیتوپلاسم ایجاد می شود و سلول اصلی به دو سلول كه از دو جهت با یكدیگر مشابه اند تبدیل می شوند.5) تشكیل كنیدی : اگر اسپورانژیوم به وجود نیاید و اسپورها برهنه در اطراف یا انتهای هیف به طور مجتمع یا منفرد قرار گیرند آنها را كنیدی گویند هیف حاصل كنیدی یا كنیدیورفور گویند. تولید مثل جنسی :تولید مثل جنسی قارچ ها مانند سایر موجودات زنده از آمیزش دو هسته به وجود می آید و طی سه مرحله انجام می گیرد.در تولید مثل جنسی سه مرحله به شرح زیر وجود دارد : 1) پلاتوگامی : دو سلول (نر و ماده) در كنار هم قرار می گیرند كه با حل شدن غشاء فی مابین دو سلول و اختلاط دو سیتوپلاسم خاتمه می یابد.2) مرحله كاریوگامی : هسته ها با هم تركیب می شوند به طوری كه سلول با هسته ایپلوئید به وجود می آید كه این حالت بیشتر در قارچ های پست مشاهده می شود.ولی در قارچ های عالی مرحله كاریوگامی بلافاصله بعد از مرحله پلاتوگامی صورت نمی گیرد. 3) مرحله پلوئید و تقسیم هسته به روش میوز : در این مرحله از تولید مثل جنسی هسته ایپولوژدی با روش تقسیم میوز دو هسته n كروموزومی به وجود می آید. گامتانژیوم :به اندام تولید مثلی در قارچ ها كه تولید گامت ها یا هسته های گامتی می كند كه ممكن است محتوی یك یا چند هسته جنسی باشد.ایزوگامتانژیوم : گامت های هم شكل كه از نظر ظاهر ، غیرقابل تشخیص از یكدیگر باشند.هتروگامتانژیوم :گامت هایی كه مشابه نیستند.منوكاریون :چنانچه اندام های تولید مثلی در قارچ ها گامت های نر و ماده در روی یك ریسه باشد به این قارچ ها تك پایه منوكاریون می گویند.دی كاریون :اگر اندام های تولید مثلی دوتا ریسه مجزا باشد دی كاریون می گویند ، باید شرایط مساعد باشد تا گامت ها با هم برخورد كنند.روش های مختلف تولید مثل جنسی در قارچ ها :1) لقاح پلاتوگامی : دو گامت نر و ماده كه یكی یا هر دوی آنها دارای تاژك متحرك باشند به یكدیگر نزدیك می شوند و درمحل اتصال دو گامت غشاء سلولی از بین می رود.ابتدا سیتوپلاسم و سپس هسته های آن دو با یكدیگر مخلوط شده سلول واحدی به نام تخم یا زیگوت را به وجود می آورد.2) تماس دو گامتانژیوم :گامتانژیوم ها با هم تماس پیدا می كند هسته گامت نر از طریق شكافی كه در غشاء گامت ماده در محل اتصال ایجاد می شود وارد می شود.3) لقاح گامتانژیوم :كل محتویات گامت نر مثل هسته و سیتوپلاسم وارد گامت ماده می شود مثل كیتریدیومیستها.4) اسپرم زایی :در عده ای از قارچ ها ، اندام های نر ، كوچك تك هسته ای اسپور مانند دیده می شود.این اندام ها را سپرماسی و هیف حامل را اسپرماسیفور گویند.اسپرماسی به وسیله حشرات ، باد ، آب و یا به طریق دیگر حركت می كند و به گامت ماده می چسبد و از راه سوراخی كه ایجاد می كند محتویات اسپرماسی به داخل هیف گیرنده كه در حكم اندام ماده است انتقال می یابد.مثل زنگ ها.5) سوماتوگامی :اندام تولید مثل (جنسی) وجود ندارد.بلكه هیف های سازگار می تواند خود را برای آمیزش به هم برساند.مثل كیتیریدا. «فصل دوّم» پلوروتوس (Pleurotus)الف) قارچ صدفی :قارچ پلوروتوس به قارچ صدفی معروف می باشد ، زیرا كلاهك آن شبیه صدف حلزون ، قاشقی و زبانی شكل است.این قارچ متعلق به خانواده تریكولوماتاسه ( Tricholomataceae) ، ردیف آگاریكاله (Agaricales) و كلاس بازیدیومایست (Basidiomycetes) می باشد.قارچ مزبور در نواحی معتدل یا نیمه گرمسیری (در فصول سردتر سال) به صورت طبیعی بر روی چوب های پوسیده درختانی از قبیل بلوط ، نارون ، افرا ، راج و صنوبر می روید. نظر به اینكه گونه های مختلف قارچ صدفی دارای خصوصیت سازگاری و رشد آسان و سریع می باشد ، تولید آن به طور فزآینده ای در كشورهای مختلف جهان گسترش یافته است و روش های كشت و تكنیك های پرورش آن نسبتاً ساده و كم هزینه است. گستره بی شماری از ضایعات گیاهی از قبیل خاك اره ، شلتوك برنج ، تفاله گیاهانی مثل نیشكر یا چغندر قند ، ساقه ذرت ، ساقه ها و برگ های موز و نیز ضایعات پنبه كه هزینه چندانی ندارند ، بدون اینكه نیازی به استفاده از روش های پیشرفته پرهزینه وسو پلیمان تقویتی باشد ، می توان آن ها را به عنوان كمپوست جهت تولید قارچ صدفی مورد بهره برداری قرار داد.از خصوصیات مثبت و منفی قابل توجه دیگر این قارچ به غیر از مراتب ذكر شده می توان به چند مورد ذیل اشاره نمود : برخی ازگونه های قارچ صدفی ، محصول خیلی زیاد تولید می نمایند.به عنوان مثال این قارچ ها ظرف مدت چند هفته می توانند 100 گرم از مواد ضایعاتی گیاهان را به 50 تا 70 گرم قارچ صدفی تازه تبدیل نمایند.دو خصوصیت نامناسب در این قارچ كه نیاز به اصلاح كیفی دارد ، عبارتند از: یكی اینكه بعضی از گونه های قارچ صدفی نسبتاً ترد و شكننده بوده و به همین دلیل بسته بندی و حمل و نقل آن خالی از اشكال نخواهد بود ، دیگر اینكه این قارچ به طور گسترده ای اسپورهای خود را درطول پروسه تولید پخش می نماید كه این وضعیت باعث ایجاد آلرژی و حساسیت برای پرسنل محل تولید می گردد.ب) صفات مشخصه بیولوژی قارچ صدفی : 1) مورفولوژی اسپوروفورها :قارچ های صدفی نرم بوده ، به رنگ های متنوعی از جمله آبی تیره ، سفید ، كرم تا قهوه ای ، زرد مخملی دیده می شوند.كلاهك معمولاً صدفی شكل و شبیه زبان و یا در مراحل بلوغ به حالت گودشدگی در می آید.رنگ قارچ در اثر تغییرات عواملی محیطی از قبیل نور و درجه حرارت ، به مقدار زیادی تغییر می نماید.به طور كلی ، رنگ قارچ صدفی ، در شرایط آب و هوای سرد و روشنایی بیشتر تیره تر ، و در آب و هوای گرم و روشنایی ضعیف روشن تر خواهد بود. اندازه قارچ از 5 تا 30 سانتیمتر متغیر است.قارچ معمولاً بر روی چوب در اندازه كوچكتر ، و بر روی مدیوم های ضایعات پنبه و كلش در اندازه بزرگتری ظاهر می گردد.تیغه ها سفید یا خاكستری رنگ هستند.اتصال ساقه به كلاهك به صورت مجموعه ای از شعاع های گریز از مركز مشاهده می گردد ، لیكن ساقه قارچ های فاقد اسپور حول مركزیت كلاهك قرار دارد. 2) جنسیت :در روی هر بازیدیوم معمولاً 4 بازیدیوسپور وجود دارد ، و به ندرت 5 بازیدیوسپور یا بیشتر مشاهده می گردد.حسب گزارش های اعلام گردیده P.ostreatus ، P.Sajor_caju و گونه های مرتبط یا نزدیك P.ostreatus كاملاً هتروتالیك و تتراپولار هستند.اختلافات بین میزان رشد و نیرومندی نژادهای هاپلوئید مختلف آشكار بوده ، امكان توسعه نژادهای پرمحصول و با كیفیت مطلوب جهت تولید كافی اسپوروفور از طریق برنامه صحیح تكثیر امكان پذیر می باشد.3) عناصر مورد نیاز برای رشد میسلیوم : منابع كربن مناسب جهت رشد میسلیوم عبارتنداز : نشاسته ، گلوكز ، فروكتوز ، مالتوز ، ساكروز ، پكتین ، سلولز ، لیگنین.اتانول یكی از منابع كربن جهت رشد میسلیوم به شمار می رود.سیترات ، اگسالات و سایر اسیدارگانیك ها برای رشد میسلیوم تأثیر چندانی ندارند.منابع نیتروژن مفید و تأثیرگذار در رشد قارچ صدفی عبارتنداز : پپتون ، لیكور ذرت ، پودر سویا ، پودر مخمر ، سولفات آمونیوم ، آسپاراژین ، سرین ، آلانین ، و گلیسین.اوره به نسبت بسیار ضعیفی قابل بهره برداری است. اپتیمم درجه حرارت برای رشد میسلیوم در حدود 25 الی 28 درجه سانتیگراد و رنج PH در حدود 5/5 الی 5/6 می باشد.قابلیت تحمل Co2 برای میسلیوم نسبتاً زیاد است.میسلیوم گونه های قارچ صدفی می تواند به راحتی در تمركز 15 الی 20 درصد Co2 به رشد خود ادامه دهد.زمانی كه میزان Co2 به 30 درصد افزایش یابد ، رشد میسلیوم به سرعت كاهش می یابد.ج) مورفولوژی گونه های صدفی و تاریخچه كشت آنها : 1)‌ Pleurotus ostreatus :یك قارچ ساپروفیت و تخریب كننده چوب می باشد ، معذالك گاهی اوقات به صورت پارازیت ظاهر می گردد و گستره زندگی طبیعی و پخش آن در نواحی با آب و هوای معتدل می باشد.قارچ دهی در ماههای پائیز و زمستان در درجات حرارت بالاتر از 15 درجه سانتیگراد به وقوع می پیوندد.كلاهك متصل به ساقه ، صدفی ، ماله ای یا زبانی شكل است.رشد آن حداكثر بین 5 الی 15 سانتیگراد می رسد و به رنگ خاكستری ، خاكستری مایل به قهوه ای یا ارغوانی است.2) Pleuotus spfloridal :این گونه ها به لحاظ شكل مشابه P.ostreatus می باشند ، لیكن به نظر می رسد از نظر ساختمان تا اندازه ای كوچكتر و ظریف هستند.رنگ این گونه ها متفاوت و بسته به برخورداری از درجات حرارت مختلف متغیر می باشد. در درجات حرارت پائین (در حدود c5) كلاهك به رنگ قهوه ای روشن است ، در درجات حرارت بالا كه رشد قارچ ادامه می یابد (26 الی 27 درجه سانتیگراد) كلاهك به رنگ زرد كمرنگ تا سفید تغییر رنگ می دهد.این گونه ها محصول بیشتری تا گونه P.ostreatus متمایز می باشد ، وسیله Eger (1965) به P.sp.flrida نامگذاری گردید. 3) Pleurotus eryngii :موطن اصلی این قارچ نواحی نیمه گرمسیری است.گستره آن ، اراضی مركزی آسیا و اروپای جنوبی و شمال آفریقاست.در اقصی نقاط شمال ، محدود به اروپا گردیده و تا فرانسه و دشت های چكسلواكی ، مجارستان و نواحی جنوبی اتحاد جماهیر شوروی جریان دارد.f.eryngii پارازیت ریشه های گونه های Ammiaceae و ferula و Eryngium campestre و Lascrpitium lafifolium و غیره می باشد. كلاهك به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز ، قهوه ای متمایل به خاكستری تا زرد تیره ، رنگ پریده ، تا اندازه ای فلس مانند و به عرض 4 الی 5 سانتیمتر است.وزن قارچ بدست آمده در كشت بر روی مدیوم كلش چند برابر وزن قارچ روئیده در طبیعت است.وزن یك قارچ به تنهایی در حدود 300 الی 400 گرم است.تیغك ها سفید یا خاكستری ، ساقه متمایل به سفید و به طول 3 الی 10 سانتیمتر است.اسپورها نازك و شفاف (سفید تا بنفش كمكرنگ – خاكستری) می باشند.استحكام ساقه و كلاهك ، بوی مطبوع و كیفیت طبخ آن ، این گونه را نسبت به سایر گونه های قارچ صدفی متمایز نموده است. 4) Pleurotus cornucopiae :این گونه یكی دیگر از گونه های صدفی مناسب برای كشت است.این قارچ بر روی چوب درختان بلوط ، نارون و راش می روید.5) سایر گونه های قارچ صدفی : در هندوستان Pleurotus sajor – Caju بر روی كلش ، برگ های موز و غیره كشت می گردد.این قارچ ساپروفیت كننده های Euphorbia royleana می باشد.Pleurotus djamor كه به قارچ صدفی صورتی معروف است.پتانسیل بالایی در كشورهای گرمسیری داشته و در درجات حرارت بالا قارچ می دهد.P.sanmoneo stramineus (Vasiljeva 1973) در 18 الی 30 درجه سانتیگراد قارچ دهی می نماید و دارای رشد بسیار سریع است ، و نیز قدرت كلنیزاسیون ساپروفیتیكی بالایی دارد.این قارچ می تواند كلش به عمل نیامده را سریعاً كلنیزه نماید. P.abalonus كه به قارچ Abalone معروف است ، تولید قارچ های بزرگ به رنگ تیره می نماید.این قارچ دارای بافت گوشتی لذیذ بوده ، می توان آن را به صورت تازه یا كنسرو مصرف نمود.این قارچ را می توان در درجه حرارت بالا پرورش داد و قابلیت نگهداری آن مطلوب است. P.conucopiae كه به قارچ Abolone نیز شهرت دارد ، تولید قارچ های بزرگ تقریباً سفید رنگ می نماید.این قارچ دارای بافت گوشتی لذیذ بوده ، می توان آن را به صورت تازه یا كنسرو مصرف نمود.این قارچ را می توان در درجات حرارت بالا پرورش داد و قابلیت نگهداری آن بسیار خوب است.د) تأثیر عوامل مختلف بر رشد میسلیوم : 1) درجه حرارت :در درجات حرارت پایین (كمتر از 15 درجه سانتیگراد) ، سرعت رشد تمام گونه های پلوروتوس كند است.از 15 الی 20 درجه سانتیگراد ، تسریع رشد ملاحظه می گردد ، و در بین 20 الی 30 دجه سانتیگراد ، سرعت رشد كمی كاهش می یابد.2) دی اكسید كربن : در تحقیقات به عمل آمده نشان داده شده است كه رشد میسلیوم در گونه های P.ostreatus و P.florida و P.eryngri در اثر تمركز بالای گاز كربنیك در هوا افزایش می یابد.در مقایسه گونه های پلوروتوس با آگاریكوس ، رشد قارچ تكمه ای با افزایش تمركز Co2 به میزان تقریباً 32 درصد حجمی سریعاً متوقف می گردد.غالب بازیدیومایست ها در این رابطه رفتاری شبیه Agaricus را دارا می باشند.مقاومت گونه های پلوروتوس در مقابل Co2 بسیار زیاد است.تمركز بالای Co2 در بستر مانند سپری در مقابل سایر میكروارگانیسم ها عمل نموده و مانع رشد آنها و یا باعث مرگ آنها می گردد. 3) اكسیژن :تأثیر مثبت Co2 بر رشد میسلیوم از اهمیّت اكسیژن در این رابطه نمی كاهد.با اینكه رشد میسلیوم در شرایط نیمه هوازی انجام می گیرد ، لیكن برای كمپوست بایستی یك منبع فراهم سازی اكسیژن تدارك دید.رابطه بین رشد میسلیوم و اكسیژن به این صورت است كه اگر اكسیژن در مدیوم حاوی مواد غذایی كاهش یابد باعث افزایش میسلیوم می شود و اگر اكسیژن در دسترس نباشد ، میزان رشد میسلیوم فوراً به صفر می رسد.هر دو مرحله رشد قارچ پلوروتوس نیاز به اكسیژن متفاوتی دارند.رشد میسلیوم تحت شرایط نیمه غیر هوازی ، و رشد پین هد وقارچ قطعاً تحت شرایط هوازی انجام می گیرد.4) تأثیر PH : رشد میسلیوم در كشت مایع با مقادیر PH بین 4 و 7 با فواصل هر 5/0 واحد PH تعیین گردیده است.ماده غذایی كاملاً اسیدی (PH=4) مانع رشد P.florida و P.eryngii می گردد.افزایش مقدار PH از 4 به 6 در رشد هر دو گونه تأثیر مطلوبی دارد.در مواد غذایی كاملاً اسیدی ، مقدار PH خیلی كند تغییر می نماید.زیرا سرعت رشد كاملاً آهسته می باشد.مقدار PH بالا (بالاتر از 6) با ادامه رشد میسلیوم كاهش می یابد. ادامه خواندن مقاله پرورش قارچ هاي خوراكي

نوشته مقاله پرورش قارچ هاي خوراكي اولین بار در دانلود رایگان پدیدار شد.